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饅頭營(yíng)養(yǎng)成分分析2014/9/9
饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分分析淀粉含量：按照GB/T5009.9的規(guī)定測(cè)定；蛋白質(zhì)含量：按照GB/T5009.5的規(guī)定測(cè)定；脂肪含量：按照GB/T5009.6的規(guī)定測(cè)定；礦物質(zhì)（灰分）：按照GB/T5009.4的...
饅頭成分特點(diǎn)2014/9/9
饅頭成分特點(diǎn)饅頭作為一類較為特殊的食品，由于其熟制方式的原因，其成分特點(diǎn)也與其他面食有所不同，其中zui主要的特點(diǎn)如下。（一）水分含量相對(duì)較高饅頭水分含量相對(duì)較高，一般超過35%，少數(shù)能高達(dá)45%。面...
饅頭*的預(yù)防2014/9/9
饅頭*的預(yù)防*后饅頭的風(fēng)味、外觀、組織性等都發(fā)生嚴(yán)重的變化，而且可能產(chǎn)生有害于身體健康的毒素成分，從而失去使用價(jià)值，消費(fèi)者一般不會(huì)接受。饅頭的防腐可從以下幾個(gè)方面入手。1.將就生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)過程避免...
饅頭*的特性2014/9/9
饅頭*的特征饅頭*的特征1.微生物指標(biāo)饅頭*后的菌落總數(shù)超過106個(gè)/g。餿味明顯地是以產(chǎn)酸菌為主，變色嚴(yán)重的是以霉菌為主。*后大多數(shù)饅頭的大腸菌群可能超過50個(gè)/100g。2.風(fēng)味變化由于微生物法發(fā)...
饅頭*變質(zhì)的原因2014/9/9
饅頭易*變質(zhì)的原因饅頭易*變質(zhì)的原因1.饅頭是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基饅頭含水量在34%~42%，蒸制過程中表面水分增高，在塑料袋包裝條件下，表皮的水分大于內(nèi)部水分。面體中含有豐富的微生物生長(zhǎng)所需的各種...
饅頭萎縮的解決方法2014/9/9
解決方法解決方法1.把好面粉質(zhì)量關(guān)選擇筋力適中、新鮮、酶活性較低的小麥面粉。2.和好面團(tuán)選擇強(qiáng)力、慢速、攪拌剪切力小、翻動(dòng)效果好的和面機(jī)。二次發(fā)酵時(shí)，*次和面，有效攪拌3~5min，保證物料混合均勻；...
饅頭萎縮產(chǎn)生的原因2014/9/9
饅頭萎縮產(chǎn)生的原因饅頭萎縮產(chǎn)生的原因1.小麥及面粉的質(zhì)量（1）蛋白質(zhì)的質(zhì)量小麥籽粒中蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且小麥蛋白質(zhì)還是構(gòu)成小麥面筋的主要成分，因此他與面筋的蒸制持氣性能有著極...
饅頭萎縮的定義和分類2014/9/9
饅頭萎縮的定義及分類饅頭萎縮的定義及分類饅頭萎縮是饅頭加工中常見的問題。饅頭萎縮為饅頭坯發(fā)酵膨脹后，在蒸制過程或蒸制后出現(xiàn)體積明顯縮小，且表皮出現(xiàn)皺褶的現(xiàn)象，與蒸制未發(fā)酵的死面饅頭有本質(zhì)區(qū)別。一般來說...
饅頭裂紋、表面凹凸、起泡、粗糙暗斑2014/9/9
裂紋（1）原因成型時(shí)形成裂紋；在成型室排放時(shí)形成硬殼或者已經(jīng)裂紋；醒發(fā)濕度低，醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，出現(xiàn)皺紋。（2）解決方法成型時(shí)調(diào)整好饅頭機(jī)，對(duì)好刀口，減少后段撲粉，使坯表面光滑；縮短排放時(shí)間，或者坯上架后適...
饅頭裂口2014/9/9
裂口（1）原因饅頭的裂開是蒸制過程中外層組織已經(jīng)硬化而內(nèi)部仍膨脹導(dǎo)致組織裂開的結(jié)果。該現(xiàn)象可能在饅頭上面出現(xiàn)，但出現(xiàn)zui多的是饅頭底部，長(zhǎng)形大饅頭底部zui容易出現(xiàn)縱向的裂口，而圓形饅頭底部容易出現(xiàn)...
色斑出現(xiàn)的原因2014/9/9
色斑出現(xiàn)的原因食品化學(xué)變化中，產(chǎn)生顏色變化的原因大致有酶促褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。焦糖化反應(yīng)出現(xiàn)顏色需要需要溫度超過120℃以上，而蒸制及復(fù)蒸饅頭時(shí)達(dá)到的溫度均在110℃以下，故焦糖化的作用而...
提高饅頭白度的搓時(shí)2014/9/9
提高饅頭白度的措施根據(jù)影響?zhàn)z頭白度的因素，采取相應(yīng)的措施，調(diào)整原料和工藝，從而使饅頭的白度達(dá)到理想值。1.原料用于生產(chǎn)饅頭的面粉，應(yīng)采用小麥，無霉變，蟲蝕、雜質(zhì)，同時(shí)盡量避免新麥磨的粉來加工饅頭，要等...
饅頭層次差或無層次2014/9/9
饅頭層次差或無層次1.原因面團(tuán)過軟；成型時(shí)撲粉用的少；醒發(fā)溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)；面團(tuán)未揉充分。2.解決方法適當(dāng)減少加水量；饅頭機(jī)刀口處多下?lián)浞郏馆^多的干面入坯中，揉面時(shí)適當(dāng)加撲粉；降低醒發(fā)溫度或減少醒...
饅頭過虛，彈性筋力差2014/9/9
饅頭過虛，筋力彈性差1.原因加水多，醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，內(nèi)部呈不均勻大孔。2.解決方法減少加水量，縮短醒發(fā)時(shí)間。若蒸柜不夠時(shí)無法縮短時(shí)間，可降低醒發(fā)溫度，注意降溫時(shí)要加大濕度，防止表面干裂。濟(jì)南愛幫廚食品機(jī)...
饅頭過硬2014/9/9
饅頭底過硬1.原因汽蒸時(shí)汽壓過大，時(shí)間過長(zhǎng)；饅頭機(jī)成型時(shí)，坯劑過大使旋大，撲粉卷入過多而形成旋處干硬，或者有干面疙瘩混入面團(tuán)。2.解決方法減小汽蒸時(shí)汽壓，縮短汽蒸時(shí)間。坯劑大小應(yīng)符合饅頭機(jī)要求，且撲粉...
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