我國(guó)果蔬加工現(xiàn)狀及前景

摘 要：我國(guó)是世界上zui大的果蔬產(chǎn)品加工國(guó)，果蔬產(chǎn)業(yè)是僅次于糧食產(chǎn)業(yè)的第二大農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)。本文綜述了我國(guó)果蔬加工現(xiàn)狀，闡述了發(fā)展果蔬加工產(chǎn)業(yè)的重要意義，分析我國(guó)果蔬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問(wèn)題。 

我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，果蔬資源十分豐富，是zui大的水果和蔬菜生產(chǎn)、輸出國(guó)。據(jù)*統(tǒng)計(jì)，2007 年我國(guó)果蔬總產(chǎn)值約1500億美元，其中水果種植面積194.1萬(wàn)hm2，約占世界水果種植總面積的18%；產(chǎn)量10520萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的20%。柑橘、蘋(píng)果、梨、桃、李、柿、核桃等產(chǎn)量均居世界*。蔬菜種植面積1155.2萬(wàn)hm2，產(chǎn)量5億6452萬(wàn)t，分別占世界蔬菜種植總面積的35%和總產(chǎn)量的49%

一． 產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：

近年來(lái)果蔬汁已成為果蔬的重要加工方法，隨著果蔬汁加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，果蔬汁產(chǎn)品也越來(lái)越多樣化。很多企業(yè)引進(jìn)了*的加工生產(chǎn)線(xiàn)，采用了一些*的加工技術(shù)，如高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等大大提高了果蔬汁的質(zhì)量和口味。目前受市場(chǎng)歡迎的主要果蔬汁加工新品種有：濃縮果汁——體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，有利于貿(mào)易；NFC果蔬汁——不是用濃縮果蔬汁還原而來(lái)，而是果蔬原料經(jīng)過(guò)取汁后直接進(jìn)行殺菌，包裝成成品，是目前市場(chǎng)上的果蔬汁產(chǎn)品；復(fù)合果蔬汁——利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出的更為理想的果蔬汁產(chǎn)品；果肉飲料——將水果去皮、切割、壓榨出汁，防止褐變，較好地保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高

1.  果蔬汁 

我國(guó)是水果和蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)量均居世界*位。發(fā)展果蔬汁產(chǎn)業(yè)可以提高果蔬的附加值，具有明顯的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。 

GB10789—1996 指出，用新鮮或冷藏水果為原料， 經(jīng)加工制成的制品稱(chēng)為果汁（漿） 及果汁飲料（品） 類(lèi)產(chǎn)品，主要分為果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿及水果飲料；蔬菜汁及蔬菜汁飲料的定義則是以新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類(lèi)及蕨類(lèi)） 等原料，用機(jī)械方法將蔬菜加工，在制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，可分為蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁和發(fā)酵果蔬汁飲料3 類(lèi)。 

（1）濃縮果汁：體積小、質(zhì)量輕，可以減少包裝、貯運(yùn)費(fèi)用。 

（2）非濃縮還原汁（NFC）：營(yíng)養(yǎng)高、風(fēng)味好，是目前市場(chǎng)上的果蔬汁產(chǎn)品之一。 

（3）復(fù)合果蔬汁：從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更理想的果蔬汁產(chǎn)品。 

（4）果肉飲料（果粒橙）：較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高。

我國(guó)發(fā)展果蔬汁擁有巨大的優(yōu)勢(shì)，主要表現(xiàn)在以下方面 

（1） 我國(guó)有著得天獨(dú)厚的果蔬原料優(yōu)勢(shì)，水果和蔬菜的產(chǎn)量均居世界*位，在每個(gè)季節(jié)都有新鮮果蔬應(yīng)市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬飲料。果蔬型飲料的口味可以靈活配兌，以滿(mǎn)足為數(shù)不少的特殊人群，如糖尿病人、老人或幼兒等對(duì)飲料的需求。 

（2） 生產(chǎn)果蔬型飲料的成本低，收益大，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)可使消費(fèi)者得到更多的好處。果蔬汁由于集環(huán)保、健康、營(yíng)養(yǎng)和農(nóng)工貿(mào)一體化等多種優(yōu)勢(shì)，得到越來(lái)越多的消費(fèi)者青睞，果蔬汁產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)更是受到各級(jí)政府的大力支持。據(jù)相關(guān)資料，2006 年在日本和歐美國(guó)家，果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn)在已形成了50 多億美元的產(chǎn)業(yè)，并且仍在進(jìn)一步擴(kuò)展該類(lèi)型產(chǎn)品的市場(chǎng)，研究相關(guān)技術(shù)；而我國(guó)果蔬汁生產(chǎn)才剛剛起步，尚有很大的發(fā)展空間。因此，各地應(yīng)因地制宜，開(kāi)發(fā)各類(lèi)果蔬汁飲品。 

2．果蔬罐頭 

果蔬罐頭是中國(guó)果蔬加工的主導(dǎo)產(chǎn)品，是果蔬加工行業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)出口產(chǎn)品，也是我國(guó)在果蔬加工品市場(chǎng)上zui有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品之一。目前，水果罐頭年產(chǎn)量130萬(wàn)噸，出口近60萬(wàn)噸，約占市場(chǎng)的1/6，其中橘子罐頭占世界產(chǎn)量的75%，占貿(mào)易量的80%以上；蔬菜罐頭出口量超過(guò)140萬(wàn)噸，其中蘑菇和蘆筍罐頭分別占世界貿(mào)易量的65%和70%，番茄醬罐頭出口量突破80萬(wàn)噸。 

 近年來(lái)， 我國(guó)在果蔬罐頭加工技術(shù)方面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步： 低溫連續(xù)殺菌技術(shù)和連續(xù)去囊衣技術(shù)在酸性罐頭（如橘子罐頭） 中得到了廣泛應(yīng)用；引進(jìn)了電腦控制的新型殺菌技術(shù)，如板栗小包裝罐頭產(chǎn)品；包裝方面，EVOH 材料已經(jīng)應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)； 純?nèi)樗峋慕臃N使泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革，推動(dòng)了泡菜工業(yè)的發(fā)展。zui近， 我國(guó)果蔬罐頭工業(yè)又取得了新的技術(shù)突破：①罐頭節(jié)水工藝研究取得新突破，柑橘罐頭產(chǎn)品t 耗水量由目前的60～80 t 降至40 t，實(shí)現(xiàn)罐頭生產(chǎn)的節(jié)能降耗。僅湖南熙可公司一年就節(jié)約飲用水57 萬(wàn)余t。②柑橘酶法脫囊衣、去皮和黃桃酶法去皮研究近期由湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成。這些技術(shù)成果既可解決果蔬罐頭生產(chǎn)產(chǎn)生大量酸堿廢水問(wèn)題（綠色壁壘），又可解決堿造成的產(chǎn)品重金屬殘留（技術(shù)壁壘）等產(chǎn)品質(zhì)量與安全性問(wèn)題，對(duì)提升我國(guó)果蔬罐頭工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力具有深遠(yuǎn)的意義。 

3. 鮮切果蔬 

    鮮切果蔬指新鮮蔬菜和水果原料經(jīng)清洗、修整、鮮切，zui后用塑料薄膜包裝，或以塑料托盛裝外覆塑料膜，供消費(fèi)者立即食用的新型果蔬加工產(chǎn)品。鮮切果蔬不經(jīng)熱加工，只適當(dāng)去皮、切割、修整，仍為有呼吸作用的活體，具有新鮮、衛(wèi)生、方便，可*食用的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者愛(ài)，已被廣泛用于處理胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋(píng)果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。與速凍果蔬及脫水果蔬相比，能更有效地保持果蔬的新鮮質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用更方便，生產(chǎn)成本更低。 

常見(jiàn)速凍的四種方法：（1）鼓風(fēng)冷凍法；（2）間接接觸冷凍法；（3）直接接觸冷凍法；（4）包裝。 

    雖然果蔬速凍加工技術(shù)發(fā)展快速，成為了我國(guó)食品界發(fā)展zui快的新興行業(yè)之一與國(guó)外相比，我國(guó)速凍果蔬加工發(fā)展還存在著許多制約因素，包括研究資金不足科研手段落后*應(yīng)用緩慢等隨著國(guó)內(nèi)對(duì)速凍果蔬的逐步重視以及間技術(shù)交流的日益增加，我國(guó)的速凍果蔬生產(chǎn)加工及貯運(yùn)技術(shù)將會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，同時(shí)我國(guó)將進(jìn)一步完善綠色速凍果蔬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在繼續(xù)開(kāi)拓市場(chǎng)的同時(shí)促進(jìn)國(guó)內(nèi)的可持續(xù)發(fā)展。 

4.果酒、醋

    果酒是以水果為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的低度飲料酒，富含糖、有機(jī)酸、酯類(lèi)及*，特別是葡萄酒、刺梨酒，Vc含量特別高，同時(shí)含有豐富的具有增強(qiáng)免疫功能的SOD。經(jīng)常飲用能治療貧血病，防止動(dòng)脈硬化、高血壓和腦血管疾病等。而且果酒酒度低，對(duì)人體和神經(jīng)沒(méi)有強(qiáng)烈的刺激感，加之具有*的風(fēng)味和色澤，故深受廣大消費(fèi)者的青睞。我國(guó)果酒的發(fā)展趨勢(shì)果酒是國(guó)家重點(diǎn)發(fā)展的酒種之一，“加快水果資源的綜合開(kāi)發(fā)利用，深加工釀酒"是1998年全國(guó)釀酒會(huì)議上提出的。 

   開(kāi)發(fā)果蔬酒一方面*符合國(guó)家政策，另一方面國(guó)家倡導(dǎo)的果蔬酒、低度酒、釀造酒和酒具有其他酒類(lèi)所*的優(yōu)點(diǎn)。如：果蔬酒度數(shù)低有利于人體健康；果蔬酒保存了果蔬的原有營(yíng)養(yǎng)成分；果蔬酒產(chǎn)量高；果蔬酒產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊，原料充足等等。由此可見(jiàn)在我國(guó)發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)是很有優(yōu)勢(shì)的。 

    果醋飲料是以果汁經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵所得到的果醋為原料調(diào)配而成，營(yíng)養(yǎng)豐富但成本很高， 因此，目前市場(chǎng)上的果醋大部分是用香精加果汁、糧食醋調(diào)制而成。但是隨著人們生活水平的提高，健康環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，兒童對(duì)健康飲料的需求，現(xiàn)代女性對(duì)美容化妝減肥的追求，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)家對(duì)果醋及果醋飲品制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，相信果醋市場(chǎng)必然得到完善和發(fā)展。正如中投顧問(wèn)公司發(fā)布的《2009- 2012年中國(guó)軟飲料行業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)告》顯示，我國(guó)果醋飲料擁用驚人的市場(chǎng)潛力，2010年我國(guó)果醋市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到20億元，2012年市場(chǎng)規(guī)模有望突破50億元。 

5.果蔬副產(chǎn)物綜合利用 

     在果蔬深加工過(guò)程中往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的下腳料，如果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等，這些廢棄物中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。美國(guó)用核果類(lèi)種仁中的苦杏仁生產(chǎn)杏仁香精；用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；從番茄皮渣中提取番茄紅素，用以治療前列腺疾病。新西蘭從彌猴桃皮提取蛋白質(zhì)分解酶，用于防止啤酒冷卻時(shí)的渾濁，還可作為肉嫩化劑，用于制藥可作為消化劑和酶制劑。由此可見(jiàn)，果蔬的綜合利用已成為果蔬加工業(yè)的新熱點(diǎn)。 

二． 果蔬加工產(chǎn)業(yè)前景 ：

    果蔬罐頭優(yōu)勢(shì)地位進(jìn)一步增強(qiáng)。果蔬罐頭是中國(guó)果蔬加工的主導(dǎo)產(chǎn)品，也是我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品。果蔬汁市場(chǎng)初步形成。我國(guó)果蔬汁加工產(chǎn)品市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展已逐步建立起穩(wěn)定的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，在國(guó)內(nèi)、兩大消費(fèi)市場(chǎng)占據(jù)重要位置。濃縮果蔬汁（漿）以出口為主，主要有蘋(píng)果濃縮汁和番茄醬。蘋(píng)果濃縮汁出口量已達(dá)到100萬(wàn)t居世界*位；番茄醬產(chǎn)量位居*三，生產(chǎn)能力居*二；而直飲型果蔬汁以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主。 

    在果蔬深加工過(guò)程中往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的下腳料，如果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等，這些廢棄物中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。美國(guó)用核果類(lèi)種仁中的苦杏仁生產(chǎn)杏仁香精；用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；從番茄皮渣中提取番茄紅素，用以治療前列腺疾病[8]。新西蘭從彌猴桃皮提取蛋白質(zhì)分解酶,用于防止啤酒冷卻時(shí)的渾濁，還可作為肉嫩化劑，用于制藥可作為消化劑和酶制劑。由此可見(jiàn)，果蔬的綜合利用已成為果蔬加工業(yè)的新熱點(diǎn)。 

三．我國(guó)果蔬加工存在的問(wèn)題 ：

    雖然果蔬汁飲料加工技術(shù)已達(dá)到一定的水平，但仍存在著一些問(wèn)題。果蔬加工現(xiàn)行生產(chǎn)工藝相對(duì)落后?，F(xiàn)階段，每噸果蔬罐頭產(chǎn)品耗水量大，如柑橘罐頭耗水達(dá)60～80 t，既增加了企業(yè)產(chǎn)品成本，也進(jìn)一步加重了我國(guó)水資源的負(fù)擔(dān)；脫囊衣、去皮工藝仍然大量使用酸堿，不僅污染環(huán)境，而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全；加工與貯運(yùn)過(guò)程致病微生物控制技術(shù)相對(duì)落后；殺菌主要采用傳統(tǒng)熱殺菌。 

果蔬加工關(guān)鍵設(shè)備主要依賴(lài)進(jìn)口。果蔬深加工設(shè)備與技術(shù)水平較低，難以滿(mǎn)足行業(yè)發(fā)展需要，大型、高速的成套設(shè)備*依賴(lài)進(jìn)口。果蔬加工的綜合利用率低。果蔬加工業(yè)每年要產(chǎn)生數(shù)億噸下腳料，基本上未被開(kāi)發(fā)利用，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。

本公司針對(duì)果蔬加工存在的一些問(wèn)題，做出了相應(yīng)技術(shù)改進(jìn)。從而為從事果蔬加工的企業(yè)提供更加*的設(shè)備。在此竭誠(chéng)歡迎國(guó)內(nèi)外各界客商同仁光臨洽談業(yè)務(wù)。