在水果的汁液中，除含有大量的水分外，還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質、脂肪等有機質，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點低于純水。多數(shù)水果的zui高凍結點在-0.8～-2.5℃。當水果的溫度降低到其冰點時，水分便部分由汁液中分離析出，開始生成冰結晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結成冰結晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點也隨之下降。當冰的冰結溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55℃以下)，便把zui濃的汁液全部凍結，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產品的復原。
因此，凍結溫度應不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的凍結水量通?？刂圃?0～80%。多數(shù)水果在-3℃左右開始結冰，當冰結溫度降至-7℃時，約有50～60%的水分冰結，即在-3～-7℃的溫度區(qū)間,冰結晶大量形成，稱之zui大冰結晶生成帶。水果進行速凍時，能迅速地通過zui大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數(shù)量多而極微細的冰結晶,物理-化學變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復原，得到較高質量的制品。
