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方興未艾的果蔬脆片加工產業(yè)

果蔬脆片對大多數中國人來說，未聽過、見過、吃過，但近幾年來該產業(yè)卻在我們身邊悄然興起。從發(fā)明至今，已有近四十年的歷史，現在市場凸現，說明該項目有著深刻的底蘊及頑強的市場生命力。

簡單講，果蔬脆片屬脫水果蔬食品的一種。脫水食品大體分為三種：真空冷凍干燥（FD）、低溫熱風干燥（AD）、真空低溫油浴脫水（VF），果蔬脆片即采用VF技術加工而成。由于真空的存在，使得脫水在相對比較低的溫度下進行，從而保持了食品的營養(yǎng)成分不受高溫破壞，在食品加工中占有相當重要的地位，因此在意義上與常溫油炸大不相同，它的基本原理是利用在減壓條件下，油和水的三個不同物理現象，一是油和水的沸點降低（油在80℃左右，水在40℃左右）；二是達到沸點后，水由液態(tài)轉為汽態(tài)，而油則不同；三是油和水的比重不同，可以在高沸點下將物料中的水分置換出，能在短時間內使水果、蔬菜等物料迅速脫水。因此，真空低溫油浴脫水工藝有下列幾個特點：（1）溫度低、營養(yǎng)成分損失少；（2）水分蒸發(fā)快，干燥時間短；（3）對食品具有膨化效果，提高了產品的復水性；（4）產品保存期延長。

果蔬脆片加工技術的發(fā)明zui早見于日本學者Yamazaki ,Tatsuo等（1976年）公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。技術的應用推廣期在二十世紀八十年代，我國引進消化該項目是在九十年代初期。到目前為止，該技術及設備的更新進展可分為四階段：*階段是九十年代初期的中國臺灣設備，真空油炸與脫油分離，產出品含油量較高；第二階段是國內廠家在消化吸收中國臺灣設備的基礎上，研制了油炸與脫油一體的設備，雖然產出品的含油量降低了，但制造比較粗糙，或只考慮真空油炸，對整個系統(tǒng)考慮較少，需要另添置其他離心脫油設備；第三階段是個別廠家研制的較大型設備，但由于很難適應多品種開發(fā)，價位高等原因未能大面積推廣；第四階段是在第二代設備基礎上進行改造完善的產品，加上了電腦PLC控制，從工藝改進著手，把真空油炸、脫油、過濾及真空系統(tǒng)連成一個機組，使設備的實用性大大加強，產品質量可以進行量化控制，經濟實用，多組的聯(lián)合即可進行大規(guī)模的工業(yè)化生產。此項技術及設備性能已達到*水平。

在我國，果蔬種植生產由于其突出的比較效益和加入WTO后表現的競爭優(yōu)勢，已成為農業(yè)種植業(yè)結構深入調整中發(fā)展的重要對象，也成為農業(yè)增效、農民增收的主要來源。因此，我國果蔬種植面積穩(wěn)步擴大，產量持續(xù)增加。但是，我國果蔬深加工技術及程度與發(fā)達國家差距較大，制約了我國果蔬業(yè)、農民的收入以及農村規(guī)模經濟的發(fā)展。另一方面，隨著我國經濟的發(fā)展和與市場的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏加快、生活觀念和消費觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對果蔬的需求逐步由以往的追求數量和價格便宜改變?yōu)樽非蠖嗥贩N、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現在，一是符合國家當*分重視的“三農”政策，發(fā)展農產品加工產業(yè)化，促進農業(yè)和農村經濟結構戰(zhàn)略性調整，增加農民收入，有政府強有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運作，實現出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在市場競爭的優(yōu)勢；三是適應國內外消費者對食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費受眾。

筆者自1990年就從事果蔬脆片加工工藝技術及設備的研究，目睹和參與了該項目在我國的發(fā)展，隨著該項目的普及，提出本人的一些觀點，希望能對正在考察項目或已經實施項目的企業(yè)有所啟迪。

1、如何選購設備。

1）進口設備與國產設備的比較。國內現已有二十余家真空油炸設備生產廠家，同時，國內的一些用戶還選用了中國臺灣設備或日本設備。進口設備一般做工精良，外觀美觀，配置齊全，有較完備的故障防護點，不足之處是價位高，一般是國內同類設備的5～10倍，而且不便于維修，操作也較復雜；國內設備做工較為粗糙，但價位低，便于操作及維修，使用性能及產出品的質量可以與進口設備制作的相媲美。

2）大型和中小型設備的比較。VF技術的性質決定了該項目的產能低，因此，有的用戶在選擇設備時，對大型設備感興趣。本人認為，選取大小型設備主要取決于用戶是加工單一品種還是多品種開發(fā)，若只加工一個品種，建議選取大型設備，若多品種開發(fā)，則應選擇中小型設備比較合適。例如河北黃驊一家企業(yè)選用的是大型設備，只用來加工冬棗，而山東濰坊一家企業(yè)則選用了36套中型設備，開發(fā)了10多個品種，主要用于出口。他們得出的經驗是，選取中型設備，可以設定幾臺設備生產同一品種，不必反復換油，提高了勞動生產率；另外，即使某臺設備出現故障，不影響其他設備正常運轉，可保證出口訂單的完成。

3）設備選型時應掌握的關鍵點。一般用戶在考察設備時，往往偏重于外觀質量、設備價格，對技術方面往往是了解設備的材質、功率、真空度、是否內置脫油以及操作方法等，而忽略了zui關鍵的方面，即物料入釜后，能否在zui短的時間內讓失空的真空度及降低的溫度回升，保證VF技術要求的“雙沸點”（真空狀態(tài)下水和油的沸點）。這應該是設備zui關鍵的性能所在。

4）要有合理的整體配套與設計。有的用戶在考察項目時，只注重對主機設備的考察，或有的設備生產廠家只給用戶提供生產主機，沒有合理的配套建議和布局設計，致使用戶走了彎路，造成了損失，如：有的廠家建議用戶配套的前處理設備2小時即完成24小時的生產用量，造成大馬拉小車，形成浪費；有的不能給用戶提供合理的廠房布局，使用戶投產后不得不停產進行整改，浪費的財力物力遠遠大于合理的技術服務費用，等等。所以，建議在考察項目時，除了對設備生產廠家的設備進行考察外，還要看是否能提供整體配套與設計。由濟南曉天食品機械有限公司（生產制造）、山東沃特貿易有限公司（開發(fā)設計、市場銷售）、南京野生植物綜合利用研究院（項目整體配套設計及生產技術服務）組成的產銷研一體，應該有益于該項目的推廣。

5）要有完善的售后服務。現代經營中成熟的企業(yè)對此尤為重視，但往往只限于對售出設備的維護承諾。山東沃特貿易有限公司之所以近幾年每年以近百套設備銷量立足于市場，除了嚴格信守合同，還把售后服務的意義延伸，他們發(fā)揮自身掌握嫻熟工藝的特點，指導用戶生產出高品質的產品；制定了設備召回制度，定期巡回檢修設備；建立了“中國果蔬脆片網”（）（），為用戶提供產品及企業(yè)形象的展示平臺；與國內較大的食品進出口公司建立了緊密關系，為具備出口能力的企業(yè)介紹訂單。真正達到設備廠家與用戶雙贏的效果。

2、工藝與品種在項目中的重要性。

1）工藝。設備選型投產后，生產工藝占有相當重要的地位，有的用戶在生產中將產出品出現的問題歸結到設備上，其實不然。如片形不平整、含油量高、口感不酥脆、色澤不佳、原味不濃等，這些問題經過合理的工藝調整后都可以解決。當然，用戶還要根據終端客戶的要求調整工藝，因為日本、韓國、中國臺灣、美國及中國大陸等國家和地區(qū)的終端客戶對產品都有不同的要求，應根據具體情況作調整。

2）品種。選擇物料品種對產出品的品質也是至關重要的。一般來講，該項目可以加工任何含水分在85％以下的根莖類蔬菜和水果，但要生產出高品質的果蔬脆片，就要嚴格選擇品種。例如，一般紅薯的選用品種為553、696；而高糖蘋果（如紅富士、喬納金等）卻生產不出高品質的蘋果片，反而高酸度蘋果（如紅星、紅玉、紅雞冠、秦冠）不用繁瑣工藝即能生產出色香味具佳蘋果脆片，另外大棚的蔬菜質量不如常規(guī)種植的，等等。所以，對品種的選擇也是用戶在生產過程中應重視的一個問題。

3、應盡可能的避免行業(yè)內部的無序競爭。應該說，市場果蔬脆片的需求量日益劇增，國內市場也開始穩(wěn)步發(fā)展，僅從山東沃特貿易有限公司反饋的信息，100套設備用戶中，80％的產出品是銷往市場。市場機遇雖然很好，但已經開始出現其他行業(yè)遇到過的問題，行業(yè)內部無序競爭，互打價格戰(zhàn)，真正受益者是國外客戶代理商，如果不引起重視，不進行統(tǒng)一協(xié)調，持續(xù)下去，勢必會縮短市場生命周期，給企業(yè)造成損失。

                                                               濟南美域高工業(yè)股份有限公司