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巴氏殺菌是如何保證牛奶營養(yǎng)不流失的？
閱讀：561 發(fā)布時(shí)間：2022-12-28
牛奶的營養(yǎng)大家都，早晚一杯熱牛奶對身體起有很大的一處簡單說就是增加身體中的鈣和胃動力，如果是小朋友和牛奶還有益智的作用，但是你們知道牛奶是必須經(jīng)過殺菌才能引用的嗎？巴氏殺菌正是用來對牛奶進(jìn)行消毒的，既保證了牛奶的飲用安全，又保全了牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。
新鮮的牛奶中含有的成分：水：約占85％以上，脂肪：約占3％-5％，蛋白質(zhì)：主要含有3種蛋白質(zhì)其中酪蛋白占83％乳白蛋白13％脂肪球膜蛋白4％，乳糖：占牛奶的4.5％，占干物質(zhì)的38％，磷脂：含有3種磷脂，即、腦磷脂和神經(jīng)磷脂平均含量0.072％-0.086％。
牛奶中所含細(xì)菌種類很多,其中有的細(xì)菌對人體有益,如乳酸菌；有的會使牛乳變質(zhì),如產(chǎn)堿桿菌、黃色桿菌；還有的是對人、畜有害的病原菌,如能引起牛乳房炎的無乳鏈球菌,能引起人咽喉炎的溶血鏈球菌,更嚴(yán)重的是人畜共患的病原菌,如牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌及波狀熱菌等.所以喝生牛乳有引起患病的危險(xiǎn).無論大人、小孩都不應(yīng)喝生牛乳。
巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。（國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。）。
牛奶的消毒必須嚴(yán)格掌握好溫度和時(shí)間。不然，既達(dá)不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營養(yǎng)成分。這是因?yàn)椋阂皇情L時(shí)間高溫煮沸會使牛奶中蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，從而造成蛋白質(zhì)大量凝結(jié)和沉淀；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結(jié)合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長時(shí)間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質(zhì)多變?yōu)殡y以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長時(shí)間煮沸還會使乳糖焦化分解，營養(yǎng)價(jià)值低；四是破壞了包括等。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進(jìn)行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。
經(jīng)巴氏水平殺菌的牛奶安全衛(wèi)生可靠，又保證了牛奶的新鮮口味，巴氏殺菌有著良好的市場發(fā)展前景。
新鮮的牛奶中含有的成分：水：約占85％以上，脂肪：約占3％-5％，蛋白質(zhì)：主要含有3種蛋白質(zhì)其中酪蛋白占83％乳白蛋白13％脂肪球膜蛋白4％，乳糖：占牛奶的4.5％，占干物質(zhì)的38％，磷脂：含有3種磷脂，即、腦磷脂和神經(jīng)磷脂平均含量0.072％-0.086％。
牛奶中所含細(xì)菌種類很多,其中有的細(xì)菌對人體有益,如乳酸菌；有的會使牛乳變質(zhì),如產(chǎn)堿桿菌、黃色桿菌；還有的是對人、畜有害的病原菌,如能引起牛乳房炎的無乳鏈球菌,能引起人咽喉炎的溶血鏈球菌,更嚴(yán)重的是人畜共患的病原菌,如牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌及波狀熱菌等.所以喝生牛乳有引起患病的危險(xiǎn).無論大人、小孩都不應(yīng)喝生牛乳。
巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。（國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。）。
牛奶的消毒必須嚴(yán)格掌握好溫度和時(shí)間。不然，既達(dá)不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營養(yǎng)成分。這是因?yàn)椋阂皇情L時(shí)間高溫煮沸會使牛奶中蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，從而造成蛋白質(zhì)大量凝結(jié)和沉淀；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結(jié)合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長時(shí)間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質(zhì)多變?yōu)殡y以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長時(shí)間煮沸還會使乳糖焦化分解，營養(yǎng)價(jià)值低；四是破壞了包括等。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進(jìn)行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。
經(jīng)巴氏水平殺菌的牛奶安全衛(wèi)生可靠，又保證了牛奶的新鮮口味，巴氏殺菌有著良好的市場發(fā)展前景。