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解析從源頭上把好果汁產品安全關
閱讀：2674 發(fā)布時間：2016-7-22
我國果汁產品在貿易中占 70%多的份額，從眾多消費者的飲食安全考慮，從維護國家和企業(yè)的信譽與利益出發(fā)，建議果汁產品生產企業(yè)從源頭上把好產品安全關。面對來自果汁產品安全方面的壓力和挑戰(zhàn)，要從提高全民產品安全意識著手，貫徹落實和建立健全食品安全法規(guī)，利用法律、法規(guī)約束從業(yè)人員；推廣 GAP 種植，發(fā)展無公害原料，向消費者提供安全的果汁產品。
果汁及果汁產品憑借其*的色澤、口味、營養(yǎng)等特點而受到越來越多的消費者的青睞，其產業(yè)規(guī)模呈現出逐年擴大的趨勢，尤其是蘋果濃縮汁的發(fā)展zui為迅猛。資料顯示，2007 年中國蘋果濃縮汁的貿易量占貿易量的 71.4%。陜西因其*的地理位置，為蘋果的生長提供了良好的氣候和土壤條件，已成為中國乃至世界主要的蘋果種植區(qū)，為濃縮蘋果汁加工提供了充足的原料供應，目前陜西蘋果汁的生產量已占貿易量的 40.7%。
隨著人們生活水平的提高和科學技術的進步，對食品安全的要求越來越高。在貿易中發(fā)生的食品安全事故時有報道，這不僅造成了貿易中的經濟損失，而且也對我國食品的出口產生了負面的影響。因此提高從業(yè)人員食品安全意識，強化食品安全措施，保證食品的安全是食品企業(yè)面臨的頭等大事。
果汁產品從果園的種植到消費者食用，需要經過種植、采摘、運輸、加工、銷售等諸多環(huán)節(jié)才能到達消費者的手里，從果汁產品的消費鏈來看，其特點是地域空間大、環(huán)節(jié)多、人員雜、作業(yè)條件差異大、管理難度大，為了讓消費者得到安全的果汁產品，果汁產品消費鏈的每一個環(huán)節(jié)，特別是果汁的加工環(huán)節(jié)，不僅要從設備、工藝等方面下功夫，zui大限度地保持水果固有的感官特性和營養(yǎng)成分，更重要的是強化安全管理、規(guī)范安全措施，將果汁產品的生物、化學和物理危害降低到可以接受的水平，只有這樣才能保證消費者得到安全的果汁產品。
1 果汁加工的危害分類及來源
以蘋果濃縮汁的生產為例，給出了物理、化學和生物危害的分類和來源。
蘋果濃縮汁產品潛在的危害有 10 項，其中物理危害和化學危害各 4 項，生物危害 2 項。來自原料和加工過程的危害各占50%。
對于加工過程產生的危害，可以按照 GMP 的要求對硬件設施進行改造，從而將加工過程中的危害降低到可以接受的水平。例如通過在果汁的輸送管道上增加管道過濾器，可以有效控制加工過程中帶來的物理危害；又如，可以通過實施 SSOP，可以有效控制生產過程中的清洗劑或消毒劑的殘留風險，并通過合理巴氏滅菌可以將生產過程中的生物危害降低到可以接受的水平?？傊?，通過 GMP、SSOP等實施，可以將加工過程中的危害降低到可以接受的水平。因此，從原料果，即從源頭入手，降低果汁產品的危害就成為zui為關鍵和有效的措施。
原料是整個果汁生產加工的重要源頭之一，原料果的安全直接影響著產品的zui終安全。原料果驗收是果汁生產企業(yè)*的 CCP 之一。但如果單純的只講驗收那就顯得很被動，在驗收原料的時候看到的僅僅是原料的外表 （大小、色澤、新鮮程度、品種等各方面） 以及來源地。我國原料果大多種植分散，品種差異較大，果樹種植者種植水平參差不齊。這就給原料的安全帶來一定的風險。為了克服這一缺陷，有的果汁加工企業(yè)建立了自己果樹種植示范園，推廣 GAP 作業(yè)規(guī)范，通過示范園引導和帶動周邊種植者按照 GAP 規(guī)范種植蘋果，保證原料果的安全。例如陜西恒興果汁飲料有限公司總汶有倉，近幾年投入資金 2000 余萬元在西北農林科技大學和陜西師范大學專家?guī)椭笇?，多方面培育和發(fā)展蘋果汁加工較適用的澳洲青蘋示范園和基地，在解決自身原料問題的同時，試圖引導各地發(fā)展加工原料果，解決和糾正目前全國果汁加工企業(yè)普遍存在的原料果缺乏問題。