當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁(yè) > 科技動(dòng)態(tài)

食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品團(tuán)隊(duì)揭示不同發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機(jī)制

2022-04-19 08:30:04 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：6547

　　傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，所需時(shí)間長(zhǎng)，制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被有害微生物污染。本研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑，驗(yàn)證不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉食用品質(zhì)的影響，探究發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。

　　結(jié)果表明，添加自制發(fā)酵劑后發(fā)酵時(shí)間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時(shí)縮短至12小時(shí)，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外，和自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌和真菌群落顯著聚集，優(yōu)勢(shì)菌群特征明顯，提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。采用GC-IMS和GC-MS兩種檢測(cè)手段，在5組發(fā)酵鮮米粉的4個(gè)發(fā)酵階段共檢測(cè)出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，發(fā)酵鮮米粉在發(fā)酵過(guò)程中醛、醇、酸、酯類(lèi)含量增加，醛類(lèi)含量減少，其中有50種揮發(fā)性化合物的相對(duì)氣味活性值均大于0.1，說(shuō)明對(duì)發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)。本研究結(jié)果可為鮮米粉規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

　　該研究成果近日在國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊Food Research International(IF=6.475，Q1)在線(xiàn)發(fā)表。碩士研究生王愛(ài)霞為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。本研究受到了國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31972005)和中國(guó)農(nóng)科院創(chuàng)新工程項(xiàng)目資助。

上一篇：第二十三屆中國(guó)專(zhuān)利獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)名單公示，這些食品領(lǐng)域新技術(shù)、新裝備入選

下一篇：浙江：科技賦能茶產(chǎn)業(yè)機(jī)械化水平提升

我要評(píng)論

昵稱(chēng)

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見(jiàn)，與本站立場(chǎng)無(wú)關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來(lái)源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類(lèi)作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來(lái)源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來(lái)源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請(qǐng)主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話(huà)：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點(diǎn)

推薦專(zhuān)題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品團(tuán)隊(duì)揭示不同發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機(jī)制

我要評(píng)論

熱門(mén)評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦更多+

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點(diǎn)

推薦專(zhuān)題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品團(tuán)隊(duì)揭示不同發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機(jī)制

我要評(píng)論

熱門(mén)評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦 更多+

食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品團(tuán)隊(duì)揭示不同發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機(jī)制

產(chǎn)品推薦更多+