肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水，增強鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨著加工技術的不斷進步，已有不同類型、功能各異的滾揉機可供廠家按需選用。高性能滾揉機也已相當普及，這為熏煮火腿的加工提供了保證。
肉塊裝入滾揉桶內時，肉量應控制在滾揉機有效容積的三分之一左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過多，效果不佳，肉塊過少，滾揉時間則應延長。一般滾揉時間可控制在4小時左右。以容量為2000L的滾揉機為例，轉速調節(jié)為6r/min，采用連續(xù)式滾揉法，經4小時滾揉機運行大約12km，這是保證肉塊較佳保水性和結合力的適宜滾揉時間。如果滾揉后發(fā)現(xiàn)仍有較多鹽水未吸入肉塊內，則需以下幾方面尋找原因并采取相應措施。
?。?）滾揉時間過短，可在繼續(xù)滾揉15-30分鐘。
(2)鹽水注射機針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應立即更換針頭。
?。?）原料肉pH過低，另選用原料肉。
?。?）滾揉機內溫度過高，不僅阻止了蛋白質溶出，使肉結合水的能力下降，還為微生物的大量生長繁殖提供了條件，導致產品可存儲性下降。為此應降低滾揉桶內溫度，是在冷室內滾揉，滾揉后肉溫不應高于4攝氏度。
?。?）未使用嫩化機嫩化處理。對出品率低的產品可無須嫩化，而出品率高的產品，一是必須嫩化處理；二是滾揉結束前，可在產品質量要求容許范圍適量添加淀粉，在繼續(xù)滾揉10分鐘左右，以吸收過多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2%-5%為宜。此外，所用淀粉應不影響產品風味，如選用變性淀粉或木薯淀粉。
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