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冷卻肉的保鮮系指經(jīng)過(guò)冷卻后的肉類在0℃左右的條件下進(jìn)行冷藏。在這樣的溫度下，對(duì)微生物很少有致死的能力，也不能*悖止生長(zhǎng)和祭禮，就能起抑制作用。因此保藏期一般不能太長(zhǎng)。

冷卻肉保藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過(guò)程，另一方方面達(dá)到短期保藏的目的。如能短期加工處理的肉類，不應(yīng)凍結(jié)冷藏，因?yàn)榻?jīng)凍結(jié)后再解凍的肉類，即使條件非常好，由于干耗、解凍后肉汁的流失等原因較冷卻肉損失大，因此，在一定條件下冷卻肉的保藏仍是一種重要的保藏手段。

保藏條件

肉及肉類制品在冷卻狀態(tài)下保藏的時(shí)間取決于微生物作用的發(fā)展速度。因此，保藏環(huán)境的溫度和濕度對(duì)保藏期起決定作用，冷藏室的空氣溫度，以冷卸肉的zui終溫度為標(biāo)準(zhǔn)，溫度越低則保藏時(shí)間越長(zhǎng)，一般以保藏溫度為+l℃一-l℃為宜。并保持恒定為好。庫(kù)房升降溫度不得超過(guò)0.5℃，進(jìn)出庫(kù)時(shí)溫升不得超過(guò)3℃。但目前花實(shí)際商業(yè)流通環(huán)節(jié)中，由于冷藏鏈不健全，尤以在另售貿(mào)易網(wǎng)中，很難保持在0℃左右。因此冷卻肉類及其制品在保藏中，常常會(huì)因保藏溫度太高，各種微生物繁殖的結(jié)果，肉的表面發(fā)粘，改變顏色，發(fā)出不愉快的氣味。

冷藏庫(kù)的溫度也是冷卻肉保藏的一個(gè)重要條件。相對(duì)濕度的大小對(duì)于干耗的大小起決定作用，所以僅從減少干耗量出發(fā)，則相對(duì)濕度越大越好。但過(guò)高的相對(duì)濕度對(duì)微生物的發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。若以產(chǎn)品的活度(Aw)表示微生物的要求，通常在0.99-90.5之間。如在肉表面繁殖的無(wú)色桿菌（Achromobacter），在溫度為1、2、3攝氏度要求Aw在0.96左右。大部分微生物繁殖和生長(zhǎng)zui適宜的Aw值都接近于1。要求有較高的相對(duì)濕度。所以肉表面的干濕不同對(duì)微生物的繁殖有直接的影響。

由此可見可以用調(diào)節(jié)冷藏室溫濕度的方法延長(zhǎng)肉的保藏期。冷藏庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度維持在90%左右為宜。一般溫度降低1℃可增大相對(duì)濕度5%左右，如保藏期不變就會(huì)減少干耗。

除溫度、濕度能眼中影響保藏期外，保藏中的溫度波動(dòng)、產(chǎn)品性質(zhì)、表面狀態(tài)、形狀大小、牲畜宰前的狀態(tài)等方面都有一定的影響。因此，為了保證肉品有良好的保藏期，屠宰時(shí)牲畜的狀態(tài)必須是良好的。屠宰、放血、整修等工序應(yīng)該是迅速和達(dá)到衛(wèi)生的要求。修正和分割后的肉體應(yīng)迅速冷卻到冷藏溫度。