（一）．魚(yú)丸制作
1．工藝流程：
原料—→預(yù)處理—→水洗—→采肉—→漂洗—→壓榨—→精濾—→擂潰—→成丸—→油炸—→稱(chēng)量—→成品
2．操作方法：
1.原料要求 魚(yú)糜加工原料來(lái)源較為豐富，不受魚(yú)種大小的限制。既可以是海水魚(yú)，如鰻魚(yú)、馬鮫魚(yú)等，又可用淡水魚(yú)，如白鰱，草魚(yú)等。魚(yú)的個(gè)體以1—2斤為宜。且原料魚(yú)要求新鮮，不得*變質(zhì)，否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。
2.原料處理 原料處理主要是三去。凍結(jié)的鰻魚(yú)從冷庫(kù)中取出，置于水槽中過(guò)夜，利用室溫緩慢融化，如果急于融化，可用自來(lái)水沖淋。待鰻魚(yú)解凍后，用刀將頭從鰓下斬去，然后剖開(kāi)肚腹，將內(nèi)臟去除，并將魚(yú)體從魚(yú)脊椎處剖開(kāi)，但使兩片尚連在一起，用自來(lái)水沖洗干凈，并瀝干。由于海鰻無(wú)鱗，故無(wú)需去鱗處理。將鰻魚(yú)內(nèi)臟、頭分別收集處理。
采肉可用采肉機(jī)。事前先將采肉機(jī)清洗干凈。采肉時(shí)注意調(diào)節(jié)皮帶與滾桶之間的松緊程度，以保證采肉的質(zhì)量。采肉時(shí)，剖開(kāi)的魚(yú)肉部分朝向滾桶，魚(yú)皮朝向皮帶，以增加采肉得率，并減少魚(yú)皮被采進(jìn)魚(yú)糜的量，
如有必要可進(jìn)行兩次采肉。*次先使皮帶與滾桶之間保持放松，這種采得的肉質(zhì)量較好，相應(yīng)地做出的魚(yú)糜制品的質(zhì)量也就較高。第二次采肉時(shí)，使皮帶與滾桶之間繃緊，采得的肉質(zhì)量稍次，以利于采肉。采肉結(jié)束將魚(yú)糜和骨渣分別稱(chēng)重。
3.漂洗 由于內(nèi)臟去除不凈，采肉時(shí)魚(yú)皮采進(jìn)魚(yú)糜等原因，往往使采肉所得魚(yú)糜帶有較深的顏色，需進(jìn)行漂洗處理。漂洗時(shí)，魚(yú)糜置于容器內(nèi)，放人3—5倍水，攪拌后，靜置10--15min，將漂洗在水而的魚(yú)皮等漂浮物掏去，并將水倒出，注意防止魚(yú)糜的流失。第二次漂洗同上。
在用水進(jìn)行的兩次漂洗中，魚(yú)肉組織吸水膨脹，不利于后面的脫水。因此，第三次采用鹽水漂洗，加鹽量為魚(yú)糜重量的0.5~1％，鹽水漂洗可使魚(yú)肉組織中的水分易于析出。
4.脫水 漂洗結(jié)束，可用濾布將水濾去，并進(jìn)行充分?jǐn)D壓，以減少魚(yú)糜中含水量。如果有條件可以用脫水機(jī)或壓榨機(jī)進(jìn)行脫水。
5.擂潰 擂潰是魚(yú)糜產(chǎn)中的zui重要的工序之一，擂潰的工藝操作是影響魚(yú)糜成品彈性的關(guān)鍵所在。擂潰通常用專(zhuān)門(mén)的擂潰機(jī)或用斬拌機(jī)代替。
成丸 擂潰好的魚(yú)糜，放于盆內(nèi)，進(jìn)行成丸工序。成丸后，將生魚(yú)丸置于冷水盆內(nèi)，其目的是使魚(yú)丸成型，避免水煮時(shí)發(fā)生散丸現(xiàn)象。
水煮 將生魚(yú)丸于沸水鍋中煮至浮于水面，即可撈出。
油炸 將生魚(yú)丸投入油鍋，用油量一般為投料重的10倍，剛油炸時(shí)，油溫不宜太高，—般控制在160—180℃，以免魚(yú)丸表面已炸焦而內(nèi)部還未熟，大約2分鐘左右后，可將油溫升高至220—240℃，待魚(yú)丸表面為金黃色即可，稱(chēng)量包裝，對(duì)不同產(chǎn)品分別稱(chēng)量，—般以每250g為一袋，然后用聚乙烯袋包裝。
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