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新國標落地，發(fā)酵乳市場迎來 “變” 與 “機”

2025-05-21 09:59:58 來源：食品機械設備網(wǎng) 閱讀量：11923

　　近期，國家衛(wèi)生健康委會同市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品國家安全標準發(fā)酵乳》(GB 19302—2025)，引發(fā)了發(fā)酵乳行業(yè)的廣泛關(guān)注。這一標準是對GB 19302—2010的修訂，將于9月16日正式實施，它的出臺與我國發(fā)酵乳市場的發(fā)展現(xiàn)狀息息相關(guān)。
 
　　近年來，隨著消費者健康意識的提升，對具有營養(yǎng)和保健功能的發(fā)酵乳產(chǎn)品需求不斷增加，我國發(fā)酵乳市場呈現(xiàn)出產(chǎn)品多樣化的趨勢。除了傳統(tǒng)的原味發(fā)酵乳，各種添加了果蔬、谷物、益生菌等的風味發(fā)酵乳也層出不窮。線上渠道的發(fā)展，尤其是淘系電商平臺低溫酸奶近3年復合增速達78.4%，成為增速最快的細分品類之一。同時，奶價下降帶來產(chǎn)品價格下移，釋放了消費潛力，低溫酸奶的健康化趨勢，如減糖酸奶普及、益生菌酸奶受重視等，都推動了市場的擴容。但市場也面臨一些問題，過去幾年酸奶市場下行，受消費分級影響，高端酸奶價格帶承壓，部分消費者轉(zhuǎn)向基礎款或平價替代品；創(chuàng)新同質(zhì)化，口味、功能宣稱趨同，未能持續(xù)激發(fā)購買欲；冷鏈成本高，低溫酸奶渠道下沉難度大，制約增量。在這樣的市場背景下，新國標的發(fā)布顯得尤為必要。
 
　　新國標適用于發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳，包括發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳和風味酸乳，規(guī)定了從術(shù)語定義到標簽要求等一系列內(nèi)容。在原料方面，新國標原料選擇中增加食品工業(yè)用濃縮乳，將發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳等原料由原本的“以生牛(羊)乳或乳粉為原料”修改為“以生牛(羊)乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料”，明確風味發(fā)酵乳是以不低于80%生牛(羊)乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料(每100克發(fā)酵乳(除果蔬、谷物之外)中乳固體的含量不低于80克乳中乳固體的含量)。
 
　　食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛(羊)乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。此前在舊國標中，食品工業(yè)用濃縮乳并非規(guī)定的原料之一，應用不普遍，此次修訂豐富了發(fā)酵乳的原料種類，為企業(yè)在原料選擇上提供了更多的靈活性。
 
　　在指標要求上，新國標將發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳的酸度指標，從≥70°T降至≥60°T(僅適用于全脂產(chǎn)品)。這是因為發(fā)酵乳的發(fā)酵菌種種類豐富，部分國內(nèi)外企業(yè)采用低產(chǎn)酸型菌種進行發(fā)酵，若要達到原酸度要求，企業(yè)需延長發(fā)酵時間，而這可能導致產(chǎn)品順滑度和黏度下降，影響口感。
 
　　同時，新國標刪除了酵母指標。酵母菌雖是發(fā)酵乳加工過程的衛(wèi)生指示菌之一，但其本身風險較低，且新國標中保留了大腸菌群、霉菌等指標，風險控制水平并未降低。此外，像“開菲爾”等新型發(fā)酵乳品會用到酵母參與發(fā)酵，這可能也是刪除酵母菌指標的考慮因素之一。
 
　　在標識要求上，新國標規(guī)定產(chǎn)品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等。同時，產(chǎn)品發(fā)酵后經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品，應標識“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”，使消費者能夠更清晰地了解產(chǎn)品信息。
 
　　這些修訂內(nèi)容對發(fā)酵乳企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生了多方面的影響。新國標增加食品工業(yè)用濃縮乳作為原料，為企業(yè)帶來了更多樣化的選擇。企業(yè)可以利用濃縮乳的特性，通過不同的濃縮工藝生產(chǎn)出具有不同質(zhì)地、風味和營養(yǎng)特性的發(fā)酵乳產(chǎn)品。在生產(chǎn)高蛋白發(fā)酵乳產(chǎn)品時，企業(yè)可以選用濃縮乳來提高原料中的蛋白質(zhì)含量，減少其他添加劑的使用，提升產(chǎn)品品質(zhì)。這不僅豐富了產(chǎn)品種類，也為企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新上提供了更多可能，增加了工藝的靈活性，促進企業(yè)在市場競爭中通過差異化產(chǎn)品獲取優(yōu)勢。
 
　　酸度指標的降低，讓企業(yè)在使用低產(chǎn)酸型菌種發(fā)酵時，無需過度延長發(fā)酵時間。這不僅能夠提高生產(chǎn)效率，減少能源消耗，實現(xiàn)節(jié)能減排，還能避免因長時間發(fā)酵導致的產(chǎn)品品質(zhì)下降，如產(chǎn)品順滑度和黏度降低等問題。企業(yè)能夠更好地控制產(chǎn)品的口感和質(zhì)地，滿足消費者對于發(fā)酵乳產(chǎn)品口感的需求，提升產(chǎn)品的整體品質(zhì)。
 
　　酵母指標的刪除，使得企業(yè)在生產(chǎn)一些含有天然攜帶酵母配料(如堅果、谷物、水果、果醬等)的發(fā)酵乳產(chǎn)品時，無需過度擔憂酵母指標超標的問題，降低了生產(chǎn)過程中的微生物控制難度。對于一些使用酵母參與發(fā)酵的新型發(fā)酵乳產(chǎn)品(如“開菲爾”等)的研發(fā)和生產(chǎn)，也減少了標準限制，有利于企業(yè)進行產(chǎn)品創(chuàng)新，推出更多新穎的發(fā)酵乳產(chǎn)品，滿足消費者對于多樣化產(chǎn)品的需求。
 
　　新國標關(guān)于標識的規(guī)定，將產(chǎn)品的選擇權(quán)交還給消費者，符合當下消費者對于食品信息透明化的需求；也促使企業(yè)更加注重產(chǎn)品本身的品質(zhì)和特點，而不是通過一些模糊或夸大的宣傳來吸引消費者。企業(yè)需要根據(jù)自身產(chǎn)品的實際情況，準確標識相關(guān)信息，在市場競爭中通過真實、準確的產(chǎn)品信息來贏得消費者的信任，推動市場向更加健康、規(guī)范的方向發(fā)展。
 

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