饅頭與發(fā)酵烘培面食-面包相比較，面團需要經(jīng)過發(fā)酵，然而，饅頭熟制方法是蒸汽加熱，產(chǎn)品不僅要求多孔柔軟，而且具有色白，味淡、皮薄，水分含量高等特點。饅頭表皮薄而柔軟，支撐力比較弱，更容易出現(xiàn)起泡、裂口、發(fā)皺、萎縮等問題，而且饅頭還要求產(chǎn)品表面不能出現(xiàn)皺縮，但稍有皺縮的烘烤食品則為合格品，騎蒸溫度較低，不產(chǎn)生褐色反應，表面和內(nèi)部都為乳白色，由于不能掩蓋黃、會、褐色等顏色，會因原料或工藝等因素而導致產(chǎn)品顏色不好，從而影響?zhàn)z頭的質量，口味平淡使制品中的香、酸、甜、苦、咸、餿、澀、腥、異味等風味很容易顯現(xiàn)出來，消費者對風味非常敏感，稍有不良污染或原料風味以及加工生產(chǎn)的口味，會讓消費者感知，汽蒸食產(chǎn)品水分增加，加熱溫度不低于108c,滅菌不夠*，通常產(chǎn)品銷售是在保溫和常溫條件下進行，故一般保質期非常短，甚至在6小時之內(nèi)就發(fā)生*變質現(xiàn)象，作為日常必須的主食，占攝入視頻比例較大，對營養(yǎng)和衛(wèi)生要求更高，任何抗營養(yǎng)或潛在有害成分的天加或污染都回百姓的身心健康造成很大的影響。因此，饅頭較烘培面食更容易出現(xiàn)質量問題。而且，質量裂變的因素復雜，較難控制。