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談家禽屠宰過程中微生物污染及其相應(yīng)措施
閱讀：560 發(fā)布時(shí)間：2013-9-5
Foodjx導(dǎo)讀：我國是禽肉生產(chǎn)大國。禽類因其高蛋白、低脂肪、低*的優(yōu)勢，已成為消費(fèi)者青睞的肉類產(chǎn)品。如此高的禽類消費(fèi)量使得人們開始關(guān)注禽類消費(fèi)的安全性，這就要求產(chǎn)品有較低的*率，外形、包裝、色澤、滋氣味良好，因此被微生物嚴(yán)重污染的產(chǎn)品是不符合公眾健康要求的。但生產(chǎn)并非在無菌環(huán)境中進(jìn)行，所以污染是不可避免的，故在屠宰、分割、冷藏、運(yùn)輸和銷售一系列過程中關(guān)注生鮮禽類產(chǎn)品的微生物污染狀況，采取有效的措施減輕污染程度并防止二次污染，對于保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生、延長產(chǎn)品貨架期有著重要的意義。
禽類肉在屠宰加工過程中不同階段微生物污染來源是很廣泛的。首先，細(xì)菌可能來自收購階段胴體表面與潛在污染源的接觸，胴體可能被糞便、胃腸及內(nèi)臟污染，因此進(jìn)入商業(yè)屠宰場的肉雞本身羽毛、皮膚和消化道都大量攜帶各種天然的菌群，污染是不可避免的。其次，加工過程能減輕肉雞胴體污染，但這些操作工序也會(huì)成為加工中交叉污染的地點(diǎn)，胴體、工人、生產(chǎn)工具和設(shè)備間的交叉污染會(huì)增加胴體的污染水平，此外，生產(chǎn)車間的空氣、用水也會(huì)成為污染來源。
商業(yè)肉雞加工過程包括：收禽→放血→燙毛→脫毛→去內(nèi)臟→預(yù)冷幾個(gè)工序。
整個(gè)屠宰線上，空氣中微生物數(shù)量趨向于不斷減少，直至在冷卻間降到zui低。后期工序微生物數(shù)量雖然減少，但腸桿菌屬比例、多樣性增加。不同工序的處理會(huì)通過殺死細(xì)菌或改變其定殖位置，而導(dǎo)致胴體表面菌群數(shù)量及菌相結(jié)構(gòu)發(fā)生不同改變。屠宰時(shí)燙毛、破腸和冷卻是胴體遭受污染的zui重要環(huán)節(jié)。毛、皮和糞便中的大量細(xì)菌會(huì)因?yàn)闋C毛水的污濁、腸內(nèi)容物的外漏和胴體預(yù)冷卻用水的骯臟而嚴(yán)重污染胴體表面。此外，加工過程中工器具、臺(tái)板、操作人員雙手甚至空氣的不潔也是造成雞肉細(xì)菌污染不可忽視的因素。
胴體減菌技術(shù)旨在減少和消除潛在的人類病原菌及引起肉類*的細(xì)菌。由于污染是不可避免的，致病菌也會(huì)在某些時(shí)候粘附在胴體表面。近年來，常規(guī)的屠宰工藝一直在不斷改進(jìn)，并采用柵欄技術(shù)，以防止細(xì)菌污染。通過胴體減菌大量減少了初始菌數(shù)，僅存的少數(shù)微生物在后續(xù)的加工、儲(chǔ)運(yùn)過程中就更容易被抑制，并且能減少后期形成*菌落的細(xì)菌數(shù)，從而延緩指數(shù)生長期的到來和*的發(fā)生。還有一點(diǎn)常忽視的就是，減少*菌初始菌數(shù)還能改變菌落組成從而延長貨架期。
傳統(tǒng)上采用的方法包括高壓沖洗、熱水沖洗、蒸汽殺菌、化學(xué)減菌物質(zhì)清洗、臭氧、輻照等。各種方法對于減少細(xì)菌數(shù)量和消除病原菌的存在能收到一定效果，但也存在缺點(diǎn)，有些影響產(chǎn)品外觀如乳酸使雞表皮漂白褪色，有些使產(chǎn)品產(chǎn)生異味如輻照，有些影響煮熟后的風(fēng)味，有些則成本過高。理想凈化手段應(yīng)符合以下原則：不殘留有害物質(zhì)，有效延長貨架期，不改變產(chǎn)品營養(yǎng)，感官且費(fèi)用低廉。
目前，生產(chǎn)過程中被認(rèn)為較有效且簡便的減菌技術(shù)是添加化學(xué)減菌劑噴淋處理。采用的化學(xué)物質(zhì)包括有機(jī)酸、氯、過氧化氫等。過去多種減菌劑都在肉雞胴體上得到過研究，如乳酸、過氧化氫、磷酸三鈉和氯等。zui常用的是有機(jī)酸溶液減菌，其中醋酸和乳酸是應(yīng)用zui廣泛的。*，一些有機(jī)酸存在抗菌作用，部分有機(jī)酸已被應(yīng)用為凈化肉品的手段，游離狀態(tài)下的有機(jī)酸效果*。酸洗還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即擁有后效應(yīng)。脂肪對這種酸具有緩沖作用，因而其應(yīng)用于肌肉表面要比應(yīng)用于脂肪表面效果好。
鮮禽產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分，且水分活性較高，在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中微生物極易繁殖生長而使其*變質(zhì)，這不僅導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)上的損失和環(huán)境的污染，更嚴(yán)重的是危及人們的健康和生命。在禽肉產(chǎn)品生產(chǎn)的整個(gè)鏈環(huán)中，應(yīng)采取從農(nóng)場到餐桌的全程控制，對養(yǎng)殖、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)全面推行HACCP系統(tǒng)管理，沿著產(chǎn)品生產(chǎn)鏈一直追溯到養(yǎng)殖場實(shí)行全面控制，確保產(chǎn)品在到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)是安全的。嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生控制及胴體減菌措施保證了鮮禽產(chǎn)品良好的初始衛(wèi)生狀況，通過結(jié)合后期冷鏈、包裝、氣調(diào)、保鮮劑、輻照等一系列措施，能夠保持產(chǎn)品的新鮮外觀和延遲細(xì)菌*，提高鮮禽類產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，對于保證肉制品的安全性、食用性和經(jīng)濟(jì)性有著重要的意義。
禽類肉在屠宰加工過程中不同階段微生物污染來源是很廣泛的。首先，細(xì)菌可能來自收購階段胴體表面與潛在污染源的接觸，胴體可能被糞便、胃腸及內(nèi)臟污染，因此進(jìn)入商業(yè)屠宰場的肉雞本身羽毛、皮膚和消化道都大量攜帶各種天然的菌群，污染是不可避免的。其次，加工過程能減輕肉雞胴體污染，但這些操作工序也會(huì)成為加工中交叉污染的地點(diǎn)，胴體、工人、生產(chǎn)工具和設(shè)備間的交叉污染會(huì)增加胴體的污染水平，此外，生產(chǎn)車間的空氣、用水也會(huì)成為污染來源。
商業(yè)肉雞加工過程包括：收禽→放血→燙毛→脫毛→去內(nèi)臟→預(yù)冷幾個(gè)工序。
整個(gè)屠宰線上，空氣中微生物數(shù)量趨向于不斷減少，直至在冷卻間降到zui低。后期工序微生物數(shù)量雖然減少，但腸桿菌屬比例、多樣性增加。不同工序的處理會(huì)通過殺死細(xì)菌或改變其定殖位置，而導(dǎo)致胴體表面菌群數(shù)量及菌相結(jié)構(gòu)發(fā)生不同改變。屠宰時(shí)燙毛、破腸和冷卻是胴體遭受污染的zui重要環(huán)節(jié)。毛、皮和糞便中的大量細(xì)菌會(huì)因?yàn)闋C毛水的污濁、腸內(nèi)容物的外漏和胴體預(yù)冷卻用水的骯臟而嚴(yán)重污染胴體表面。此外，加工過程中工器具、臺(tái)板、操作人員雙手甚至空氣的不潔也是造成雞肉細(xì)菌污染不可忽視的因素。
胴體減菌技術(shù)旨在減少和消除潛在的人類病原菌及引起肉類*的細(xì)菌。由于污染是不可避免的，致病菌也會(huì)在某些時(shí)候粘附在胴體表面。近年來，常規(guī)的屠宰工藝一直在不斷改進(jìn)，并采用柵欄技術(shù)，以防止細(xì)菌污染。通過胴體減菌大量減少了初始菌數(shù)，僅存的少數(shù)微生物在后續(xù)的加工、儲(chǔ)運(yùn)過程中就更容易被抑制，并且能減少后期形成*菌落的細(xì)菌數(shù)，從而延緩指數(shù)生長期的到來和*的發(fā)生。還有一點(diǎn)常忽視的就是，減少*菌初始菌數(shù)還能改變菌落組成從而延長貨架期。
傳統(tǒng)上采用的方法包括高壓沖洗、熱水沖洗、蒸汽殺菌、化學(xué)減菌物質(zhì)清洗、臭氧、輻照等。各種方法對于減少細(xì)菌數(shù)量和消除病原菌的存在能收到一定效果，但也存在缺點(diǎn)，有些影響產(chǎn)品外觀如乳酸使雞表皮漂白褪色，有些使產(chǎn)品產(chǎn)生異味如輻照，有些影響煮熟后的風(fēng)味，有些則成本過高。理想凈化手段應(yīng)符合以下原則：不殘留有害物質(zhì)，有效延長貨架期，不改變產(chǎn)品營養(yǎng)，感官且費(fèi)用低廉。
目前，生產(chǎn)過程中被認(rèn)為較有效且簡便的減菌技術(shù)是添加化學(xué)減菌劑噴淋處理。采用的化學(xué)物質(zhì)包括有機(jī)酸、氯、過氧化氫等。過去多種減菌劑都在肉雞胴體上得到過研究，如乳酸、過氧化氫、磷酸三鈉和氯等。zui常用的是有機(jī)酸溶液減菌，其中醋酸和乳酸是應(yīng)用zui廣泛的。*，一些有機(jī)酸存在抗菌作用，部分有機(jī)酸已被應(yīng)用為凈化肉品的手段，游離狀態(tài)下的有機(jī)酸效果*。酸洗還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即擁有后效應(yīng)。脂肪對這種酸具有緩沖作用，因而其應(yīng)用于肌肉表面要比應(yīng)用于脂肪表面效果好。
鮮禽產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分，且水分活性較高，在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中微生物極易繁殖生長而使其*變質(zhì)，這不僅導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)上的損失和環(huán)境的污染，更嚴(yán)重的是危及人們的健康和生命。在禽肉產(chǎn)品生產(chǎn)的整個(gè)鏈環(huán)中，應(yīng)采取從農(nóng)場到餐桌的全程控制，對養(yǎng)殖、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)全面推行HACCP系統(tǒng)管理，沿著產(chǎn)品生產(chǎn)鏈一直追溯到養(yǎng)殖場實(shí)行全面控制，確保產(chǎn)品在到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)是安全的。嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生控制及胴體減菌措施保證了鮮禽產(chǎn)品良好的初始衛(wèi)生狀況，通過結(jié)合后期冷鏈、包裝、氣調(diào)、保鮮劑、輻照等一系列措施，能夠保持產(chǎn)品的新鮮外觀和延遲細(xì)菌*，提高鮮禽類產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，對于保證肉制品的安全性、食用性和經(jīng)濟(jì)性有著重要的意義。