食品殺菌技術(shù)按殺(除)菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)、化學藥劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結(jié)合的殺菌技術(shù)等?！ ∑渲惺称窡崃⒕煞譃榈蜏貧⒕?巴氏殺菌)、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法?！ ∏皟煞N方法，現(xiàn)今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其*的優(yōu)點，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技術(shù)。 電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等 ?！ 〕粞鯕⒕夹g(shù)具有、快速、安全、便宜等優(yōu)點，自1785年發(fā)現(xiàn)以來，廣泛應(yīng)用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域。 輻照殺菌技術(shù)利用原子輻射技術(shù)進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(為常見的是Co60和Cs137的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法?！ ∥⒉⒕哂写┩噶?、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌?！ ∵h紅外線殺菌技術(shù)遠紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi)部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌?！ ∽贤饩€殺菌技術(shù) 廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設(shè)備、器具、工作臺的滅菌處理。磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品?！ 「邏弘妶雒}沖殺菌是將食品置于兩個電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。可達到商業(yè)無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。超聲波殺菌技術(shù) 以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。 脈沖強光殺菌技術(shù)是采用強烈白光閃照的方法進行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對食品的風味和營養(yǎng)成分影響很小，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期?！ 〕邏簹⒕夹g(shù)大*性在于它對食品中的風味物質(zhì)、*、色素等沒有影響，營養(yǎng)成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類食品的殺菌。 膜過濾除菌技術(shù)已在食品、生物制藥等工業(yè)生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，例如生化物質(zhì)的提取、純水的制備、果汁的濃縮等?！ ∈称饭こ讨械臍⒕夹g(shù)還很多，如:二氧化氯殺菌技術(shù)、殺菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用殺菌技術(shù)、加熱與化學藥劑并用殺菌技術(shù)、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電殺菌技術(shù)等。這些技術(shù)正在得以研究和應(yīng)用。
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