一、特色食品的市場(chǎng)窘境
所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對(duì)熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲(chǔ)存只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮。
目前國內(nèi)市場(chǎng)上各類包裝的不同風(fēng)味、口感和特色的熟食品越來越多，既有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的，但為了延長食品的貨架期，除了腌制、風(fēng)干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮滅菌和真空包裝，有的甚至添加添加劑等。這樣，使很多具有*風(fēng)味的食品，變得口味相似，失去了原有的特色，也嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者的消費(fèi)信心，誤導(dǎo)了消費(fèi)者對(duì)特色食品的認(rèn)識(shí)。
因?yàn)楸ｕr期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場(chǎng)半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費(fèi)群。
新興的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴(kuò)展了生產(chǎn)廠家的市場(chǎng)半徑，同時(shí)也使消費(fèi)者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對(duì)熟食生產(chǎn)廠家，無疑是一個(gè)利好的消息。
二、氣調(diào)保鮮包裝的特點(diǎn)
復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，保鮮比保質(zhì)更上一個(gè)檔次，保鮮的食品肯定能保質(zhì)，但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。
復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝能夠滿足中西式畜禽漁熟食、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品，在一定時(shí)間內(nèi)保鮮和保持原汁原味要求。
氣調(diào)保鮮包裝中的保鮮氣體一般由CO2、 O2、 N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數(shù)厭氧變質(zhì)細(xì)菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜，從而達(dá)到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。
三、氣體保鮮包裝的工藝流程
熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調(diào)保鮮包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標(biāo)準(zhǔn)潔凈車間進(jìn)行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長熟食品的保質(zhì)期。
四、影響氣調(diào)保鮮包裝制品貨架期的外在因素：
1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售的環(huán)境溫度控制。
2、衛(wèi)生管理：產(chǎn)品加工和包裝堅(jiān)持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。
3、原料質(zhì)量：初始菌數(shù)和理化指標(biāo)如過氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBA)。
4、zui終產(chǎn)品中的其他配料。
5、從加工到包裝時(shí)間間隔。
6、氣體與產(chǎn)品體積比例。
7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分(殘余氧%)。
8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。
因此，控制食品氣調(diào)保鮮包裝、儲(chǔ)運(yùn)、上架過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)和條件，是使熟食制品達(dá)到zui為理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴(yán)格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的zui大化，從而使企業(yè)獲得zui大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
五、如何選擇氣調(diào)保鮮包裝機(jī)
氣體保鮮包裝之所以不同于其他形式的包裝，是因?yàn)榘b目的和要求不同。其它形式的包裝是在犧牲食品原有風(fēng)味和特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，包裝只起輔助作用。而氣體保鮮包裝則是要求通過包裝的內(nèi)部環(huán)境，來保持和延長食品的新鮮度和貨架期。在食品保鮮過程中，氣調(diào)包裝起著主導(dǎo)作用。
首先要了解設(shè)備的氣體置換形式，我們知道，大氣中氧的含量為20.9%，而熟食保鮮包裝中的氧氣含量是必須嚴(yán)格控制的，這就需要采用真空泵將包裝盒內(nèi)的空氣抽干凈，然后根據(jù)不同的食品充入一定比例的混合氣體，這樣才能控制各種氣體的含量。如果包裝盒內(nèi)的空氣未能抽干凈，還殘留著一部分空氣，那么即使充入的混合氣體比例精度再高，如果加上殘留的空氣中所含的氧氣等，存在的誤差就無法估算了。
所以，采用真空泵配置是氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的首要標(biāo)準(zhǔn)。
其次，要選擇全封閉真空室置換氣體的保鮮包裝機(jī)。所謂“全封閉真空室置換氣體”就是將包裝盒放置在一個(gè)全封閉的環(huán)境內(nèi)，并在全封閉的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行抽真空、充入混合氣體、包裝封口工作流程。這種工作形式可*達(dá)到所要求的氣體置換率≥99%，氣體混配精度好于±1%。而其它形式如充氣補(bǔ)償式、開放式等，即使資料上標(biāo)注以上參數(shù)，事實(shí)上是無法實(shí)現(xiàn)的。
第三，要選擇氣體混配器的配置。目前上氣調(diào)保鮮包裝機(jī)采用zui多的是德國WITT的氣體混配器，zui主要的特點(diǎn)是其氣體比例混配精度高、穩(wěn)定性好、使用壽命長。通過調(diào)整氣體混配器可以獲得所需要的、的混合氣體比例，有助于控制保鮮產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)和銷售。而其他氣體混合形式則存在著精度較差、無法控制的缺陷，會(huì)造成產(chǎn)品的新鮮程度不一、貨架期的紊亂，給使用者造成一些煩惱甚至經(jīng)濟(jì)損失。
第四、要掌握設(shè)備主要部件的配置情況。如真空泵、氣缸、電器部分、控制部分等等，任何部位的質(zhì)量問題均可造成保鮮包裝過程數(shù)據(jù)的紊亂，甚至造成設(shè)備的停止運(yùn)行，給用戶帶來損失。因此，要盡可能選擇配置高、質(zhì)量好、設(shè)計(jì)科學(xué)合理的設(shè)備，要考慮*的效益與發(fā)展趨勢(shì)，而不要只停留在眼前的認(rèn)識(shí)，更不要只聽信設(shè)備生產(chǎn)廠家的一家之言。
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