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烤鴨加工技術(shù)
閱讀：1307 發(fā)布時(shí)間：2012-12-24
foodjx導(dǎo)讀：原料配方肥仔鴨（重約1500克）1只麥芽糖10克麻油75克豆豉50克老姜25克大蒜25克豆瓣25克料酒25克精鹽2.5克白糖10克味精1.5克
制作方法1．將鴨宰殺后，除盡毛，從翅下開一小孔，取出內(nèi)臟，剁去翅、腳不用，清洗內(nèi)腔血污，陰干水氣。
2．豆豉用刀壓成泥狀。姜、蒜去皮剁成細(xì)粒，豆瓣剁碎待用。
3．炒鍋置旺火上，放入麻油50克，燒至七成熟；下姜蒜細(xì)粒、豆豉、豆瓣炒至酥香時(shí)，加鹽、味精調(diào)勻起鍋盛于碗內(nèi)，稍冷后，灌進(jìn)鴨肚內(nèi)，將鴨的刀口處用竹扦扎緊，肛門處用麻繩扎緊。
4．然后，將鴨下開水鍋內(nèi)燙緊皮即撈出，用干凈紗布擦干水分，全身均勻地抹上一層麥芽糖，掛于通風(fēng)處。
5．使烤爐內(nèi)木炭火旺而無煙，爐內(nèi)溫度升高時(shí)，用環(huán)形鐵鉤將鴨頸端穿掛，放入爐內(nèi)，蓋上爐蓋。烤制中，將環(huán)形鐵鉤轉(zhuǎn)動(dòng)二至三次，每轉(zhuǎn)動(dòng)一次取出刷一遍麻油，烤至熟透時(shí)取出，拆去竹扦和麻繩。
6．將鴨肚內(nèi)的調(diào)料盛于碗內(nèi)，濾去料渣，取汁入鍋燒開。吃時(shí)取鴨切塊裝盤，淋上原汁即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)皮酥脆，肉細(xì)嫩，色棕紅，味濃醇香，微辣回甜。
制作方法1．將鴨宰殺后，除盡毛，從翅下開一小孔，取出內(nèi)臟，剁去翅、腳不用，清洗內(nèi)腔血污，陰干水氣。
2．豆豉用刀壓成泥狀。姜、蒜去皮剁成細(xì)粒，豆瓣剁碎待用。
3．炒鍋置旺火上，放入麻油50克，燒至七成熟；下姜蒜細(xì)粒、豆豉、豆瓣炒至酥香時(shí)，加鹽、味精調(diào)勻起鍋盛于碗內(nèi)，稍冷后，灌進(jìn)鴨肚內(nèi)，將鴨的刀口處用竹扦扎緊，肛門處用麻繩扎緊。
4．然后，將鴨下開水鍋內(nèi)燙緊皮即撈出，用干凈紗布擦干水分，全身均勻地抹上一層麥芽糖，掛于通風(fēng)處。
5．使烤爐內(nèi)木炭火旺而無煙，爐內(nèi)溫度升高時(shí)，用環(huán)形鐵鉤將鴨頸端穿掛，放入爐內(nèi)，蓋上爐蓋。烤制中，將環(huán)形鐵鉤轉(zhuǎn)動(dòng)二至三次，每轉(zhuǎn)動(dòng)一次取出刷一遍麻油，烤至熟透時(shí)取出，拆去竹扦和麻繩。
6．將鴨肚內(nèi)的調(diào)料盛于碗內(nèi)，濾去料渣，取汁入鍋燒開。吃時(shí)取鴨切塊裝盤，淋上原汁即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)皮酥脆，肉細(xì)嫩，色棕紅，味濃醇香，微辣回甜。