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　　水是酒的主要成分之一。水的質(zhì)量直接影響到酒的質(zhì)量。所謂"水是酒的血液"就是這個(gè)道理。在白酒生產(chǎn)過程中，除了冷卻水和鍋爐水外，釀造水和降解水對(duì)水的要求較高，與進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒密切接觸。那么，在全全自動(dòng)釀酒機(jī)的生產(chǎn)過程中，水起到了什么作用呢？

　　釀造水中所含的各種成分，與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和功能、醪液或醪糟的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不好會(huì)造成酒曲或醪液發(fā)酵緩慢，天牛生長(zhǎng)緩慢，麴溫上升緩慢，酵母菌生長(zhǎng)不良等，影響香味物質(zhì)的形成，并會(huì)造成酒味澀苦，聞起來有異味，變色，沉淀等現(xiàn)象。因此，我們?cè)卺劸茣r(shí)必須檢測(cè)水的酸堿度。PH值為3.5-7的水可以用來釀酒。
 

　　在降低高酒精度酒液度數(shù)的過程中使用的水叫減水。這個(gè)過程在全自動(dòng)釀酒機(jī)的釀造過程中就變成了"打漿"，這也是生產(chǎn)低度酒的必要過程。因此，還原水的物理特性必須是無色透明的，不能含有過多的有機(jī)物和鐵離子；口嘗要有清香的味道，有咸味、苦味的不能使用；有泥味、鐵味的不能使用，硫化氫等不能使用。此外，水的PH值、硬度、含氯量、鹽含量都對(duì)釀酒有非常重要的影響。

　　豐富的水源不僅為全自動(dòng)釀酒機(jī)釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，而且龐大的水系還創(chuàng)造了*的自然環(huán)境。由此形成的氣候也對(duì)釀酒起到了非常重要的作用。例如，赤水河流域年平均氣溫為18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群落的繁衍提供了較好的條件。只要進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)的范圍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去就會(huì)聞到越來越濃的味道。其實(shí)，這就是漂浮在空氣中，以不同的香味在移動(dòng)，也就是肉眼看不到但能聞到的微生物精靈。