馬鈴薯之薯片工藝流程
一.薯片工藝流程
1.原料選擇：要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸馬鈴薯片，減少原料消耗，必須選擇生產(chǎn)設(shè)備和工藝。
原料：馬鈴薯、紅薯、土豆、魔芋、木薯。
要求原料為塊莖形狀整齊，大小相對(duì)均勻，表皮薄色澤一致，芽眼少，相對(duì)密度較大，淀粉和總固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤環(huán)境相對(duì)一致的馬鈴薯。
2.洗滌：將馬鈴薯放入清洗去皮機(jī)中，洗去表面泥沙。洗滌是減少雜質(zhì)污染、降低微生物污染和農(nóng)藥殘留的重要措施，而且節(jié)約用水，減少產(chǎn)品損失，產(chǎn)生的濃縮表皮“糊狀物”易于處理。。并按直徑大小不同進(jìn)行分級(jí)，選出大小相對(duì)一致的。
3.切片：手工切片不均勻，一般選用旋轉(zhuǎn)刀片自動(dòng)切片。切片厚度根據(jù)塊莖采收季節(jié)儲(chǔ)藏時(shí)間水分含量多少而定。剛采收的馬鈴薯塊莖飽滿，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。儲(chǔ)藏時(shí)間長，水分蒸發(fā)量大，塊莖固形物含量高，切片厚度以1.6~1.8毫米為佳。
4.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗凈表面的淀粉，防止預(yù)煮時(shí)淀粉糊化黏片，影響油炸效果。
5.漂燙：將洗凈的薯片倒入沸水中熱湯2~3分鐘，煮至切片熟不爛，組織比較透明失去馬鈴薯的硬度。
目的是破壞馬鈴薯中酶的活性，防止油炸高溫褐變，同時(shí)失去組織內(nèi)部水分，使其易于脫水。
6.冷卻護(hù)色：將預(yù)煮好的馬鈴薯片立即倒入冷水池中冷卻，防止薯片組織進(jìn)一步受熱軟化破碎。同時(shí)為防止薯片高溫時(shí)變褐或變紅，需加入適量的檸檬酸和焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。
7.著色：為了提高油炸薯片的風(fēng)味，增加薯片的外觀色澤，提高消費(fèi)者的食欲，護(hù)色后的薯片要再加有1%~2%的食鹽和加有一定量色素檸檬酸的水池中再浸泡10~20分鐘，使鹽味和色素滲透到整片中，使油炸后的薯片咸淡適宜，外觀好。
8.脫水：將加鹽和著色符合工藝要求的薯片從水池中撈起，再倒入脫水機(jī)中脫去部分游離水。因薯片表面含水太高油炸時(shí)表面起泡，泡內(nèi)含油，既影響產(chǎn)品外觀，也增大耗油量，薯片脫水越高越好。
9.油炸：采用水油混合油炸機(jī)，因?yàn)樗捅戎夭煌?，水在下邊，油在上層受熱炸制薯片。用來炸制薯片的油脂采用耐高溫不易揮發(fā)不易酸敗變質(zhì)的棕櫚油。實(shí)踐證明，油溫在210℃——230℃的條件下，油炸薯片的色澤均勻，表面含油量少，油耗低如果在低于200℃的較低溫度下油炸，薯片表面顏色深，含油量多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了防止油脂酸敗，在棕櫚油中常加入0.1%0.2%的抗氧化劑，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
10.冷卻瀝油：油炸好的薯片進(jìn)入冷卻瀝油線，由輸送帶慢慢進(jìn)入冷卻區(qū)冷卻。
