| 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。 肉制品的申證單元為4個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國(guó)臘腸類和中國(guó)火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。 肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0401。 尚未納入本細(xì)則管理的其他肉制品，待條件成熟時(shí)，將納入管理。具體辦法另行制定。 二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) | 申證單元名稱 | 基本生產(chǎn)流程 | 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) | 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 | | 腌臘肉類制品 | 選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝 注：中國(guó)臘腸類需經(jīng)灌裝工序。 | 1.原輔料質(zhì)量，2.加工過(guò)程的溫度控制，3.添加劑，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) | 食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染 | | 醬鹵肉類制品 | 選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝 注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序 | 1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) | 食品添加劑超量及微生物污染。 | | 熏燒烤肉類制品 | 選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝 →二次滅菌→冷卻 | 1．原料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) | 食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。 | | 熏煮香腸火腿類制品 | 選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝→二次滅菌 | 1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) | 食品添加劑超量及微生物污染。 | 三、*的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場(chǎng)所。 廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。 廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無(wú)毒的材料，地面應(yīng)平整，無(wú)大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫(kù)的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫(kù)的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。 1．腌臘肉制品 應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫(kù)。 生產(chǎn)中國(guó)臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。 生產(chǎn)中國(guó)火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。 2．醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品 應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫(kù)等）。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。 生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。 （二）*的生產(chǎn)設(shè)備。 廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。 1．腌臘肉制品 應(yīng)具有選料、修整、配料和腌制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。 2．醬鹵肉制品 應(yīng)具有選料、修整、配料和煮制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。 3．熏燒烤肉制品 應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和熏烤等設(shè)備或設(shè)施。 4．熏煮香腸火腿制品 應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）和蒸煮等設(shè)備或設(shè)施。 四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) | 單元名稱 | 產(chǎn)品種類名稱 | 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) | | 腌臘肉類制品 | 咸肉類 | GB2732-1988《板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10294-1998《腌豬肉》 | | 臘肉類 | GB2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 |
| | 中國(guó)臘腸類 | GB10147-1988《香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》 | | 中國(guó)火腿類 | GB2731-1988《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金華火腿》 | SB/T10004-1992《中國(guó)火腿》 | | 醬鹵肉類制品 | 白煮肉類 | GB2726-1996《醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | | | 醬鹵肉類 | GB2728-1981《肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | | 肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） | GB2729-1994《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10281-1997《肉松》 | | 肉干類 | GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10282-1997《肉干》 | | 熏燒烤肉類制品 | 熏烤肉類 | GB2727-1994《燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 |
| | 燒烤肉類 | | 肉脯類（肉脯、肉糜脯） | GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10283-1997《肉脯》 | | 熏煮香腸火腿類制品 | 熏煮腸類 | GB2725.1-94《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-2000《火腿腸》 | | 熏煮火腿類 | GB13101-1991《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10280-1997《熏煮火腿》 | 五、原輔材料的有關(guān)要求 畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
建立原輔材料采購(gòu)明細(xì)記錄并妥善保存。 六、*的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 （一）腌臘肉類制品。 1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國(guó)火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。 （二）醬鹵肉類制品。 1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）。 （三）熏燒烤肉類制品。 1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備）。 （四）熏煮香腸火腿類制品。 1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡。 七、檢驗(yàn)項(xiàng)目 肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。 （一）腌臘肉類制品。 1.咸肉類 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 酸價(jià) | √ | √ | √ | 板鴨（咸鴨）檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 3 | 揮發(fā)性鹽基氮 | √ | √ | √ | 腌豬肉檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 4 | 過(guò)氧化值 | √ | √ | √ |
| | 5 | 亞xiaosuan鈉 | √ | √ | * |
| | 6 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸） | √ | √ | * |
| | 7 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 8 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
| 注：依據(jù)GB2732、SB/T10294和GB2760等 2.臘肉類 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 食鹽 | √ | √ | * |
| | 3 | 酸價(jià) | √ | √ | √ |
| | 4 | 亞xiaosuan鹽 | √ | √ | * |
| | 5 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸） | √ | √ | * |
| | 6 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 7 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
| 注：依據(jù)GB2730和GB2760等 3.中國(guó)臘腸類 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 水分 | √ | √ | √ |
| | 3 | 食鹽 | √ | √ | * |
| | 4 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | 香肚不檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 5 | 酸價(jià) | √ | √ | √ |
| | 6 | 亞xiaosuan鹽 | √ | √ | * |
| | 7 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸） | √ | √ | * |
| | 8 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 9 | 標(biāo)簽 | √ | √ | | | 注：依據(jù)GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等 4.中國(guó)火腿類 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 過(guò)氧化值 | √ | √ | √ |
| | 3 | *胺氮 | √ | √ | √ |
| | 4 | 亞xiaosuan鹽 | √ | √ | √ |
| | 5 | 瘦肉比率 | √ | √ | √ | 宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 6 | 水分 | √ | √ | √ | 宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 7 | 鹽分 | √ | √ | √ | 宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 8 | 質(zhì)量 | √ | √ | √ | 金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 9 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸） | √ | √ | * |
| | 10 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 11 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
| 注：依據(jù)GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等 （二）醬鹵肉類制品。 1.白煮肉類、醬鹵肉類 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ |
| | 3 | 大腸菌群 | √ | √ | √ |
| | 4 | 致病菌 | √ | √ | * |
| | 5 | 亞xiaosuan鈉 | √ | √ | * |
| | 6 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸、復(fù)合磷酸鹽） | √ | √ | * |
| | 7 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 8 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
| 注：依據(jù)GB2726、GB2728和GB2760等 2.肉松類和肉干類 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ |
| | 3 | 大腸菌群 | √ | √ | √ |
| | 4 | 致病菌 | √ | √ | * |
| | 5 | 水分 | √ | √ | √ |
| | 6 | 脂肪 | √ | √ | * |
| | 7 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * |
| | 8 | 氯化物 | √ | √ | * |
| | 9 | 總糖 | √ | √ | * |
| | 10 | 淀粉 | √ | √ | * |
| | 11 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸） | √ | √ | * |
| | 12 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 13 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
| 注：依據(jù)GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等；肉干的水分和微生物指標(biāo)按GB16327執(zhí)行。 （三）熏燒烤肉類制品。 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 細(xì)菌總數(shù) | √ | √ | √ |
| | 3 | 大腸菌群 | √ | √ | √ |
| | 4 | 致病菌 | √ | √ | * |
| | 5 | 苯并（a）芘 | √ | √ | * | 燒烤產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 6 | 亞xiaosuan鈉 | √ | √ | * |
| | 7 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸） | √ | √ | * |
| | 8 | 水分 | √ | √ | √ | 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 9 | 脂肪 | √ | √ | * | 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 10 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 11 | 氯化物 | √ | √ | * | 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 12 | 總糖 | √ | √ | * | 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 12 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 13 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
| 注：依據(jù)GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯的水分和微生物指標(biāo)按GB16327執(zhí)行 （四）熏煮香腸火腿類制品。 1.熏煮香腸類 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ |
| | 3 | 大腸菌群 | √ | √ | √ |
| | 4 | 致病菌 | √ | √ | * |
| | 5 | 亞xiaosuan鹽 | √ | √ | * |
| | 6 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸、胭脂紅、復(fù)合磷酸鹽） | √ | √ | * |
| | 7 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * |
| | 8 | 淀粉 | √ | √ | * |
| | 9 | 脂肪 | √ | √ | * |
| | 10 | 水分 | √ | √ | * |
| | 11 | 氯化物 | √ | √ | * |
| | 12 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 13 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
| 注：依據(jù)GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等 2.熏煮火腿類 | 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 | | 1 | 感官 | √ | √ | √ |
| | 2 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ |
| | 3 | 大腸菌群 | √ | √ | √ |
| | 4 | 致病菌 | √ | √ | * |
| | 5 | 亞xiaosuan鹽 | √ | √ | * |
| | 6 | 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸、胭脂紅） | √ | √ | * |
| | 7 | 復(fù)合磷酸鹽 | √ | √ | * |
| | 8 | 鉛 | √ | √ |
| 每年檢驗(yàn)一次 | | 9 | 苯并（a）芘 | √ | √ | * | 經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 10 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * |
| | 11 | 脂肪 | √ | √ | * |
| | 12 | 淀粉 | √ | √ | * |
| | 13 | 水分 | √ | √ | * |
| | 14 | 氯化物 | √ | √ | * |
| | 15 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目 | | 16 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
|
| 注：依據(jù)GB13101、SB/T10280和GB2760等 八、抽樣方法 根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)，按種類（咸肉類、臘肉類、中國(guó)臘腸類、中國(guó)火腿類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熏煮香腸類、高溫蒸煮腸類和熏煮火腿類等）分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個(gè)包裝），分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。 九、其他要求 （一）企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細(xì)記錄并妥善保存。 （二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。
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