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一、月餅生產(chǎn)工藝

軟口月餅生產(chǎn)工藝：原料→清洗→煮爛→磨漿→加入配料煮制→餡料→稱量→其他皮料→包餡→成型→烘焙→冷卻→包裝 
硬口月餅生產(chǎn)工藝：原料→清理→預(yù)處理→拌制→稱量→包餡→成型→烘焙→冷卻→包裝 下面主要以軟口月餅和硬口月餅為例來說明月餅的生產(chǎn)設(shè)備。

 

二、月餅生產(chǎn)設(shè)備

1. 調(diào)粉設(shè)備：

和面機(jī) ：制作月餅皮料，將糖漿、油、面粉混合均勻靜置后使用； 種類：有立式和臥式之分。

出皮機(jī) ：將靜置后面團(tuán)分割成等量份額，以供使用。

包皮機(jī) ：將月餅皮均勻包在餡料上。目前這種設(shè)備主要依靠進(jìn)口，國產(chǎn)機(jī)型我們正在研制開發(fā)之中。

2. 成型設(shè)施

月餅成型機(jī) ：月餅成型，將包好的餅坯放在輸送帶上，經(jīng)氣壓成型脫模。 
月餅成型機(jī)有單軌和雙軌兩種，經(jīng)過幾年的改進(jìn)，月餅成型機(jī)的穩(wěn)定性和實(shí)用性都有大幅度提高，各種月餅的生產(chǎn)都可使用。 月餅成型機(jī)和出餡機(jī)的出現(xiàn)是月餅生產(chǎn)的革命性突破，標(biāo)志著月餅生產(chǎn)從*手工走向半自動(dòng)化。

3. 熟制設(shè)備

烘烤設(shè)備 
烘烤設(shè)備是月餅生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一，直接關(guān)系到月餅質(zhì)量，烘烤設(shè)備的種類和形式很多，下面從幾方面進(jìn)行比較說明。 
A. 按傳動(dòng)形式來分 
小型柜式烤箱：主要適用于小規(guī)模的生產(chǎn)； 
旋轉(zhuǎn)式烤爐：餅盤在爐內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，火力均勻，但出入爐不方便。 
風(fēng)車式烤爐：餅盤在爐內(nèi)似風(fēng)車運(yùn)動(dòng)轉(zhuǎn)跡，火力均勻，勞動(dòng)強(qiáng)度大； 
隧道式烤爐：餅盤在爐內(nèi)平移，有不同溫區(qū)的控制，勞動(dòng)強(qiáng)度小，操作簡便。 B. 按能量來源分 
電熱式：干凈，無污染，費(fèi)用較大； 
煤氣式：干凈，無污染，使用費(fèi)用低，但設(shè)備費(fèi)用高； 柴油式：有污染，使用費(fèi)用和設(shè)備費(fèi)用都低； 燒煤式：原始方法，污染大，衛(wèi)生差；

4. 包裝設(shè)施

1. 輸送設(shè)備 ：主要用來提高生產(chǎn)效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高自動(dòng)化程度。

2 連續(xù)封口機(jī) ：小型生產(chǎn)，獨(dú)立包裝用。穩(wěn)定性高，但效率低。 

3 自動(dòng)獨(dú)立包裝機(jī) ：是目前常用的包裝設(shè)備，效率高，封口質(zhì)量好。