餐飲業(yè)商用廚房設(shè)備廚房規(guī)劃設(shè)計的基本原則有哪些？
所有的規(guī)劃設(shè)計必定會遵照一定的基本原則來實現(xiàn)具體的設(shè)計工作，那么，餐飲業(yè)之商用廚房設(shè)備的廚房規(guī)劃設(shè)計當(dāng)遵循哪些基本原則呢？
一、依據(jù)法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃設(shè)計
國家和地方針對餐飲業(yè)頒發(fā)了建筑設(shè)計、衛(wèi)生防疫、消防和環(huán)保的法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范餐飲業(yè)規(guī)劃設(shè)計、經(jīng)營運作行為。這些規(guī)章對廚房都有詳細(xì)明確的要求，新建、擴(kuò)建、改建工程都必須遵照法規(guī)開展規(guī)劃設(shè)計工作。
二、系統(tǒng)工程的規(guī)劃設(shè)計原則
規(guī)劃設(shè)計必須把廚房及輔助系統(tǒng)作為整體考慮，進(jìn)行配套設(shè)計，加大設(shè)計深度。在施工中要進(jìn)行整體協(xié)調(diào)，安排施工程序。要用科學(xué)高效的系統(tǒng)工程思想和方法，處理廚房復(fù)雜的系統(tǒng)問題，無論是廚房的規(guī)劃設(shè)計或組建，還是廚房的經(jīng)營管理，都可以看成統(tǒng)一整體，作為系統(tǒng)工程考慮與運作。要把餐飲業(yè)規(guī)劃的廚房技術(shù)要求、規(guī)劃設(shè)計、設(shè)備選型、輔助系統(tǒng)設(shè)計、施工建設(shè)、工程協(xié)調(diào)、經(jīng)營運行作為整體系統(tǒng)，統(tǒng)籌考慮。
三、功能匹配科學(xué)合理
廚房的大小、設(shè)備的多少以及其他配屬設(shè)施的規(guī)格檔次都要與經(jīng)營需要配套，保證供餐和經(jīng)營的需要。廚房規(guī)劃設(shè)計要保證有比較完整的功能，特別是主要的功能區(qū)間、功能部位、功能設(shè)備在設(shè)計規(guī)劃時都應(yīng)考慮周到。
四、人性化規(guī)劃設(shè)計原則
由于廚房內(nèi)需要大量的人工操作勞動，規(guī)劃設(shè)計中要處處考慮員工勞動的需要，選用保證制作功能的設(shè)備，減輕勞動。根據(jù)員工工藝動作、流水作業(yè)的順序布置設(shè)備，實施人性化設(shè)計，有利于提高工作效率。
五、規(guī)劃設(shè)計建設(shè)有序的原則
在廚房規(guī)劃設(shè)計建設(shè)過程中，只有按照科學(xué)合理的順序流程、按步驟完成各階段的工作，才能減少投資、提高效率。有序的規(guī)劃設(shè)計及建設(shè)過程是系統(tǒng)工程運作的重要內(nèi)容。但是在實際運作中往往出現(xiàn)不少順序倒置、漏項等問題。因而就需要明確各階段應(yīng)該完成的工作內(nèi)容，明確技術(shù)工作內(nèi)容，更需要廚房主管人員與各系統(tǒng)設(shè)計人員技術(shù)銜接與協(xié)調(diào)。只有把廚房規(guī)劃設(shè)計作為系統(tǒng)工程進(jìn)行運作，并由專人負(fù)責(zé)總體工作策劃協(xié)調(diào)，工作才會有序進(jìn)行。
以上內(nèi)容來自張胤楨、王月華的文獻(xiàn)，感謝兩位老師對商廚的貢獻(xiàn)！
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