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    “小孩子都可以打醬油了”，這是人們經(jīng)常用來說明孩子長大的口頭語。然而，隨著市場上醬油品種越來越多，如今打醬油也成了技術(shù)活，別說黃口小兒，就是家庭主婦也常常面對超市里琳瑯滿目的醬油瓶無所適從。昨天，記者專門請教了業(yè)內(nèi)專家，討教了醬油里的“門道”。

    品種繁多價格差異大

    昨天上午，記者走訪了樂購、沃爾瑪?shù)仁袇^(qū)多家超市，發(fā)現(xiàn)醬油品種繁多，讓人眼花繚亂。在樂購超市二樓的調(diào)味區(qū)，林林總總擺放了３０多款醬油，顏色各異，標(biāo)注的用途也不一樣。

    醬油的名稱花樣很多，有含鐵醬油、海鮮醬油、魚生醬油、頭道鮮醬油、宴會醬油、淡口醬油、拌面醬油、草菇醬油等，且價格差別很大。

    仔細(xì)看各種醬油的配料表就會發(fā)現(xiàn)，價格低的醬油大多只是普通的黃豆醬油，只有必要的水、黃豆、食用鹽和一些食品添加劑，普通醬油４００毫升裝一般每瓶售價在８元以內(nèi)。其他有特殊口味的醬油價格比較高，４００毫升裝每瓶售價在８～２０元，甚至更貴。特殊口味的醬油都添加了不同的配料，如在可以蘸生魚的醬油里加了干貝、白酒，鹵肉醬油里有白砂糖、香料等。記者發(fā)現(xiàn)便宜的是樂購自有品牌的一種袋裝黃豆醬油，４００毫升賣０．８７元，貴的是來自中國臺灣的一款干酵醬油，５００毫升賣２３．４０元，算下來４００毫升要１８．７２元，兩種醬油價格相差幾十倍。

    特色醬油越來越受歡迎

    “寧波市場上的醬油品種是從近五六年開始多起來的，這是市場細(xì)分的結(jié)果，像以前一種醬油統(tǒng)領(lǐng)天下的局面肯定不能滿足市場的多元化需求。”寧波佐餐王食品有限公司總經(jīng)理姜翼鵬，也是寧波調(diào)味品專業(yè)委員會主任，從事調(diào)味品釀造工作四十多年。

    姜翼鵬介紹，近幾年很多醬油企業(yè)對產(chǎn)品進(jìn)行了細(xì)分，研制了專門用于一類用途的醬油，例如拌面的、蒸魚的等，都是在傳統(tǒng)醬油的基礎(chǔ)上增加一些其他的調(diào)料制作而成的，從市場看，這種特色醬油越來越受歡迎。

    因?yàn)楝F(xiàn)代人對口味的要求越來越高，不少企業(yè)為了迎合消費(fèi)需求，也放了增味劑，如果醬油瓶上標(biāo)注“美味鮮”、“味極鮮”等字樣的，都是放了增味劑的。比如現(xiàn)在很多醬油中都含有谷氨酸鈉，其實(shí)就是味精，為的是增加醬油的鮮度，５’－呈味核苷酸二鈉也是增加醬油鮮度的。

    “草菇醬油，這種做法源于廣東，里面有草菇汁，這種汁加在醬油里有獨(dú)特的鮮味。而鐵強(qiáng)化醬油是我們國家推廣的一種補(bǔ)鐵方式，其中含有的鐵分子很容易吸收，比較適合缺鐵性貧血的人群用，普通市民吃了也沒有壞處。”姜翼鵬說。

    品質(zhì)優(yōu)劣主要看級別

    業(yè)內(nèi)人士稱，選醬油千萬不要迷信各種眼花繚亂的名稱，也不要迷信價格，買醬油重要的是看醬油品質(zhì)，基本的鑒別方法是看醬油的級別。市場上的醬油分為四級，品質(zhì)好的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。其次看醬油的口味是否是自己喜歡的，是否適合自己的烹調(diào)需要。

    名字好聽的醬油品質(zhì)真的好嗎？記者發(fā)現(xiàn)超市里有一種叫“宴會醬油”的，包裝十分精美，仔細(xì)看標(biāo)簽其實(shí)是三級醬油，氨基酸態(tài)氮含量不低于０．４克，而三級醬油是醬油的低標(biāo)準(zhǔn)，低于這個標(biāo)準(zhǔn)的是鹽水和色素勾兌的偽劣產(chǎn)品，不能叫醬油。

    “有的醬油叫宴會醬油、味極鮮等，是企業(yè)給醬油起的商品名，和醬油品質(zhì)沒有直接的關(guān)系。”姜翼鵬說。

    “生抽”和“老抽”的區(qū)別

    不少醬油標(biāo)著“生抽”或者“老抽”，這是什么意思？

    姜翼鵬介紹，寧波傳統(tǒng)的醬油沒有這種叫法，“生抽”“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來。醬油的釀造要經(jīng)過蒸煮、制曲、發(fā)酵、提取、調(diào)味等過程。傳統(tǒng)醬油在大缸里天然發(fā)酵，把醬料放在每口能裝２５０公斤的大缸里日曬夜露，到了一定時候，缸表面會形成半固體狀態(tài)的醬醅，底部就是醬油了。醬油要用竹筒插入缸底抽出來，“抽”就是提取的意思，生抽、老抽的名字由此而來。

    按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，做出來的醬油色澤都是比較淡的，口味也比較淡，這種沒有經(jīng)過著色的就是生抽醬油。生抽醬油放在室外，經(jīng)過“日曬夜露”，水分蒸發(fā)掉一部分，這樣做出來的醬油色澤醇厚，黏稠度高，也就是現(xiàn)在俗稱的“老抽”。由于這樣的曬制過程時間要半年以上，資金占用率高，現(xiàn)在的醬油企業(yè)都不愿意用這樣的加工工藝，而是在生抽中直接加了一些食品添加劑，主要是焦糖色，這樣直接能做成色澤醇厚的老抽醬油。目前寧波市場上流通的老抽醬油基本是用這樣的方式做出來的。

    生抽顏色比較淡，鮮度比較好，很適合做涼拌菜或蘸白切雞、海鮮等。老抽一般用來給食品著色，比如做紅燒肉等需要上色的菜，用老抽比較好。生抽和老抽在營養(yǎng)成分、咸度上沒有區(qū)別，有的老抽醬油會加上少許糖，以更適合做紅燒菜肴。

    寧波的醬油品牌

    寧波的知名醬油品牌有樓茂記、金鐘、佐餐王、味華等。其中歷史悠久的是中華樓茂記，創(chuàng)始于清乾隆八年（１７４３年），迄今已有２６7年的歷史，主要生產(chǎn)醬油、米醋、香干、鮮麩、黃酒等產(chǎn)品。

    市民愛“美味鮮”

    超市里的醬油這么多，究竟哪種醬油受市民歡迎？“寧波人還是比較喜歡美味鮮醬油，這一種醬油的銷量占到整個超市醬油銷售的一半。”沃爾瑪超市干貨主管文曉先生介紹，美味鮮銷量大和寧波人喜歡吃海鮮有關(guān)系，美味鮮醬油用來蘸海鮮或是蒸魚比較適合。來自寧波佐餐王食品有限公司的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也顯示，公司有十幾款醬油，其中美味鮮醬油的銷量占一半左右。

    小貼士

    挑選醬油的小竅門

    招：看

    看工藝：每個醬油瓶的標(biāo)簽上都會注明醬油的生產(chǎn)工藝，一般來說高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的醬油會優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬油。

    看級別：釀造醬油按其氨基酸態(tài)氮的含量分為特級、一級、二級、三級。氨基酸態(tài)氮是判斷醬油質(zhì)量優(yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo)，含量越高說明味道越鮮，口感越好。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每１００毫升醬油中氨基酸態(tài)氮含量不得低于０．４克，這是三級醬油的標(biāo)準(zhǔn)；而采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油氨基酸態(tài)氮含量不低于０．５５克，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油氨基酸態(tài)氮含量不低于０．６克的為二級醬油；氨基酸態(tài)氮含量在０．７克以上的是一級醬油；氨基酸態(tài)氮含量不低于０．８克為特級醬油。

    看用途：標(biāo)注佐餐用或供烹調(diào)用的這兩種醬油衛(wèi)生指標(biāo)不同。佐餐醬油可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高；供烹調(diào)用的醬油，好不要用于拌涼菜。

    看顏色：以往人們選購醬油有一個誤區(qū)，以為顏色越深越好。其實(shí)，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但顏色不能太深，醬油色澤鮮艷，有光澤。

    第二招：搖

    用手搖一搖醬油瓶子。好的醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，這說明醬油里有機(jī)成分多。而劣質(zhì)醬油搖動起來只有少量泡沫，容易散去。另外，將醬油倒在碗里輕輕搖一下，也可鑒別醬油。合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好，不合格的醬油掛碗現(xiàn)象不佳，很容易滑落下去。

    第三招：聞

    選購醬油時，可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。醬油應(yīng)當(dāng)具有濃郁醬香和酯香味，香氣豐富醇正，如果聞到的氣味呈酸臭味、焦糊味等異味的醬油都不是。

    此外，建議到正規(guī)超市購買醬油，產(chǎn)品質(zhì)量更有保證。