動物油和植物油，它們的主要成分都是脂肪酸，在人體內所產的熱能相同。1克脂肪產熱9千卡，是蛋白質及淀粉、糖類的2倍多。動物油和植物油的主要區(qū)別在于其不飽和脂肪酸的含量，一般認為動物油飽和脂肪酸含量高，植物油不飽和脂肪酸含量高，所以，植物油的營養(yǎng)價值比動物油高，但這并非的，如魚油是動物油，卻含有大量的不飽和脂肪酸，特別是海產魚中含量豐富，而植物油中的椰子油和棕櫚油含飽和脂肪酸較多。因此，不論是動物油還是植物油，均應攝入。菜肴的烹調多采用清蒸、涼拌、氽湯等用油較少的方法為好。

動物油蒸煮成套設備

常用的動物油脂粗提的方法有直接加熱熬制發(fā)和蒸煮法。目前大規(guī)模的工廠化生產主要采用的方法是蒸煮法，蒸煮法提取動物油主要優(yōu)點是成本低、操作簡便且不添加任何化學試劑，所提取的油脂安全性更高。

工作原理：在壓力條件下，加入水蒸氣，通過加熱使油脂從脂肪組織細胞中釋放出來。

主要特點：所得到的產品顏色較淺、風味柔和，游離脂肪酸含量低。

工藝流程：原料→修整→粗切→洗滌→絞碎→蒸煮→離心去雜→沉淀→毛油

首先選擇適合的油脂原料，然后進行修整，清除、肌肉、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪組織，以免在蒸煮時產生焦糊味或產生動物膠而致油脂乳化。

將修整好的原料切成小塊，然后沖洗除去表面污物及異味，瀝水，可在10～15℃環(huán)境下操作，防止原料變質，增加硬度利于絞碎。用絞肉機絞碎原料，便于脂肪逸出，縮短熔煉時間。

將原料放入壓力罐中，加入水蒸氣蒸煮，使蛋白變性，破壞脂肪組織細胞，使脂肪流出。然后用離心分離雜質，經過沉淀后得到粗油。

動物油脂精煉成套設備

在動物油脂粗提的過程中，如果處理得當，得到的油脂產品不需要進一步處理就可以使用，但是在生產實踐中往往由于土寨時留有等一系列原因，使所得產品的酸值過高或存在膠原蛋白等雜質。因此，這些動物油脂食用時還需要進一步的精煉。食用動物油脂精煉有脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。

工藝說明：

脫膠：脫膠的目的是除去粗油中的膠體雜質，主要是一些蛋白質、磷脂和粘液性的物質。目前主要采用的水化脫膠。

脫色：脫色的目的是脫除油脂中的色素成分，脫色采用吸附脫色法，通過加入活性白土完成，也可加入少量的活性炭，他們能吸附色素和某些油脂降解產物。

脫酸：由于動物油脂經過熬制以后，酸值過高，不符合使用動物油脂衛(wèi)生標準，所以需要進行脫酸處理。動物油精煉設備采用的是蒸汽蒸餾物理脫酸法。

脫臭：脫臭就是除去在加工過程中由外界混入的污物及原料蛋白等的分解產物和除去油脂氧化酸敗產生的醛類、酮類、低級酸類、過氧化物等臭味物質。該工序與脫酸工序一并在組合脫酸脫臭塔中完成。

工藝流程：毛油→水化脫膠→水洗→干燥→干法脫膠→脫色→過濾→除氧→換熱→加熱→物理脫酸→延時脫色→加熱→脫臭→換熱→冷卻→成品油

動物油脂包裝成套設備

工藝流程：動物油→加熱→過濾→調配→奶泵→柱塞泵→急冷I（預冷結晶）→急冷II（深冷結晶）→捏合細化→出料→包裝→噴碼→打包→熟化→常溫儲存

工作流程說明：動物油通過蒸汽加熱后進行過濾，根據需要調配入其它油品形成混合料。速冷捏合機工作時，制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入急冷筒Ⅰ、Ⅱ的夾層內，而混合料經由奶泵、柱塞泵（充氮時混入氮氣）后，進入急冷筒Ⅰ、Ⅱ內。動力則由電動機經帶傳動降速后，通過牙嵌式聯(lián)軸器帶動通入熱水的空心刮刀軸旋轉。刮刀軸上的刮刀在離心力作用下（熱水可防止刮刀展不開），緊貼急冷筒Ⅰ、Ⅱ的內壁作回轉運動。由進料口進入急冷筒Ⅰ、Ⅱ的料液與筒外制冷劑進行熱交換，把自身的熱量傳給制冷劑（分為預冷結晶、深冷結晶），隨即又被刮削下來。刮削下來的油脂半成品，又進入帶有許多攪拌的捏合筒，在攪拌棒劇烈的攪打下，得到了充分的攪拌和混合——捏合。由于料液被柱塞泵不斷地壓入，給筒內的料液以壓力，經攪刮捏合的油脂便在這壓力的作用下，不斷擠向出口，并克服可調的膨脹閥彈簧的壓力，使膨脹閥門打開，壓力驟降，油中的氮氣泡（充氮時）膨脹，使產品變得疏松，這樣，組織細膩精純，富有一定光澤、可塑性、延展性均佳的油脂產品便生產出來了。然后進行灌裝、噴碼、打包。灌裝后的烘焙油脂，還必須采取一些熟化處理措施，進一步促進理想的β'晶型的形成和穩(wěn)定。只有這樣才能得到滿意而又穩(wěn)定的理想產品。