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鴻盛滾揉、機(jī)械嫩化、鹽水注射、斬拌等機(jī)械處理進(jìn)行了深入的研究
閱讀：4360 發(fā)布時(shí)間：2017-5-15 國(guó)外早在20世紀(jì)80年代以來對(duì)低溫肉制品關(guān)鍵加工技術(shù)如滾揉、機(jī)械嫩化、鹽水注射、斬拌等機(jī)械處理進(jìn)行了深入的研究，品質(zhì)改良劑如磷酸鹽、多糖類、淀粉類及非肉蛋白類方匠的研究報(bào)道較多。
低溫真空滾揉技術(shù)在現(xiàn)代肉制品加工中已步入商業(yè)應(yīng)用階段，大多西式低溫肉制品和部分中式肉制品采用該法，但是低溫熏煮火腿類制品仍存在質(zhì)構(gòu)差、口感差、出水、出油等質(zhì)量缺陷，因此加強(qiáng)滾揉方式、肉塊直徑與滾揉行程等工藝參數(shù)的研究，使?jié)L揉工藝參數(shù)規(guī)劃化、標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)有重要意義。
充氣變壓滾揉與低溫真空滾揉相比具有一定的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、持水性和出品率相對(duì)較高，且具有一定的抑菌效果，因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)充氣變壓滾揉工藝參數(shù)優(yōu)化的研究，開發(fā)具有商業(yè)應(yīng)用價(jià)值的充氣變壓滾揉技術(shù)以穩(wěn)定低溫產(chǎn)品品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期。
預(yù)滾揉處理往往與鹽水注射、機(jī)械嫩化、注射后滾揉相結(jié)合，可減少總滾揉時(shí)間，改善腌制液滲透，提高產(chǎn)品得率。
刀片嫩化可顯著改善分割韌性肉的嫩度，降低剪切力值，改善感官嫩度，被認(rèn)為是目前一種zui有效的嫩化技術(shù)之一，常與鹽水注射和低溫真空滾揉相結(jié)合。
斬拌是乳化型肉制品的關(guān)鍵技術(shù)，斬拌終溫顯著產(chǎn)品品質(zhì)，但是缺乏對(duì)原輔料加料順序即斬拌順序的研究。
另外電激嫩化、超聲波嫩化腌制和超高壓嫩化技術(shù)是肉類加工的新技術(shù)，其中電激嫩化是在動(dòng)物宰殺后30min內(nèi)將胴體首尾接通電源進(jìn)行電刺激促使肌原纖維崩解，改變肌肉組織結(jié)構(gòu)，該技術(shù)容易實(shí)施效果好，在國(guó)外已廣泛使用；
超聲波嫩化腌制技術(shù)國(guó)內(nèi)外研究較多，可利用其產(chǎn)生的空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)破壞肌原纖維，促進(jìn)鹽溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，縮短腌制時(shí)間，并且與超高壓設(shè)備相比經(jīng)濟(jì)、安全，更便于在工業(yè)化生產(chǎn)中推廣應(yīng)用；超高壓雖然具有一定的嫩化作用，但該技術(shù)的瓶頸是超高壓設(shè)備的研制，因此限制了其推廣使用。
我國(guó)肉制品企業(yè)從20世紀(jì)90年代開始引進(jìn)國(guó)外生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行低溫肉制品的生產(chǎn)，且靠經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)，對(duì)西式低溫肉制品關(guān)鍵加工技術(shù)的系統(tǒng)研究較少。近幾年，一些品牌肉食企業(yè)如荷美爾、萬威客、泰森等在中國(guó)投資建廠，對(duì)我國(guó)肉制品企業(yè)造成一定的沖擊。因此，大力加強(qiáng)低溫肉制品中機(jī)械處理方面的系統(tǒng)研究，如肉塊直徑和滾揉行程對(duì)肉品品質(zhì)影響的研究、充氣變壓滾揉工藝參數(shù)的優(yōu)化、預(yù)滾揉與機(jī)械嫩化和注射的有機(jī)結(jié)合、斬拌條件的優(yōu)化(斬拌終溫與斬拌順序)、超聲波腌制工藝參數(shù)的優(yōu)化及其與滾揉相結(jié)合的應(yīng)用等等，對(duì)改善我國(guó)低溫肉制品的質(zhì)構(gòu)、口感、出水等質(zhì)量缺陷具有指導(dǎo)意義，同時(shí)對(duì)促進(jìn)我國(guó)低溫肉制品健康發(fā)展、提高我國(guó)肉類生產(chǎn)技術(shù)水平具有重要意義。