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實驗室滾揉機

來源:諸城市延康工貿(mào)有限公司   ?2018年03月05日 16:41   1506

公司名稱:諸城市延康工貿(mào)有限公司

聯(lián) 人:祝

滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程,它促進了液體介質(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質量均可提高。

1

無空氣注射
注射時不產(chǎn)生氣囊,從而消除好氧菌的存在。

2

適當?shù)妮d荷

要達到*滾揉效果,適當?shù)妮d荷是zui基本的條件。如果滾筒裝載過多,肉塊的下落等運動會受到限制;裝載太少,則肉塊下落過多,會被撕裂,進而導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計,裝載60%。
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滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環(huán)中,允許肉塊休息是很重要的。通常建議,在開始的時候,滾揉機工作10min15min20min,即歇息5min10min。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用,有些產(chǎn)品需要的間歇時間比滾揉時間要長。

4

滾揉機的轉速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力,通常建議(1012)rmin,但有些產(chǎn)品需要的轉速更低一些。購買的設備應有速度選擇。

5

滾揉方向

滾揉機應柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊,以達到*效果。設備應有反轉功能,在卸料前——滾揉循環(huán)的zui后5min應反轉,然后清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
6

真空
真空可能是滾揉機zui重要的功能。真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡和針孔;可使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度,罐內真空度通常在7181kPa
的技術采用脈沖真空系統(tǒng),使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣,從系統(tǒng)中清除氧氣,使產(chǎn)品的貨架期更長。
7

溫度控制

一些專家認為,在較溫暖的環(huán)境中,可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,在24℃下滾揉;在8℃或更高溫度下滾揉時,產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性會明顯下降.

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總的滾揉時間

總的滾揉時間,一定程度上決定產(chǎn)品是否標準化。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序,這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。

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理想的滾揉機

理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數(shù)、方向)、計時器(間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制、可控的反充氣調,以及低維修和衛(wèi)生要求。

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