產(chǎn)品說(shuō)明：

　　棗富含多種氨基酸、微量元素和礦物質(zhì)、特別是富含鋅；抗衰老效果，對(duì)人體內(nèi)的癌細(xì)胞具有較強(qiáng)的破壞和抑制作用，可預(yù)防心血管疾病，又被稱(chēng)為“長(zhǎng)生果”。

　　新鮮的棗需要清洗去核（浸泡之后去核），后冷凍，在零下18~-24℃的溫度下進(jìn)行冷凍，之后就可以放到真空油炸機(jī)里面進(jìn)行油炸。

　　油炸脆棗的加工流程為：

　　清洗機(jī)清洗---去核--速凍--大棗低溫真空油炸機(jī)---真空脫油--冷卻---包裝

　　相關(guān)主要設(shè)備：氣泡清洗機(jī)，去核機(jī)、真空油炸機(jī)。

　　制作要點(diǎn)：

　　(1)原料：原料種類(lèi):不同品種的原料，因棗的粒度、糖含量、質(zhì)地疏松程度不同，因而加工特性不同。

　　原料成熟度:采摘后的鮮棗，隨著后熟時(shí)間的延長(zhǎng)，本身的化學(xué)成分也在變化，淀粉含量降低，糖含量升高。隨著糖含量的增加，果實(shí)變得越來(lái)越軟，不便加工。因此對(duì)紅棗的加工應(yīng)在軟化之前進(jìn)行。這樣的果實(shí)有一定的硬度，風(fēng)味也已形成，既能方便加工又能保證產(chǎn)品有良好的風(fēng)味和外形。

　　(2)挑選：挑選的目的是為了除去腐爛、霉變和蟲(chóng)蛀的棗粒，并按成熟度和粒度分級(jí)，合理的分級(jí)可以方便操作，提高原料的出品率。

　　(3)清洗：清洗可除去棗料表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥等。一般可用清水直接清洗，對(duì)表面污染較嚴(yán)重的棗粒應(yīng)先用0.3%的鹽酸溶液浸泡數(shù)分鐘，而后用清水漂洗干凈。

　　(4)去核：為保證油炸制品質(zhì)量均勻，食用方便，棗粒油炸之前應(yīng)去核。去核可用去核機(jī)完成，但必須根據(jù)棗粒的大小，調(diào)整不銹鋼筒的直徑，既保證去核效果，又不致使果肉損失太大。

　　(5)預(yù)處理：不同品種的原料，口感不同，有些品種在油炸之前，需要調(diào)整甜度和酸度，即用綿白糖和檸檬酸配成一定濃度的調(diào)整液，浸泡棗粒，糾正其口感、風(fēng)味。

　　(6)油炸、脫油：將盛有棗粒的油炸料籃放人已預(yù)熱的油中，并密閉鍋體開(kāi)始抽氣，真空度維持在一定水平并且溫度緩慢上升，熱量被變成汽化熱放出。油炸過(guò)程應(yīng)控制好真空度與溫度，使之相適應(yīng)。

　　脫油工藝:本工藝采用真空條件下低速離心脫油，條件為120~150r/min、3min,結(jié)果較理想。

　　(7)冷卻、包裝：油炸成品含水量很低，極易吸潮，與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸會(huì)使油脂變質(zhì)，所以應(yīng)立即冷卻，真空包裝，否則將影響產(chǎn)品的酥松性和風(fēng)味。

　　也可適應(yīng)于果蔬油炸：

　　1.水果類(lèi)：如蘋(píng)果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、草莓、菠蘿蜜、哈密瓜、冬棗、青梅、葡萄、桃、梨等

　　2.蔬菜類(lèi)：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、紅薯、土豆、四季豆、香菇、馬鈴薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、南瓜、秋葵、蓮藕、蓮米、香椿、魚(yú)腥草、蘆筍、竹筍等。

　　3.堅(jiān)果類(lèi)：紅棗、花生、核桃、巴旦木、白果、青豆等各種豆類(lèi)。

　　4.肉食類(lèi)：如牛肉、魚(yú)片、蝦、小龍蝦、章魚(yú)、小魚(yú)仔、武昌魚(yú)等