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醬鹵肉制品包裝保鮮技術(shù)

1.真空包裝：真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性的容器中，抽掉包裝物內(nèi)的空氣，使密閉后的容器達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝的主要作用是除去氧氣，防止肉制品變質(zhì)。肉制品變質(zhì)主要是由微生物的活動(dòng)引起的，采用真空包裝抽掉包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的大多數(shù)微生物需要的氧氣，使微生物失去生存環(huán)境，控制包裝袋內(nèi)微生物的滋生，從而延長(zhǎng)醬鹵肉的貨架期?？梢詼p少醬鹵肉制品的干耗，減少肉中脂肪氧化的速度，控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止二次污染及肉香味的損失以及串味。

2.氣調(diào)包裝：氣調(diào)包裝是將醬鹵肉制品密封于一個(gè)改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護(hù)肉色，抑制微生物生長(zhǎng)和延緩酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架期。氣調(diào)包裝所用的氣體通常為二氧化碳，氧氣和氮?dú)饣蚴撬麄兊慕M合，每種氣體對(duì)食品的保鮮作用不同，氧氣主要用于鮮肉的發(fā)色，二氧化碳主要起到抑菌的作用，氮?dú)獬Ｓ米魈畛錃怏w。

氣調(diào)更有利于醬鹵肉制品的保鮮，可有效提高其品質(zhì)穩(wěn)定性，保證醬鹵肉制品的自然原味，減少汁液損失和緩沖肉制品顏色變化。