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國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬征服全球味蕾，科學(xué)技術(shù)賦能加工端

2022-12-12 17:00:12 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：三七 閱讀量：9392

　　隨著生活水平的提高以及人們飲食結(jié)構(gòu)的改善，魚(yú)子醬等名貴食材逐漸走入了大眾的視野。魚(yú)子醬作為一種西餐中的常見(jiàn)配菜，歷來(lái)因其“名貴”著稱(chēng)，是西方國(guó)家餐桌上的“奢侈品”，素有“黑金”、“黑珍珠”的美譽(yù)，在鱘魚(yú)馴養(yǎng)技術(shù)相對(duì)成熟的當(dāng)下，每克魚(yú)子醬的市場(chǎng)均價(jià)也能賣(mài)到10元左右，優(yōu)質(zhì)的價(jià)格更高。
 
　　據(jù)了解，歐洲市場(chǎng)是魚(yú)子醬主要的消費(fèi)市場(chǎng)，尤其是作為魚(yú)子醬故鄉(xiāng)的俄羅斯，更是具有悠久的魚(yú)子醬消費(fèi)歷史。不過(guò)，深受俄羅斯、歐美等國(guó)家追捧的的魚(yú)子醬，如今有7成以上都產(chǎn)自中國(guó)。這主要得益于我國(guó)攻克了野生鱘魚(yú)馴養(yǎng)的難題。在我國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)大為魚(yú)子醬生產(chǎn)帶來(lái)原料基礎(chǔ)保障的同時(shí)，隨著科技進(jìn)步所誕生的一系列食品加工裝置也為魚(yú)子醬生產(chǎn)走向規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化提供了技術(shù)支撐。
 
　　傳統(tǒng)意義上的魚(yú)子醬是指是使用鹽腌漬過(guò)后鱘魚(yú)卵，具有味道咸腥、色澤黑亮的特點(diǎn)。據(jù)了解，魚(yú)子醬的品質(zhì)和口感主要取決于加工過(guò)程，非?？简?yàn)加工者的技術(shù)。業(yè)內(nèi)人士介紹，魚(yú)子醬加工大概要經(jīng)過(guò)取卵、搓卵、篩選、清洗、濾干、腌漬、裝罐等十幾道工序，這些工序都要在15分鐘內(nèi)完成，時(shí)間過(guò)久就會(huì)影響?hù)~(yú)卵的新鮮程度，導(dǎo)致魚(yú)子醬的口感大打折扣。其中，腌漬環(huán)節(jié)也需要加工者具有老道的經(jīng)驗(yàn)，鹽不能放太多，不然會(huì)影響?hù)~(yú)子醬原本的風(fēng)味，也不能放太少，不然會(huì)縮短產(chǎn)品的貨架期。
 
　　魚(yú)子醬加鹽腌制不僅能夠賦予魚(yú)子一種特殊的風(fēng)味，還能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。值得一提的是，為了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，一些企業(yè)會(huì)采用巴氏殺菌工藝來(lái)加工魚(yú)子醬，采用這種方法加工后，魚(yú)卵會(huì)更加緊實(shí)，保質(zhì)期也能得到延長(zhǎng)。巴氏殺菌的特點(diǎn)是采用72-85℃左右的低溫殺菌，能夠在殺滅物料中有害菌群的同時(shí)完好地保留其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，同時(shí)還能讓食品安全具有一定的保障。隨著人們對(duì)魚(yú)子醬的品質(zhì)要求越來(lái)越高，使用巴氏殺菌工藝加工的魚(yú)子醬產(chǎn)品也逐漸獲得市場(chǎng)青睞。
 
　　據(jù)了解，由于鱘魚(yú)卵比較脆弱，因此，破魚(yú)、取卵等加工環(huán)節(jié)還主要依靠人工。行業(yè)內(nèi)正在攻關(guān)鱘魚(yú)取卵、魚(yú)卵脫粒等技術(shù)，推動(dòng)魚(yú)子醬加工走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。魚(yú)子醬作為一種昂貴的食品，具有非常大的市場(chǎng)前景，行業(yè)內(nèi)加強(qiáng)養(yǎng)殖、加工技術(shù)的攻關(guān)，將推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展“更上一層樓”。

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