水果罐頭滅菌釜 牛肉罐頭殺菌鍋

食品的罐藏就是將經(jīng)過處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封后殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長的致病菌)死滅并使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長期貯藏的保藏方法。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品稱為罐藏食品，即罐頭食品，也簡稱為罐頭

殺菌鍋對于罐頭殺菌的原理：

殺菌（建議殺菌鍋）是罐頭生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，是決定罐藏食品保存期限的關(guān)鍵，罐藏食品的原料大都來自農(nóng)副產(chǎn)品，不可避免會污染許多微生物，這些微生物有的能使食品成份分解變質(zhì)，有的能使人體中毒，故在原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、排氣密封后要進(jìn)行殺菌。

1、罐頭殺菌的目的和要求

罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品變敗的菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌"。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。

2、罐頭食品中的微生物

罐藏食品中的微生物種類很多，但殺滅的對象主要是致病的菌。在致病菌的危害很大的是肉毒梭狀芽孢桿菌，其耐熱性很強(qiáng)，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的概率較高，所以常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH大于4.5的低酸性食品殺菌的對象菌。

3、影響罐頭加熱殺菌的因素

罐頭殺菌的方法很多，有加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌等，但目前應(yīng)用得多的仍然是加熱殺菌（高溫殺菌鍋）。

當(dāng)使用殺菌鍋時，影響罐頭加熱殺菌的因素可以從兩大方面考慮：一是影響微生物耐熱的因素；二是影響罐頭傳熱的因素。

罐頭加工的主要工藝流程是:原料選擇→預(yù)處理→裝罐→排氣、密封后殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝

水果罐頭滅菌釜 牛肉罐頭殺菌鍋

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。

在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必.須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。