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一、擠壓加工原理
食品擠壓膨化概括地說(shuō)就是：將食品物料置于擠壓機(jī)的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫常壓，使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過程。這些物料通常是以谷物原料，如：大米、玉米、小麥、豆類、高粱等為主體，添加水、脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素等配料混合而成。擠壓加工方法是借助擠壓機(jī)螺桿的推動(dòng)力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦，以及高剪切作用，使得淀粉粒解體，同時(shí)機(jī)腔溫度、壓力升高（溫度可達(dá)150-200°C，壓力可達(dá)10Kg/cm2以上），然后以一定形狀的模孔瞬間擠出，有高溫高壓突然降到低溫低壓，其中游離水分在此壓下急驟氣化，水的體積可膨脹大約2000倍，膨化的瞬間谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，它使生淀粉（β淀粉）轉(zhuǎn)化為熟淀粉（α淀粉），同時(shí)變成片層狀疏松的海綿體，谷物體積膨大幾倍到幾十倍。
在擠壓過程中，將各種糧食原料加溫加壓，使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，并使貯藏期間能導(dǎo)致食品變質(zhì)的各種酶的活性鈍化，一些自然形成的毒性物質(zhì)破壞，zui終產(chǎn)品中微生物的數(shù)量也減少了。在擠壓期間，食品可以達(dá)到相當(dāng)高的溫度，但在這樣高的溫度下滯（停）留時(shí)間卻極短（5-10秒），因此擠壓加工過程常被稱為HTST過程。他們使食品加熱的有利影響（改進(jìn)消化性）趨于zui大，而使有害影響（褐變、各種維生素和必需氨基酸的破壞、不良風(fēng)味的產(chǎn)生等）趨于zui小。
二、食品擠壓加工特點(diǎn)
1、應(yīng)用范圍廣
采用擠壓技術(shù)可加工各種膨化食品和強(qiáng)化食品，加工適合小吃食品、即食谷物食品、方便食品、乳制品等許多食品生產(chǎn)領(lǐng)域的加工，并且通過簡(jiǎn)單更換模具，即可改變產(chǎn)品形狀，生產(chǎn)出不同外形和花樣的產(chǎn)品，因而產(chǎn)品范圍廣、種類多、花色齊、可形成系列化產(chǎn)品，有利于產(chǎn)銷靈活性。
2、生產(chǎn)效率高
由于擠壓加工集供料、運(yùn)輸、加工、成型為一體，又是連續(xù)生產(chǎn)，因此效率高。小型擠壓機(jī)生產(chǎn)能力為幾十公斤，而大型擠壓機(jī)生產(chǎn)能力可達(dá)十幾噸/小時(shí)，而且能耗僅是傳統(tǒng)生產(chǎn)方法的60-80%。
3、原料利用率高、無(wú)污染
擠壓加工是在密閉的容器內(nèi)進(jìn)行，在設(shè)備操作過程中，除了開機(jī)和停機(jī)需投少許原料浪費(fèi)外，一般不會(huì)再產(chǎn)生原料浪費(fèi)現(xiàn)象，也不會(huì)因向環(huán)境排廢氣和廢水而造成污染。
4、營(yíng)養(yǎng)損失少，有利于消化吸收
由于擠壓膨化屬于高溫短時(shí)的加工過程，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不被破壞，外形發(fā)生破壞，而且也改變了內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，其中一部分淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和麥芽糖，便于人體消化酶的進(jìn)入。如未經(jīng)膨化的粗大米，其蛋白質(zhì)的消化率為75%，京膨化處理后提高到83%。
5、口感好，食用方便
谷物中含有較多的纖維素、維生素以及微量元素鈣、磷等，這些對(duì)人體極為有益，但口感較差，谷物經(jīng)擠壓膨化后，使得這些成分*的微粒化，并且產(chǎn)生了部分分子的降解和結(jié)構(gòu)變化，使水溶性增強(qiáng)，改善了口感，經(jīng)膨化處理由于產(chǎn)生了一系列的質(zhì)構(gòu)變化而使其體輕、酥松、具有*的焦香味。膨化后的制品其質(zhì)地是多空的海綿狀結(jié)構(gòu)，吸水力強(qiáng)，容易復(fù)水，因此不管是直接食用還是沖調(diào)食用均較方便。
6、易回生便于貯藏
由于擠壓過程中高強(qiáng)度地?cái)D壓、剪切、摩擦、受熱作用，淀粉顆粒在水分含量較低的情況下充分溶漲、糊化和部分降解，再加上擠出模具后，物料由高溫高壓狀態(tài)突變到常壓狀態(tài)，便發(fā)生瞬間的“閃蒸”，這就使糊化之后的α化淀粉分子結(jié)構(gòu)，故不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，擠壓食品加工過程時(shí)間短，原料水分含量一般較低，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，從原料到產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，流水線短，基本上無(wú)污染機(jī)會(huì)，膨化后的產(chǎn)品含水量低，一般為5-8%，這種狀態(tài)也不利于微生物的生產(chǎn)繁殖，因此只要保存方法得當(dāng)，便可較長(zhǎng)時(shí)間保存。