在現(xiàn)實(shí)生活中，我們常常遇到這樣的情況：買的面粉雖然白，但是在和面的時候面粉卻容易發(fā)粘、沾手，這是怎么回事呢？原來這和面粉中的破損淀粉有關(guān)。那么我們是使用面粉加工設(shè)備的時候，如何操作才能降低面粉加工設(shè)備淀粉的破損率呢？今天滑縣鑫豐糧機(jī)廠就來給大家介紹一下，以供大家參考。
我們平時食用的小麥，構(gòu)造是這樣的：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過面粉機(jī)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。
面粉的吸水率與破損淀粉含量有密切的關(guān)系，通常破損淀粉含量越高的面粉在和面時其吸水率會越高。如果破損淀粉含量過高的話，在和面過程中需要的加水量就大，和好的面團(tuán)在放置的過程中水又會從面團(tuán)中析出，易造成假吸水現(xiàn)象，這時的面團(tuán)比較粘。所以我們在使用面粉加工設(shè)備的時候要做到一下幾點(diǎn)：
，小麥潤麥時間要適中；
第二，磨粉機(jī)軋距不要過緊；
第三，篩網(wǎng)配備不要太密；
第四，磨輥要勤更換；
第五，磨粉機(jī)物料要分布平衡；
第六，小麥加水量要適中。
破損淀粉有一個很重要的特性就是對面粉中的酶很敏感。面粉中的主要是α-和β-。面粉中，α-不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-的量及活性都是影響面團(tuán)發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-的作用下又被分解為麥芽糖，進(jìn)而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛姑鎴F(tuán)膨脹。因此在使用面粉時，可以根據(jù)面粉破損淀粉含量的高低而調(diào)整的含量，破損淀粉含量高時，的添加量低，這樣可以避免作用于過多的破損淀粉，造成面團(tuán)發(fā)粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時可以適當(dāng)增加的含量，使得石磨面粉機(jī)能充分作用于破損淀粉，避免出現(xiàn)產(chǎn)氣不足，饅頭體積小的現(xiàn)象。
通過上述對于降低面粉加工設(shè)備淀粉破損率方法的解讀，你是否已經(jīng)了解了呢？想要了解更多糧食加工設(shè)備的信息請到我們/咨詢。
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