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        油脂是烘焙業(yè)常用的輔料之一，而油脂于烘焙產品的重要性應視制作何產品而定，油脂對于酵母的產品并非需要，如法國面包不需油脂仍可做出來，而且更能保留其脆性，但對于其他的產品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點等則影響很大，因為這些產品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產品的柔軟性和酥性；增加產品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩(wěn)定性；延長產品的保存期以及增加營養(yǎng)等?？梢?，選擇適合于產品的油脂對于這些產品是非常重要的。
 
　　目前，我國的烘焙市場上，油脂的品種、品牌繁多，且命名相當混亂，往往讓使用者產生誤會。而事實上，由于烘焙產品配方、制作工藝過程及產品品質的需求不同，對各種油脂所能提供的理化性質和烘焙性能如油脂的熔點、融和性等的要求不同。所以，隨著我國烘焙業(yè)的發(fā)展，從事烘焙的技術人員和老板們已經不僅僅滿足于只會操作，更渴望能對烘焙原輔料的理化指標和烘烤性能有更系統(tǒng)的了解。只有這樣，才能選好適當?shù)脑?，控制好產品的價格和質量的穩(wěn)定性；而不會人云亦云，人用我跟，沒有主見地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風格獨特、美味的烘焙產品。
　　烘焙油脂的功能                                                                                                         1.  油脂于面包的功能：上面已經談過不需要油脂也可以做出面包來，但是從產品的質量要求來看，只有恰當使用油脂，才能做出理想的各 種面包。在面團的攪拌時加入油脂，會在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營養(yǎng)價值。但如果油脂的使用量太多，則會產生體積變小、組織粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過12％。

2.  油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影響餅干、小西點及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點等產品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性大。

3.  油脂的融和性能：油脂攪拌時拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質，尤其是面糊類蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織特性?；瘜W膨化劑也可以使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內部有不規(guī)則的大空洞。
 
4.  油脂的穩(wěn)定性能：油脂攪拌時拌入空氣，有穩(wěn)定面糊的功效，防止面糊烘烤時塌陷，直到其他成分如面筋等凝結，構成組織時為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過總百分比的40％，而高品質的油脂可以用到50％～55％。

5.  烘焙產品油脂的留香性能：油脂香味來源于兩方面：一方面是來自油脂本身香味，此種油脂由于含有較多的動物油成分，故而是天然清淡動物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是來自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，但香精一經烘烤后留香性較差，而且香料大多來自于化學合成的原料，長期食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯誤認識。選擇油脂應以油底為主，要視其香味來自何處，而不能片面強調香味。