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非熱殺菌工藝不斷升級 果汁飲品兼具色香味與高營養(yǎng)

2021-03-18 10:07:21 來源：食品機械設備網(wǎng)整理 編輯：Jason 閱讀量：17142

　　伴隨著人們物質(zhì)生活水平不斷提高，鮮榨果汁一類飲品憑借在食用方式、口感、營養(yǎng)等方面的優(yōu)勢，頗受人們喜愛。但對于一眾商品供應方來說，保質(zhì)時長較短且容易變質(zhì)的新鮮果汁在上市環(huán)節(jié)面臨著不小的挑戰(zhàn)。得益于如今超高壓滅菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、納米技術(shù)除菌等在果汁飲品加工的應用中取得不錯的進展，也為推動具備新鮮、營養(yǎng)、健康特征的果汁飲品生產(chǎn)奠定良好基礎。
 

 
　　近年來隨著消費升級，果汁飲品也經(jīng)歷了從果汁飲料到濃度果汁，再到高端果汁飲品的演變。在此過程中，各個類型的果汁飲品除了加工流程不斷優(yōu)化，加工步驟有所差異之外，以優(yōu)質(zhì)殺菌工藝降低有害細菌存活量、提升果汁飲品穩(wěn)定性與營養(yǎng)元素留存度、延長新鮮果汁保質(zhì)期，已然成為果汁飲品高端化的必然路徑。
 
　　據(jù)悉，果汁產(chǎn)生變質(zhì)的原因主要在于微生物代謝活動，因而能夠?qū)ξ⑸镞M行殺滅及消除的食品殺菌工藝在果汁飲品中生產(chǎn)中有著重要效用。目前，果汁殺菌主要涵蓋熱殺菌與非熱殺菌兩大類別。
 
　　其中，熱殺菌工藝主要包含常見的巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌等。不過，熱殺菌工藝雖然也能達到較好的殺菌效果，但高溫環(huán)境下的殺菌還會造成果汁色澤、風味改變，以及原料營養(yǎng)流失，加工過程中得失兼有，難免不適于打造更符合健康、營養(yǎng)。
 
　　因而，當下以超高壓殺菌工藝、超聲波殺菌技術(shù)、輻照殺菌、高壓脈沖電場殺菌等為代表的非熱殺菌，憑借既能有效殺菌，又能很大上保留果汁風味的特征，正成為時下高端果汁飲品加工中的好幫手。
 
　　比如超高壓殺菌是通過施加高壓力以改變原料中的微生物細胞蛋白質(zhì)和酶結(jié)構(gòu)，達到抑制酶活性和殺菌目的；而超聲波殺菌則能有效殺滅食品中的大腸桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、熒光假單胞菌等，可以很好的提高食品穩(wěn)定性，也成為果汁等食品加工中取代巴氏殺菌工藝的存在。
 
　　除此之外，近來還有相關(guān)研究人員指出“可以利用納米技術(shù)去除蘋果汁中有害微生物，生產(chǎn)出無菌蘋果汁。”據(jù)了解，目前的納米殺菌主要是利用電磁設備來對食品中的除脂環(huán)酸芽孢桿菌、李斯特桿菌等進行快速分離、高效控制。下一步，有關(guān)團隊還將深入考察納米技術(shù)應用到果汁加工中的安全性，并不斷提升可去除有害菌的種類。
 
　　隨著食品殺菌技術(shù)不斷進步，一系列先進的非熱殺菌工藝正在為越來越追求新鮮、營養(yǎng)的食品行業(yè)帶來強有力的解決方案。諸如果汁一類逐漸高端化的產(chǎn)品也將進一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，充分滿足現(xiàn)下消費市場需求。

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