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薯片工藝流程與生產線主要設備

工藝流程為 : 原料 → 清理去雜 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切片 → 漂洗 → 護色 → 脫水 → 油炸 → 脫油 → 調味 → 冷卻 → 稱量包裝 生產線主要設備包括清洗機 、輸送機 、去皮機 、修剪臺 、提升機 、切片機 、漂洗機 、 護色機 、連續(xù)油炸機 、 振動脫油機 、調味機和包裝輸送帶 。

1、 原料選擇 : 選取干物質含量高的新鮮馬鈴薯 , 要求品種純正 、芽眼淺 、形狀規(guī)則 、無霉變腐爛 、無發(fā)芽 和蟲害等現(xiàn)象 , 直徑在 50～70 mm 之間 。

2、 清洗 : 采用滾籠式清洗機 , 清除原料中的泥石和其它雜物 。 

3、 去皮 : 采用機械摩擦去皮方式 , 一次投料 30 ～ 40 kg , 去皮時間根據(jù)原料的新鮮程度而定 , 一般為 3 ～ 8 min 。去皮后的馬鈴薯要求除凈外皮 , 外表光潔 。去皮 時間不宜過長 , 以免去皮過度 , 增大物料損失率 。

4、 修整 : 去除原料上芽眼 、霉變等不宜食用的部分 , 并對個別不規(guī)則的原料整形 。

5、 切片 : 依次將原料送入切片機 , 進料速度要均勻 , 切片厚度在 1～2 mm 之間 。

6、漂洗 : 切片后的薯片須浸入水中漂洗 , 以免薯片暴露在空氣中氧化褐變 , 同時洗去薯片表面的游離淀粉 , 防止淀粉溶入油鍋 , 影響炸油的使用壽命 。

7、護色 : 護色液的溫度控制在 80～100 ℃ 之間 , 要達到破壞酶的活性 , 改善組織結構的目的 。一般燙漂的時 間為 1～2 min 。另外在護色液中要加入少量添加劑 。

8、 脫水 : 在分料機上將疊在一起的料攤開 , 并去除表面水分 , 以免增加油炸時間 , 加大成品的含油率 。

9、 油炸 : 片料要均勻地進入炸鍋 , 油溫控制在 180～  200 ℃ 之間 , 物料須在 2 min 內通過炸鍋 。炸油多選用棕 櫚油 , 與其它食用油相比 , 其具有穩(wěn)定性好 , 使用壽命 長 , 起酥性能好等特點 , 特別適合作煎炸油 。

10、脫油 : 油炸后的片料 , 經過振動脫油機除去表面余油 , 可延長產品保質期 。

11、調味：滾筒式調味機采用不銹鋼制作。薯片（條）在滾筒的旋轉中均勻翻動，采用撒入式或噴霧式加入調味料。調味均勻不易碎。依據(jù)不同的口味要求 , 可使薯片具有雞肉味 、 牛肉味 、麻辣味和燒烤味等多種風味 。

12、冷卻：將著味后的薯片冷卻至室溫后 , 方可包裝 。

13、充氮包裝機：包裝時，在包裝袋中充入氮氣，可有效防止薯片（條）碎爛，延長保質期。充氣、包裝、打碼一次完成。