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隨著生活節(jié)奏的加快以及人們對環(huán)保意識、健康意識的加強,微加工果蔬作為一種新鮮、營養(yǎng)、方便的新興食品,己成為果蔬加工生產(chǎn)的發(fā)展趨勢。微加工果蔬(minimallyprocessedfruitsandvegetable),又稱為鮮切果蔬(fresh-cut)、切割果蔬、半加工果蔬、調(diào)理果蔬、最少加工果蔬,是指改變了蔬菜、水果物理形狀、但仍然保持其新鮮狀態(tài)的果菜制品或果菜混合產(chǎn)品。其生產(chǎn)過程一般要經(jīng)過清洗、分級、修整、切分(或不切分)、洗滌、干燥、包裝(或粗預包裝)、貯存、配送等工序,可供消費者直接食用或餐飲業(yè)使用。
微加工果蔬具有新鮮、方便、營養(yǎng)和無公害等特點,消費者購買這類產(chǎn)品不需要進一步處理,可直接烹飪或食用。而這些特點滿足了人們追求天然、營養(yǎng)、生活節(jié)奏快等方面的需求,這使其近年來每年都以兩位數(shù)快速增長。今后五年,微加工產(chǎn)品仍會以10~15%年增長率增加。自上個世紀90年代以來,我國半加工蔬菜業(yè)正逐步發(fā)展,特別是近年來全國各地蔬菜配送中心的建立,為微加工蔬菜的大發(fā)展提供了有利的條件。
從微加工果蔬的概念可以看出,微加工果蔬最根本的問題是微加工果蔬品質(zhì)問題。因此,果蔬微加工的研究與開發(fā)應是圍繞著如何控制微加工果蔬切割后品質(zhì)變化,保持其品質(zhì),延長微加工果蔬貨架期與貯藏期這一中心問題而展開。
微加工后果蔬品質(zhì)及生理變化
果蔬經(jīng)過整理、清洗和切分等處理后,組織結構的完整性、營養(yǎng)物質(zhì)損失的速度和程度、新陳代謝的強度和方向、遭受微生物的侵染及產(chǎn)品的變質(zhì)等方面與切分前發(fā)生了顯著變化,由此產(chǎn)生了一些新問題?!?/span>
◆營養(yǎng)物質(zhì)損失,感官品質(zhì)下降
微加工后營養(yǎng)物質(zhì)損失,感官品質(zhì)下降主要有以下幾個原因:第 一,切分使果蔬組織中酶與底物區(qū)域化分布被破壞,各種生化反應加速進行,尤以水解和氧化反應的變化明顯,特別是在有氧存在時更為迅速,致使產(chǎn)品原有色、香、味和質(zhì)地性狀發(fā)生改變,營養(yǎng)價值下降;第二,微加工果蔬生產(chǎn)時在清洗、切分等環(huán)節(jié)造成的機械傷和傷口都會使果蔬組織細胞遭受破壞,導致汁液流失,加快被破壞組織中營養(yǎng)成分的損失,特別是水溶性和易氧化的成分;第三,切分使果蔬表面積大大增加,與相同條件下未切分果蔬相比較水分損失更快,這不僅直接減輕了微加工果蔬的重量,造成直接經(jīng)濟損失,而且失水導致萎蔫,加速產(chǎn)品的衰老
◆傷脅迫及生理生化加劇
新鮮果蔬切分后,組織產(chǎn)生機械傷,不僅影響傷害細胞自身,而且產(chǎn)生傷信號并在很短時間(如幾秒鐘)內(nèi)迅速傳遞給鄰近細胞,誘導其發(fā)生錯綜復雜的生理生化反應,并擴散、影響遠離傷害部位的細胞。切分形成的傷信號可能是純物理的(如水壓波或者壓力波)、生物化學的(系統(tǒng)素、寡糖素、SA、乙烯等信號分子誘導傷響應物質(zhì)的特異合成),或者是物理和生物的綜合(如生物電動勢波或者電流)等的結果。但也有人認為傷信號不是受傷組織特異形成的,而是傷害細胞的最初傷響應的副產(chǎn)品(如細胞壁降解的果膠片段)。值得注意的是,新鮮果蔬的機械傷不僅引起上述的局部的短暫效應,還能引起整體的長期生理效應?!?/span>
◆傷乙烯與呼吸
果蔬切分后,乙烯釋放速率迅速上升,促進組織成熟、軟化和衰老。切分造成的傷乙烯猝發(fā)在某些材料中只需要幾分鐘,但在多數(shù)試材中通常需要幾小時,且在6~12小時內(nèi)達到乙烯釋放高峰。雖然傷誘導的乙烯合成途徑與正常和成熟相關的乙烯合成途徑相同,但傷誘導乙烯和成熟躍變時產(chǎn)生的乙烯是相對獨立的,在時間上也不一致?!?/span>
切分導致果蔬組織代謝加劇的表現(xiàn)和特征是呼吸增強。呼吸增強使微加工果蔬產(chǎn)品的物質(zhì)消耗增多,加快了營養(yǎng)物質(zhì)的損失,降低產(chǎn)品的感官性狀,縮短了微加工果蔬的保質(zhì)期和貨架期。呼吸增加的量與果蔬種類、品種、發(fā)育階段、切分的大小、傷口的光滑程度等有密切相關。微加工果蔬組織中的汁液可能阻塞氣體的通道,使組織細胞內(nèi)氣體擴散速率下降,造成內(nèi)部組織的無氧呼吸,導致乙醇和乙醛等的積累,這會與其它的揮發(fā)性物質(zhì)共同造成微加工產(chǎn)品異味的產(chǎn)生?!?/span>
◆傷愈合與次生代謝
果蔬組織切分后,在傷害部位細胞的胞壁中產(chǎn)生和沉積木栓質(zhì)或/和木質(zhì)素,不同果蔬的反應有所不同。番茄的果皮受傷后表層細胞均發(fā)生栓質(zhì)化反應,而柑橘果皮受傷部位發(fā)生木質(zhì)化反應,在胡蘿卜、馬鈴薯等果蔬上表現(xiàn)尤為突出。細胞栓質(zhì)化和愈傷周皮的形成受組織自身狀況和周圍環(huán)境條件(如溫度、濕度、氣體組分)的影響,組織的傷愈合能可改變微加工加工產(chǎn)品的外觀、影響商品性狀和降低食用價值。
果蔬組織受到切分等傷害后能誘導苯丙烷類、聚酮化合物類、黃酮類、菇類、生物堿、單寧、芥子油、長鏈脂肪酸和醇類等一系列次生代謝產(chǎn)物的合成。這些物質(zhì)主要集中在傷口及其附近組織,參與傷愈合反應和抵抗病蟲的入侵。不僅不同種類的果蔬,即使同一果蔬的不同品種,產(chǎn)生次生物質(zhì)的種類和數(shù)量也有差異,產(chǎn)地不同的同一品種,傷誘導的次生物質(zhì)也有差異。
綜上所述,微加工果蔬生產(chǎn)中損傷產(chǎn)生的傷信號會對呼吸、酚和乙烯等代謝產(chǎn)生顯著影響,而這些代謝在果蔬生物體內(nèi)的代謝系統(tǒng)中又相互聯(lián)系。
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