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煙熏爐在不同食品工藝生產(chǎn)環(huán)節(jié)的應(yīng)用與區(qū)別
點擊次數(shù)：7216 發(fā)布時間：2015-11-11
諸城舒克機械專注制造煙熏爐，根據(jù)不同產(chǎn)品工藝煙熏爐配置也有所區(qū)別，專業(yè)制造低溫煙熏爐，高溫煙熏爐，全自動煙熏爐，半自動煙熏爐，蒸汽煙熏爐，電加熱煙熏爐，肉制品煙熏爐，魚制品煙熏爐，豆制品煙熏爐，糖熏爐，木粒煙熏爐等等若干型號不同配置的適用于不同食品與工藝的煙熏爐，以下是幾種煙熏方法的簡單介紹：
（1）冷熏法在低溫（15～30℃）下，進行較長時間（4～7天）的熏制，熏前原料須經(jīng)過較長時間的腌漬。冷熏法宜在冬季進行，夏季由于氣溫高，溫度很難控制，特別當發(fā)煙很少的情況下，容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。冷熏法生產(chǎn)的食品水分含量在40%左右，其貯藏期較長，但煙熏風味不如溫熏法。冷熏法主要用于干制的香腸，如色拉米香腸、風干香腸等，也可用于帶骨火腿及培根的熏制。
（2）溫熏法溫度為30～50℃，用于熏制脫骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制時間通常為1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、櫻材、鋸木，熏制時應(yīng)控制溫度緩慢上升。用這種溫度熏制，產(chǎn)品重量損失少，風味好，但耐貯藏性差。
（3）熱熏法溫度為50～85℃，通常在60℃左右，熏制時間4～6小時，是應(yīng)用較廣泛的一種方法。因為熏制的溫度較高，制品在短時間內(nèi)就能形成較好的煙熏色澤。熏制的溫度必須緩慢上升，不能升溫過急，否則產(chǎn)生發(fā)色不均勻，一般灌腸產(chǎn)品的煙熏采用這種方法。
（4）焙熏法（熏烤法）煙熏溫度為90～120℃，熏制的時間較短，是一種特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用這種方法。由于熏制的溫度較高，熏制過程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但應(yīng)用這種方法熏制的肉貯藏性差，應(yīng)迅速食用。
（5）液熏法用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，又稱無煙熏法。目前在國內(nèi)外已廣泛使用，代表了煙熏技術(shù)的發(fā)展方向。液態(tài)煙熏制劑一般是由硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化而含有煙熏成分的溶液。