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鮮肉保鮮技術(shù)與措施

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　　Foodjx導(dǎo)讀：肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，總而言之。發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到*保鮮效果。末來(lái)肉類防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。
　　
　　隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，肉類的防腐保鮮自古以來(lái)都是人類研究的重要課題。保守的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，必需采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的
　　
　　微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，肉類的*主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；⑵脂肪氧化?。虎羌〖t蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用。而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進(jìn)行了綜述。
　　
　　保守的肉品保藏技術(shù)：鑒于我國(guó)的國(guó)情，低溫冷藏保鮮：低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施。冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮zui為重要的手段。冷藏是肉品保管在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷*菌仍可生長(zhǎng)，zui近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20min或更短，實(shí)際上，一般情況下，如此快的速度對(duì)達(dá)不到因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿足是不可能的細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；如包裝不良，外表水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；凍葳時(shí)運(yùn)輸利息高。
　　
　　而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85基質(zhì)中，低水分活性保鮮：水分活性并不是食品中全部水分含量。肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96沙門氏菌為0.92一般細(xì)菌為0.90*為0.87~0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報(bào)道，肉制品內(nèi)部及外表可分離出45種青霉菌，低水分活性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才干生長(zhǎng)，zui常見的低水分活性保鮮方法有干燥處置及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
　　
　　抑制能引起*的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處置：加熱處置是用來(lái)殺死肉品中存在*菌和致病菌。加熱處置雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，所以熱處置肉制品必需配合其他保藏方法使用。
　　
　　利用人工環(huán)境控制，發(fā)酵處置：發(fā)酵處置肉制品有較好的保管特性。使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處置肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。
　　
　　但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)：雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用。現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會(huì)腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。
　　
　　防腐保鮮劑：肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
　　
　　這些酸單獨(dú)或配合使用，化學(xué)防腐劑：化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明。對(duì)延長(zhǎng)肉保管期均有一定效果，其中使用zui多的乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，3%范圍以內(nèi)，乙酸不會(huì)影響肉的顏色，因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，防止了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過(guò)3%時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的國(guó)外研究標(biāo)明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S不單細(xì)菌數(shù)大為減少，并能堅(jiān)持其風(fēng)味，對(duì)色澤幾乎無(wú)影響，如單獨(dú)使用3%乙酸處理，可抑菌，但對(duì)色澤有不良影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時(shí)。因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。ANDERSON1983對(duì)胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96.8%DRtAo1983采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長(zhǎng)貨架期乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認(rèn)為乳酸鈉是平安的zui大使用量高達(dá)4%乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個(gè)，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長(zhǎng)；乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對(duì)鼠傷害，沙門氏菌和*有抑制作用，目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐，山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶秒，達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強(qiáng)防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國(guó)*規(guī)定在肉制品中可添加0.5%磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中*的添加劑。
　　
　　另一方面更好地符合消費(fèi)者的需要，天然保鮮劑“天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證。目前，國(guó)內(nèi)外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能。茶多酚對(duì)肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質(zhì)氧化；抑菌；除臭味物質(zhì)。香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既平安又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。乳鏈菌肽（Nisin應(yīng)用Nisin對(duì)肉類保鮮是一種新型的技術(shù)，Nisin由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。只能釘死革蘭氏陽(yáng)性菌，對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無(wú)作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些發(fā)生內(nèi)生孢子的細(xì)菌是食品*的主要微生物。目前，利用Nisin形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產(chǎn)物Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、*等天然防腐劑正在研究中。
　　
　　我國(guó)就用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多，真空包裝技術(shù)：真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中。真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：抑制微生物生長(zhǎng)：防二次污染；減緩脂肪氧化速度，使肉品整潔，提高競(jìng)爭(zhēng)力，真空包裝有三種形式，*種是將整理好的肉放進(jìn)包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，第二種方法是熱成型滾動(dòng)包裝，第三種方法為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應(yīng)用。
　　
　　密封規(guī)范中放入食品，氣調(diào)包裝技術(shù)：氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝。抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品貨架期。氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：CO2抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳，并具有水溶性。氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境，氮?dú)馐且环N惰性填充氣體，氮?dú)獠挥绊懭獾纳珴?，能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲害。
　　
　　二氧化碳和氮?dú)馐莾煞N主要的氣體，肉類保鮮中。一定量的氧氣存在有利于延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期，因此，必需選擇適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合，歐洲鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮?dú)?702010或氧氣：二氧化碳=7525目前上認(rèn)為zui有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。
　　
　　用輻射的方法照射食品的平安。食品輻射聯(lián)合委員會(huì)（EDFI建議，肉類輻射保鮮技術(shù)：肉類輻射保鮮技術(shù)的研究已有40多年的歷史。輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌的目前認(rèn)為。所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射，這種劑量不會(huì)引起毒理學(xué)危害。1988年中國(guó)科技大學(xué)和合肥第二商業(yè)局共同研究的鮮豬肉輻射保管技術(shù)”其結(jié)果令人滿意，室溫下25℃，保管的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。輻射產(chǎn)物的形成僅是簡(jiǎn)單地分解食品中的正常成分，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS知之甚少。輻射肉類保鮮技術(shù)的效果有待進(jìn)一步研究

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