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柿餅加工要點
1、選果 選擇8-9成熟的優(yōu)質柿果作為制餅原料。
2、去皮 先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮。
3、裝盤 按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。
4、第一次烘烤 柿果進入烤房后，迅速升溫至40——50°c，使柿果內乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)。內呼吸也加強，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續(xù)時間約12h，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時，防霉十分關鍵，稍有不慎，即會在幾個小時內造成整個烤房中的柿果霉爛損失。因此，需要使烤房內的相對濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變。
5、?？?取出柿果，堆捂數(shù)小時以回軟，然后進行第一次捏餅，捏餅時用力要適度，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉，直到內部變軟，柿核歪斜為止。
6、第2次烘烤 將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45——50°，持續(xù)15H左右，使柿果再次快速脫水35%
7、?？?取出第2次烘烤的柿果，經再次堆捂，回軟后進行第2次捏餅。至此，柿餅基本成型。
8、第3次烘烤 保持40-45°，持續(xù)10H左右。此時已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35%左右。
9、?？?取出第3次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流哄制，這樣，既能提高烘房利用率，也不浪費熱能
10、真空包裝 采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復合小袋，將柿餅單個包裝，真空度不小于0.08MPa。數(shù)日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。
柿餅干燥特性
1、柿餅的干燥曲線，柿子烘制過程中水分的蒸發(fā)可以分為3個階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢，溫度的效應非常明顯，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發(fā)期。當柿子的水分含量低于45%時，蒸發(fā)速度明顯減慢，溫度的效應逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點，將柿餅的加工分為3個階段，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段。
2、柿餅加工工藝參數(shù)的確定，有研究表明，柿餅加工的佳工藝參數(shù)為第一階段烘制溫度35——40°，干燥時間為24H左右;第二階段烘制溫度55——60階段，干燥時間為12H。第2階段結束時柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40—45°，烘制時間6H左右.。
3、柿餅干燥程度的確定，研究表明，柿餅的干燥程度即烘制結束時柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細胞液中，難以結晶，出霜困難，而且極易發(fā)生出霜過程霉變，干燥程度過高，費時耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，質地硬，品質差。
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柿餅加工要點1、選果 選擇8-9成熟的優(yōu)質柿果作為制餅原料。2、去皮 先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮。3、裝盤 按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。4、第一次烘烤 柿果進入烤房后，迅速升溫至40——50°c，使柿果內乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)。內呼吸也加強，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續(xù)時間約12h，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時，防霉十分關鍵，稍有不慎，即會在幾個小時內造成整個烤房中的柿果霉爛損失。因此，需要使烤房內的相對濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變。5、?？?取出柿果，堆捂數(shù)小時以回軟，然后進行第一次捏餅，捏餅時用力要適度，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉，直到內部變軟，柿核歪斜為止。6、第2次烘烤 將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45——50°，持續(xù)15H左右，使柿果再次快速脫水35%7、?？?取出第2次烘烤的柿果，經再次堆捂，回軟后進行第2次捏餅。至此，柿餅基本成型。8、第3次烘烤 保持40-45°，持續(xù)10H左右。此時已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35%左右。9、?？?取出第3次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流哄制，這樣，既能提高烘房利用率，也不浪費熱能10、真空包裝 采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復合小袋，將柿餅單個包裝，真空度不小于0.08MPa。數(shù)日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。
柿餅干燥特性1、柿餅的干燥曲線，柿子烘制過程中水分的蒸發(fā)可以分為3個階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢，溫度的效應非常明顯，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發(fā)期。當柿子的水分含量低于45%時，蒸發(fā)速度明顯減慢，溫度的效應逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點，將柿餅的加工分為3個階段，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段。2、柿餅加工工藝參數(shù)的確定，有研究表明，柿餅加工的佳工藝參數(shù)為第一階段烘制溫度35——40°，干燥時間為24H左右;第二階段烘制溫度55——60階段，干燥時間為12H。第2階段結束時柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40—45°，烘制時間6H左右.。3、柿餅干燥程度的確定，研究表明，柿餅的干燥程度即烘制結束時柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細胞液中，難以結晶，出霜困難，而且極易發(fā)生出霜過程霉變，干燥程度過高，費時耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，質地硬，品質差。
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