QQ交談
您所在位置：請輸入產(chǎn)品關(guān)鍵字：
暫無信息 |
哈爾濱紅腸配方工藝及所需設(shè)備
點擊次數(shù)：1111 發(fā)布時間：2015-12-13
哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道斯”，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“里道斯”原產(chǎn)于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建后，外國人大量進(jìn)入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。 選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方考究，加工精細(xì)，*。首先選用黑龍江這片寒地黑土的純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料，經(jīng)腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。
紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒，配上啤酒，味道那叫一個棒！可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過數(shù)小時的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！
紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其制作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風(fēng)味，很受消費者歡迎。
材料與設(shè)備) ^( N0 L/ m% l3 l" |+ P
材料8 K% i$ Z( A0 ~8 ^( v/ v
豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。) Y0 k# _4 b& T6 N- p
4 m! X8 D4 @. A* O1 ]
設(shè)備8 j* h [' c! Y. t
絞肉機、斬拌機、拌餡機、*、煙熏爐等。9
紅腸配方
配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
加工工藝：1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。
2、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢?，邊攪邊加清水，加水量為肉重?0～40％，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。
3、灌腸：用*將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。
4、烘烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。
其配料與制作方法分述如下：
1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。
2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。
3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，zui后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。
4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達(dá)到60—70℃時進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。
5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時即為成品。
成品特點：有良好的彈性，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。