食品的“氣調(diào)保鮮”，是指氣調(diào)包裝機(jī)通過改變食品所處的環(huán)境，進(jìn)而改變食品保持新鮮的時(shí)間。即將食品放入一個(gè)密閉的容器中，除掉容器中的空氣，充入能夠保持食品鮮度的氣體。
復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝，上統(tǒng)稱為map包裝，氣調(diào)包裝機(jī)所用的保鮮氣體一般由co2、n2、o2及少量特種氣體組成。co2能抑制大多需氧*細(xì)菌和霉菌的生長繁殖；o2抑制大多厭氧的*細(xì)菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；n2作充填氣。
復(fù)合氣體組成配比根據(jù)食品種類、保藏要求及包裝材料進(jìn)行恰當(dāng)選擇，而達(dá)到包裝食品保鮮質(zhì)量高、營養(yǎng)成分保持好、能真正達(dá)到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。與冷凍形式相比，氣調(diào)保鮮法不會使肉組織形成結(jié)晶，從而破壞肉組織結(jié)構(gòu)，也不會使肉的肌肉蛋白膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的質(zhì)量?？梢赃_(dá)到較好的保鮮效果。在0℃~4℃的條件下，氣調(diào)保鮮包裝的熟食保鮮期可達(dá)7~10天。
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