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油脂為什么要進(jìn)行精煉？“精煉油”和“毛油”有啥區(qū)別？

油脂為什么要進(jìn)行精煉？“精煉油”和“毛油”有啥區(qū)別？

  油是烹飪中的組成部分，但是很多人不知道，不同的油脂是有不同的加工手段的。比如，大豆油、葵花籽油一般在壓榨之后，需要「精煉」之后才會(huì)售賣;而橄欖油、芝麻油榨出來經(jīng)過簡單純化后就可以變成產(chǎn)品了。

  我們?yōu)樯兑I油?絕大部分不是為了直接吃的，而是用油來炒菜，煎東西，炸東西、烤東西的。在烹飪過程中，油脂必然會(huì)經(jīng)歷高溫。而油脂在高溫下的穩(wěn)定性就至關(guān)重要。

   大家生活中應(yīng)該經(jīng)常見到這樣的現(xiàn)象：炒菜時(shí)火開太大，或者持續(xù)太長時(shí)間，油就會(huì)開始大量冒煙，并且散發(fā)出刺鼻的氣味。其實(shí)，此時(shí)油脂分子已經(jīng)開始裂解，釋放出大量熱分解物，和油脂中的雜質(zhì)一同揮發(fā)出來，形成了肉眼可見的濃烈油煙。

  油脂大量、連續(xù)冒煙的溫度，在食品科學(xué)中被稱為煙點(diǎn)(Smoke point)，毛油相比于精煉油脂來說，因?yàn)楹懈嗟乃?、雜質(zhì)、游離脂肪酸等成分，煙點(diǎn)普遍比較低，有時(shí)甚至?xí)陀谕ǔ５呐腼儨囟?120℃-180℃)。如果直接使用這樣的油脂來烹飪，在烹飪過程中就能看到大量油煙形成。

  油煙形成對健康是不利的。油脂熱分解可能會(huì)形成多環(huán)芳烴(PAHs)，小分子醛類等物質(zhì)，目前認(rèn)為有較高的致癌可能性。油煙本身也是 PM2.5 大氣污染的來源之一。目前有證據(jù)表明，經(jīng)常接觸油煙會(huì)增大肺癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。

  油脂為什么要進(jìn)行精煉?目的有很多，我們來總結(jié)一下：

• 精煉油賣相更好

        精煉包括脫色、脫臭的步驟，可以把毛油中令人不愉快的顏色、異味脫去，讓油脂變得澄清透亮，并且沒有奇怪的味道。精煉過程中有時(shí)也會(huì)除去油脂中的蠟質(zhì)，這樣成品油就會(huì)更加透明，避免毛油放一段時(shí)間，蠟質(zhì)沉淀引起的渾濁現(xiàn)象。 

• 精煉油可以滿足更多終端產(chǎn)品的需求

       油脂加工是一個(gè)非常龐大的產(chǎn)業(yè)，作為工業(yè)品，需要考慮滿足后期的各種需求。此時(shí)，純度較高、適合多種加工需要的「精煉油」比起用途有限的「毛油」更符合工業(yè)化的需求，也更容易被標(biāo)準(zhǔn)化?！该汀篃o法用于高溫工藝，無法用于煎炸、烘烤等操作，這一點(diǎn)限制了它的應(yīng)用領(lǐng)域。

• 油脂精煉過程可以順帶生產(chǎn)一些副產(chǎn)品

      這一點(diǎn)好像大家沒提到，但也是很重要的一點(diǎn)。

      毛油脫膠的過程可以生產(chǎn)磷脂，磷脂是一種附加值很高的產(chǎn)品，在很多食品中可以當(dāng)做乳化劑、穩(wěn)定劑來使用。

       一些植物油脫臭的過程可以用來生產(chǎn)生育酚()，添加到食品中可以作為抗氧化劑，延緩食物的氧化過程，延長保質(zhì)期。而且它本身作為一種維生素，在保健品、藥品領(lǐng)域也應(yīng)用得非常廣泛。

　　一些油脂精煉廠還會(huì)根據(jù)脂肪酸熔點(diǎn)不同來對油脂進(jìn)行分提。比如棕櫚油生產(chǎn)企業(yè)就經(jīng)常把棕櫚油分提成熔點(diǎn)比較高的「棕櫚硬脂」和熔點(diǎn)比較低的「棕櫚液油」。前者常溫下是固態(tài)，后者常溫下是液態(tài)，這樣就能滿足后續(xù)更多不同加工場景的需求了。

•      食品安全需要

        精煉過程可以去除原材料中對人體有害的雜質(zhì)、毒素等，精煉過的油總體來說更加安全一些。棉籽油是一個(gè)比較特別的例子：棉籽油中含有棉酚，這種物質(zhì)具有生殖毒性，因此棉籽油必須經(jīng)過精煉，才能制得可以安全食用的精煉棉籽油。