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公司動(dòng)態(tài)

肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

點(diǎn)擊次數(shù):632 發(fā)布時(shí)間:2015-3-18

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料,經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的肉類加工食品。

肉制品的申證單元為4個(gè):腌臘肉制品;醬鹵肉制品;熏燒烤肉制品;熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國(guó)臘腸類和中國(guó)火腿類等;醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等;熏燒烤肉制品包括熏燒烤肉類和肉脯類等;熏煮香腸火腿制品包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等。

在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱,即肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品)。

肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年,其產(chǎn)品類別編號(hào)為0401。

尚未納入本細(xì)則管理的其他肉制品,待條件成熟時(shí),將納入管理。具體辦法另行制定。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

申證單元名稱

基本生產(chǎn)流程

關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

腌臘肉類制品

選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝

注:中國(guó)臘腸類需經(jīng)灌裝工序。

1.原輔料質(zhì)量,2.加工過(guò)程的溫度控制,3.添加劑,4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量,產(chǎn)品氧化,酸敗及污染

醬鹵肉類制品

選料→修整→配料→煮制→(炒松→烘干→)冷卻→包裝

注:肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序;肉干類需經(jīng)烘干工序

1.原輔料質(zhì)量,2.添加劑,3.熱加工溫度和時(shí)間,4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量及微生物污染。

熏燒烤肉類制品

選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝

→二次滅菌→冷卻

1.原料質(zhì)量,2.添加劑,3.熱加工溫度和時(shí)間,4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量、苯并(a)芘及微生物污染。

熏煮香腸火腿類制品

選料→修整→配料→腌制→灌裝(或成型)→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝→二次滅菌

1.原輔料質(zhì)量,2.添加劑,3.熱加工溫度和時(shí)間,4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量及微生物污染。

三、*的生產(chǎn)資源

(一)生產(chǎn)場(chǎng)所。

廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng),廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。

廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求,避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無(wú)毒的材料,地面應(yīng)平整,無(wú)大面積積水,明地溝應(yīng)保持清潔,排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒,防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴(鞋)消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè),并一律為水沖式,備有洗手設(shè)施和排臭裝置,其出入口不得正對(duì)車間門,要避開通道,其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫(kù)的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié),成品庫(kù)的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。

1.腌臘肉制品

應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù),有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫(kù)。

生產(chǎn)中國(guó)臘腸類的企業(yè),還應(yīng)具有灌裝(或成型)、晾曬及烘烤車間。

生產(chǎn)中國(guó)火腿類的企業(yè),還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。

2.醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品

應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、熱加工間、熟料加工區(qū)(冷卻間、包裝車間和成品庫(kù)等)。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染,熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線,熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口,分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。

生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè),還應(yīng)具有灌裝(或成型)、滾揉或腌制間。

(二)*的生產(chǎn)設(shè)備。

廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施,能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒,不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。

1.腌臘肉制品

應(yīng)具有選料、修整、配料和腌制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)中國(guó)臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)中國(guó)火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。

2.醬鹵肉制品

應(yīng)具有選料、修整、配料和煮制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。

3.熏燒烤肉制品

應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和熏烤等設(shè)備或設(shè)施。

4.熏煮香腸火腿制品

應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、腌制、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)和蒸煮等設(shè)備或設(shè)施。

四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

單元名稱

產(chǎn)品種類名稱

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

腌臘肉類制品

咸肉類

GB2732-1988《板鴨(咸鴨)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

SB/T10294-1998《腌豬肉》

臘肉類

GB2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》


 

中國(guó)臘腸類

GB10147-1988《香腸(臘腸)香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》

中國(guó)火腿類

GB2731-1988《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金華火腿》

SB/T10004-1992《中國(guó)火腿》

醬鹵肉類制品

白煮肉類

GB2726-1996《醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

 

醬鹵肉類

GB2728-1981《肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

肉松類(肉松、油酥肉松、肉粉松)

GB2729-1994《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

SB/T10281-1997《肉松》

肉干類

GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

SB/T10282-1997《肉干》

熏燒烤肉類制品

熏烤肉類

GB2727-1994《燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》


 

燒烤肉類

肉脯類(肉脯、肉糜脯)

GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

SB/T10283-1997《肉脯》

熏煮香腸火腿類制品

熏煮腸類

GB2725.1-94《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-2000《火腿腸》

熏煮火腿類

GB13101-1991《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

SB/T10280-1997《熏煮火腿》

五、原輔材料的有關(guān)要求

畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫,并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
建立原輔材料采購(gòu)明細(xì)記錄并妥善保存。

六、*的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

(一)腌臘肉類制品。

1.分析天平(0.1mg); 2.干燥箱;3.玻璃器皿;4.分光光度計(jì)(生產(chǎn)中國(guó)火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備)。

(二)醬鹵肉類制品。

1.天平(0.1g);2.滅菌鍋;3.微生物培養(yǎng)箱;4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái);5.生物顯微鏡;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg,生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備)。

(三)熏燒烤肉類制品。

1.天平(0.1g);2.滅菌鍋;3.微生物培養(yǎng)箱;4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái);5.生物顯微鏡;6.干燥箱;7. 分析天平(0.1mg,生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備)。

(四)熏煮香腸火腿類制品。

1.天平(0.1g);2.滅菌鍋;3.微生物培養(yǎng)箱;4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái);5.生物顯微鏡。

七、檢驗(yàn)項(xiàng)目

肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的,企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。

(一)腌臘肉類制品。

1.咸肉類

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

酸價(jià)

板鴨(咸鴨)檢驗(yàn)此項(xiàng)目

3

揮發(fā)性鹽基氮

腌豬肉檢驗(yàn)此項(xiàng)目

4

過(guò)氧化值


 

5

xiaosuan

*


 

6

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)

*


 

7

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

8

標(biāo)簽


 


 

注:依據(jù)GB2732、SB/T10294GB2760

2.臘肉類

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

食鹽

*


 

3

酸價(jià)


 

4

xiaosuan

*


 

5

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)

*


 

6

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

7

標(biāo)簽


 


 

注:依據(jù)GB2730GB2760

3.中國(guó)臘腸類

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

水分


 

3

食鹽

*


 

4

蛋白質(zhì)

*

香肚不檢驗(yàn)此項(xiàng)目

5

酸價(jià)


 

6

xiaosuan

*


 

7

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)

*


 

8

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

9

標(biāo)簽

 

 

注:依據(jù)GB10147、SB/T10003、SB/T10278GB2760

4.中國(guó)火腿類

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

過(guò)氧化值


 

3

*胺氮


 

4

xiaosuan


 

5

瘦肉比率

宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目

6

水分

宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目

7

鹽分

宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目

8

質(zhì)量

金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目

9

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)

*


 

10

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

11

標(biāo)簽


 


 

注:依據(jù)GB2731、 GB18357、GB19088GB2760

(二)醬鹵肉類制品。

1.白煮肉類、醬鹵肉類

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

菌落總數(shù)


 

3

大腸菌群


 

4

致病菌

*


 

5

xiaosuan

*


 

6

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、復(fù)合磷酸鹽)

*


 

7

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

8

標(biāo)簽


 


 

注:依據(jù)GB2726、GB2728GB2760

2.肉松類和肉干類

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

菌落總數(shù)


 

3

大腸菌群


 

4

致病菌

*


 

5

水分


 

6

脂肪

*


 

7

蛋白質(zhì)

*


 

8

氯化物

*


 

9

總糖

*


 

10

淀粉

*


 

11

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)

*


 

12

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

13

標(biāo)簽


 


 

注:依據(jù)GB2729、GB16327SB/T10281、SB/T10282GB2760等;肉干的水分和微生物指標(biāo)按GB16327執(zhí)行。

(三)熏燒烤肉類制品。

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

細(xì)菌總數(shù)


 

3

大腸菌群


 

4

致病菌

*


 

5

苯并(a)芘

*

燒烤產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

6

xiaosuan

*


 

7

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)

*


 

8

水分

肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目

9

脂肪

*

肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目

10

蛋白質(zhì)

*

肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目

11

氯化物

*

肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目

12

總糖

*

肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目

12

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

13

標(biāo)簽


 


 

注:依據(jù)GB2727、GB16327SB/T10283GB2760等;肉脯的水分和微生物指標(biāo)按GB16327執(zhí)行

(四)熏煮香腸火腿類制品。

1.熏煮香腸類

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

菌落總數(shù)


 

3

大腸菌群


 

4

致病菌

*


 

5

xiaosuan

*


 

6

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅、復(fù)合磷酸鹽)

*


 

7

蛋白質(zhì)

*


 

8

淀粉

*


 

9

脂肪

*


 

10

水分

*


 

11

氯化物

*


 

12

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

13

標(biāo)簽


 


 

注:依據(jù)GB2725.1、SB10251SB/T10279GB2760

2.熏煮火腿類

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官


 

2

菌落總數(shù)


 

3

大腸菌群


 

4

致病菌

*


 

5

xiaosuan

*


 

6

食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)

*


 

7

復(fù)合磷酸鹽

*


 

8


 

每年檢驗(yàn)一次

9

苯并(a)芘

*

經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)此項(xiàng)目

10

蛋白質(zhì)

*


 

11

脂肪

*


 

12

淀粉

*


 

13

水分

*


 

14

氯化物

*


 

15

凈含量

定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目

16

標(biāo)簽


 


 

注:依據(jù)GB13101、SB/T10280GB2760

八、抽樣方法

根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種,在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi),按種類(咸肉類、臘肉類、中國(guó)臘腸類、中國(guó)火腿類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熏煮香腸類、高溫蒸煮腸類和熏煮火腿類等)分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,抽樣基數(shù)不少于20 kg,每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg(不少于4個(gè)包裝),分成2份,1份檢驗(yàn),1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后,由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當(dāng)場(chǎng)封存樣品,并加貼封條,封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

九、其他要求

(一)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細(xì)記錄并妥善保存。

(二)車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩,工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā),工作服應(yīng)定期清洗消毒。


 


 


 


 

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