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古代的火鍋
閱讀：227 發(fā)布時間：2017-10-91、原料和輔料。香菇：選用香味濃、菌蓋厚的干香菇或質量好的鮮香菇。豬肉：選用有合格證書的小包裝分割肉(應經過冷卻排酸)。豆瓣醬：選用蠶豆或黃豆發(fā)酵釀造的醬，粘稠適度，無雜質，無異味，含鹽量12%-15%，含水量不超過16%。辣椒醬：色澤紅褐，醬香味辣，含鹽量12%-14%。精煉油：選精制食用植物油。淀粉：選用潔白細膩、無雜質的玉米淀粉。黃酒：色澤澄清，味醇，含酒精12度以上。此外，輔料還有味精、食鹽、糖、大蒜、洋蔥等。
2、原、輔料預處理。將干香菇放入溫水中浸泡2-4小時，留菇柄1厘米，大香菇四開，中香菇對開，再切成0.4厘米厚的條。分割肉緩慢解凍后，切成1厘米見方的肉丁，隨切隨用。豆瓣醬和辣椒醬加少量水，分別打醬備用(打醬機篩孔直徑0.8毫米)。洋蔥和大蒜洗凈剁成米粒狀。
3、制作裝罐。每鍋用香菇條8千克，豬肉丁20千克，豆瓣醬25千克，辣椒醬8千克，精煉油12千克，洋蔥粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食鹽1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黃酒5千克。先將植物油放入自動炒鍋內加熱，放入洋蔥粒、大蒜粒炒香后，加入豬肉丁炒熟，再加入香菇條及其他配料，加熱沸騰后，再加入淀粉，邊加邊攪拌，繼續(xù)加熱至85℃-90℃時出鍋，趁熱裝罐，每罐裝200克(留1厘米頂隙)。
4、密菌。裝罐后在罐內中心溫度達85℃時密封。然后在115℃下滅菌10-50分鐘，冷卻后即為成品。