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攪拌打蛋是蛋糕制作的關(guān)鍵工序,是將蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋機(jī)(或打蛋器)攪拌均勻,通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中,并使蛋液充入空氣產(chǎn)生大量的氣泡,以達(dá)到膨脹的目的。一般蛋漿體積增加3倍以上時(shí)說明已打好。在實(shí)際生產(chǎn)過程中,有許多因素影響到打蛋的質(zhì)量,以至于影響蛋糕的質(zhì)量。所以,本文主要談一些影響打蛋質(zhì)量的因素,以供參考。
打蛋速度和時(shí)間
攪打蛋液時(shí),開始階段應(yīng)采用快速,在zui后階段應(yīng)改用中速,這樣可以使蛋液中保存較多的空氣,而且分布比較均勻。具體操作時(shí),打蛋速度和時(shí)間還應(yīng)視蛋的品質(zhì)和氣溫變化而異。蛋液粘度低,氣溫較高,攪打速度應(yīng)快,時(shí)間要短;反之,攪打速度應(yīng)慢,時(shí)間應(yīng)長。一般來講,攪打時(shí)間太短,蛋液中充氣不足,分布不均,起泡性差,蛋糕成品不疏松;攪打時(shí)間太長,蛋白質(zhì)膠體粘稠度降低,蛋白膜破裂,氣泡不穩(wěn)定,空氣溢出。因此,要嚴(yán)格掌握打蛋時(shí)間。
打蛋溫度攪拌
打蛋時(shí)間長短與攪打的溫度有直接關(guān)系,在允許的溫度內(nèi),時(shí)間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃~20℃的溫度下,其膠粘性維持在*狀態(tài),起泡性能,溫度高會(huì)促使糖的乳化程度,蛋白變稀,其膠粘性減弱,造成無法保留打入的空氣。相反,溫度過低,蛋白的膠粘性太濃,在攪打時(shí)不易拌入空氣,同樣影響蛋液質(zhì)量。因此,在攪打蛋液時(shí),只能在理想溫度下才能達(dá)到蛋液攪打的*效果。
一般正常情況下,溫度在25℃機(jī)械旋轉(zhuǎn)頻率為250轉(zhuǎn)/分鐘,攪打時(shí)間為30分鐘左右較為適宜。但是,在西式蛋糕品種中,為提高其產(chǎn)品特色,增加營養(yǎng)成分,用蛋量大約是糖、面粉的兩倍以上,這樣將導(dǎo)致蛋糕糊變稀,不便于操作。為了提高蛋糕糊的稠度,有利于提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量,可采用加溫使膠質(zhì)蛋白受熱變性,增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45℃~50℃,離開熱源攪打20分鐘左右即可。
攪打方式無論用人工或打蛋機(jī)進(jìn)行攪打蛋液,都要自始至終順著一個(gè)方向攪打,這樣可以使空氣連續(xù)而均勻地吸入蛋液中,蛋白質(zhì)迅速起泡。如果一會(huì)兒順時(shí)針攪打,一會(huì)兒逆時(shí)針攪打,會(huì)破壞已經(jīng)形成的蛋白氣泡,空氣逸出,氣泡流失,zui終造成生產(chǎn)出的蛋糕質(zhì)量差。
蛋糖比例
攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩(wěn)定,對(duì)充入空氣的多少及zui終蛋糕產(chǎn)品的疏松度影響很大。蛋白雖然具有一定的粘度,對(duì)穩(wěn)定氣泡具有重要作用,但僅僅依靠蛋白粘度來穩(wěn)定氣泡是不夠的。由于糖本身具有很高的粘度,因此在打蛋過程中加入大量蔗糖,就是為了提高蛋液的粘稠度,提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性,使其充入更多的氣體。
在配方中加入不同量的糖,其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當(dāng),對(duì)打蛋效果及zui終產(chǎn)品的體積有著直接影響。實(shí)踐證明,蛋糖比例為1∶1時(shí)效果*。當(dāng)糖的比例小于蛋時(shí),形成的蛋白氣泡不牢固并很快消失,蛋糕體積小,口感堅(jiān)韌,攪打時(shí)間長。糖的比例大于蛋時(shí),蛋液粘稠度過大,形成的氣泡很重,不能吸入充足的空氣,蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當(dāng)糖的比例小于50%時(shí),蛋糕的頂部含有空氣泡。當(dāng)50%的糖與蛋攪打后,制出的蛋糕頂部是光滑的。所以,在實(shí)際生產(chǎn)過程中,即使用75%的糖與蛋一起攪打也比用125%的糖與蛋攪打制出的蛋糕質(zhì)量要好。這也說明在制作蛋糕過程中,蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
油脂、pH和蛋的質(zhì)量
在攪打過程中有油脂存在時(shí),蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞,蛋白失去應(yīng)有的粘性和凝固性,使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑,油脂表面張力大,蛋白膜很薄,當(dāng)油脂和蛋白膜接觸時(shí),油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,蛋白膜會(huì)拉斷,氣泡很快消失。因此,在攪打蛋液時(shí)容器中有油脂存在則會(huì)影響蛋液的質(zhì)量。
當(dāng)酸堿性不適當(dāng)時(shí)蛋白不起泡或氣泡不穩(wěn)定。在等電點(diǎn)時(shí),蛋白質(zhì)的滲透壓、粘度、起泡性zui差。在實(shí)際打蛋過程中,往往加一些食用酸(如檸檬酸、醋酸等)和小蘇打,就是調(diào)節(jié)蛋液的pH值,破壞其等電點(diǎn),有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7時(shí)(即偏酸性),顏色很淺;隨著pH逐漸升高(偏堿性)時(shí),顏色開始逐漸變深。pH較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。但是,從組織、風(fēng)味、口感、體積等全面來看,pH為7時(shí)的蛋制出的蛋糕質(zhì)量。pH太高,蛋糕內(nèi)部組織灰暗,而且有堿味。pH太低,蛋糕內(nèi)部組織顏色太淺,體積變小。
利用鮮蛋(蛋白)和陳舊蛋(蛋白)打蛋,起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差,氣泡不穩(wěn)定。這是因?yàn)榈百A存時(shí)間長,稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少。同時(shí),稀薄蛋白表面張力降低,粘度下降,影響了其起泡性。
上述簡要地介紹了在蛋糕制作過程中影響打蛋的一些因素,在實(shí)際生產(chǎn)中要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行具體分析,以便提高打蛋的質(zhì)量,生產(chǎn)出高質(zhì)量蛋糕。
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