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果蔬汁含有人體所需的各種營養(yǎng)元素，特別是維生素C的含量更為豐富，能防止動(dòng)脈硬化，抗衰老，增加機(jī)體的免疫力。是深受人們喜愛的一種飲品。我國生產(chǎn)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。

一、果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝

天然果汁（原果汁）飲料、果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等，其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同。 主要包括：果實(shí)原料預(yù)處理、榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌等工序（渾濁果汁無需澄清過濾）。

（一）原料的選擇和洗滌

1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。

2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。

3. 原料新鮮，無爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。

（二）榨汁和浸提

(1)破碎和打漿

破碎的目的：提高出汁率

(2)榨汁前的預(yù)處理

a. 加熱

適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。

原理：加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細(xì)胞的半透性，同時(shí)使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理?xiàng)l件：60-70℃/15-30min

b. 加果膠酶

(3)榨汁

榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。

a. 大部分水果果汁包含在整個(gè)果實(shí)中——破碎壓榨；

b. 有厚的外皮（柑橘類和石榴等）——逐個(gè)榨汁或先去皮。

果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。

(4)粗濾

（三）果汁的澄清和過濾

(1)澄清

電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。

① 自然澄清

② 明膠單寧澄清法：果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用，凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法

原理：利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。 果膠酶的作用條件：zui適溫度50~55℃，用量2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入。

④ 冷凍澄清法

原理：冷凍改變膠體的性質(zhì)，而在解凍時(shí)形成沉淀（濃縮脫水）。尤適用于蘋果汁

⑤ 加熱凝聚澄清法（簡便、效果好）

原理：果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性，凝固析出。方法：在80~90s內(nèi)加熱至80~82℃，然后快速冷卻至室溫。

(2) 過濾

（四）果汁的均質(zhì)和脫氣

(1) 均質(zhì)

渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì)。

(2) 脫氣

果汁中存在大量的氧氣，會(huì)使果汁中的Vc遭破壞，氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。在加熱時(shí)更為明顯。常采用真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法。

（五）果汁的糖酸調(diào)整與混合

絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果汁，但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好。

在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)

① 糖度的測定和調(diào)整

② 含酸量的測定和調(diào)整

采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配

（六）果汁的濃縮

a. 真空濃縮法（一般23-35℃/94.7kPa）；

b. 冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)≯50%）；

c. 反滲透濃縮法（主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜）；

d. 芳香物質(zhì)回收。

（七）果汁的殺菌和包裝

(1) 果汁的殺菌

a. 殺菌工藝的選擇原則：既要?dú)⑺牢⑸?，又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

b. zui常用的方法：高溫短時(shí)（93±2℃/15~30s）

c. 殺菌后的灌裝：高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）

(2) 果汁的包裝

a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝；

b. 果實(shí)飲料，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝（由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小，容器內(nèi)形成一定的真空度）罐頭中心溫度>70℃。

二、典型果蔬汁生產(chǎn)工藝

1、濃縮蘋果汁

固體 液體 濕沉

果渣 果渣 淀物

↑ ↑ ↑

選料→選果→檢果→磨碎→壓榨→加熱→初濾→脫膠→精濾→提香兼巴氏殺菌→濃縮→冷卻→灌裝 ↓

液體果渣

濃縮蘋果混濁汁比清汁少脫膠和精濾兩道工序。

2、甜橙原汁

選果與洗滌→榨汁→過濾、離心分離→調(diào)合→ 脫油與脫氣→殺菌、灌裝

3、冷凍濃縮甜橙汁

濃縮果汁的生產(chǎn)工藝與純果汁的不同之處，是果肉漿含量必須盡可能的少，否則不僅使?jié)饪s效率降低，而且容易引起焦化等現(xiàn)象。