廚房在餐飲業(yè)中地位重要，規(guī)劃設(shè)計(jì)施工中涉及的專業(yè)門類、相關(guān)單位比-般的建筑多。餐飲業(yè)經(jīng)理人與廚房決策人要與建筑設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)、廚具供應(yīng)、排煙通風(fēng)、空調(diào)、上下水、供電、熱源、消防、裝修等專業(yè)設(shè)計(jì)、施工單位進(jìn)行規(guī)劃、方案、技術(shù)協(xié)調(diào)與配合，還要接受行政管理部門等諸多部門審查檢查。廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)在實(shí)施時(shí)，各階段應(yīng)該完成的工作內(nèi)容與各設(shè)計(jì)和施工單位協(xié)調(diào)與配合的時(shí)間都有嚴(yán)格的順序要求，錯(cuò)過時(shí)機(jī)就會(huì)發(fā)生矛盾，出現(xiàn)失誤。
一、盡早提出廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要求
餐飲業(yè)廚房決策人要盡早、盡量詳細(xì)地提出廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要求，如上文中提到過的各項(xiàng)內(nèi)容，有一些具體內(nèi)容不可能一步到位，可以在下一步協(xié)調(diào)時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。應(yīng)把廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要求通知建筑設(shè)計(jì)和廚房設(shè)計(jì)的單位，進(jìn)行初步規(guī)劃設(shè)計(jì)。
二、在建筑設(shè)計(jì)中開展廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)
把餐飲部分的建筑平面圖交給廚房設(shè)計(jì)部門進(jìn)行廚房布局方案設(shè)計(jì)。此時(shí)，建筑設(shè)計(jì)部門還沒有開始廚房的水電、排煙等輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)。廚房布局設(shè)計(jì)方案細(xì)化了廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)，可以明確廚房排煙、水電、熱源等設(shè)施的設(shè)計(jì)參數(shù)。如排煙管道的位置、數(shù)量、截面積、上下水的流量、走向、供電的容量、線路等方面，建筑設(shè)計(jì)部門應(yīng)做到心中有數(shù)，設(shè)計(jì)時(shí)就會(huì)得心應(yīng)手。
三、調(diào)整建筑設(shè)計(jì)圖紙
建筑設(shè)計(jì)部門根據(jù)建筑主管單位的意見及廚房布局設(shè)計(jì)圖開展建筑設(shè)計(jì)，調(diào)整建筑設(shè)計(jì)圖紙，并將建筑平面圖提交建筑主管單位審查。廚房設(shè)計(jì)部門根據(jù)建筑平面圖，再次修改繪制廚房布局設(shè)計(jì)圖，提交建筑主管單位和設(shè)計(jì)部門審定。
四、完成廚房水電、排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)
廚房設(shè)計(jì)部門根據(jù)最后確定的廚房布局設(shè)計(jì)圖，完成廚房設(shè)備所需要的水電節(jié)點(diǎn)以及排煙通風(fēng)管道的設(shè)計(jì)，提交建筑主管單位和建筑設(shè)計(jì)部門審定。這時(shí)圖紙反映的水電、排煙通風(fēng)的位置、數(shù)據(jù)等要求是相對(duì)準(zhǔn)確的。建筑設(shè)計(jì)部門根據(jù)廚房設(shè)計(jì)圖紙，便可以進(jìn)行詳細(xì)的工程設(shè)計(jì)了。再次設(shè)計(jì)的建筑圖，應(yīng)該包括所有建筑主管單位委托設(shè)計(jì)的內(nèi)容。水電、排煙通風(fēng)、空調(diào)、消防、熱源等方面都應(yīng)該是符合廚房實(shí)際需要的準(zhǔn)確設(shè)計(jì)。
五、深化建筑設(shè)計(jì)，消除空間矛盾
各種輔助設(shè)施都需要占用空間，加上廚房各種設(shè)施密度大，故應(yīng)加大建筑設(shè)計(jì)深度，對(duì)空間進(jìn)行預(yù)先分劃，棚上與地下都要合理預(yù)留各種管線設(shè)施占用的空間，排煙管道與空調(diào)、消防管道要有合理的位置與走向，把施工中安裝的矛盾消除在圖紙上。廚房設(shè)計(jì)出圖時(shí)間與設(shè)計(jì)深
以上內(nèi)容來自張胤楨、王月華的文獻(xiàn)，深圳三德廚具感謝兩位老師對(duì)商廚的貢獻(xiàn)！
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