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微波爐焙烤花生米工藝研究

本文主要研究利用微波爐來加工花生米的工藝技術(shù)，通過二因素多重比較實(shí)驗(yàn)探索了優(yōu)焙烤時(shí)間。以浸泡時(shí)間、鹽水濃度、料液比為影響因素做正交實(shí)驗(yàn)，確定了優(yōu)風(fēng)味配方。結(jié)果表明：微波焙烤花生米的優(yōu)工藝條件為：初焙烤2 min、復(fù)焙烤2 min、鹽水濃度15%、浸泡時(shí)間2 h、料液濃度30%。

關(guān)鍵詞：微波；花生米；工藝技術(shù)

花生又名落花生，長生果，萬壽果等，豆科蝶形亞目一年生草本植物?；ㄉ讶矢缓鞍踪|(zhì)，脂肪以及多種礦物質(zhì)，β-谷固醇，白藜蘆醇和植物異黃酮等營養(yǎng)成分，是理想的高蛋白、高脂肪營養(yǎng)性食物來源，并具有抗衰老、補(bǔ)脾、潤肺、止血、治脾虛肺弱，痰喘咳嗽等功能[1~3]。

微波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用非常廣泛，具有加熱速度快、加熱效率高等特點(diǎn)[4~5] 。目前用微波烘烤花生米的相關(guān)研究還比較少，為給家庭制作或工廠生產(chǎn)提供參考數(shù)據(jù)，本文結(jié)合的微波焙烤工藝，探究微波焙烤五香花生米的制作方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料 花生米、綿白糖、食鹽、花椒、大料、茴香、奶油香精等：市售

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 海爾微波爐：型號(hào)MM-2270EG，輸入功率1200 W，震蕩頻率 2450 MHz，有效爐腔尺寸(高×寬×深)196×311×312 mm；其他裝置與器皿：陶瓷碗、小刷子、量筒、托盤天平、燒杯、玻璃棒

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 微波焙烤花生米工藝

1.3.1.1 工藝流程 原料→篩選→浸泡→晾干→初烤→刷料液→復(fù)烤→冷卻→成品

1.3.1.2 操作要點(diǎn) 原料：選擇遼西地區(qū)品質(zhì)較好的花生，經(jīng)初步篩選之后，去皮得花生米粒。 篩選：剔除蟲蝕、干癟、發(fā)霉的花生米粒，稱取100 g花生米。 鹽水浸泡：將花生米用特定濃度的鹽水浸泡特定時(shí)間。 晾干：取出后晾0.5 h到1 h，使其花生外表面干了即可。 初烤：將晾干的花生米放在一個(gè)圓底的容器內(nèi)，量不要太多與容器相平即可，放進(jìn)微波爐焙烤至特定時(shí)間。 刷料液：取出初烤后的花生米，在表面均勻的刷上一層配制好的特定濃度的料液, 然后由內(nèi)到外將花生米翻動(dòng)一次，注意用力不要過大以免弄壞花生米外表皮，后再在表面均勻的刷上一層配制好的特定濃度的料液。 復(fù)烤：將刷好料液的花生米放進(jìn)微波爐，再次焙烤特定的時(shí)間。 成品：將烤熟的五香花生米，取出放在一段時(shí)間，放涼后即可食用或進(jìn)行包裝保存。

1.3.2 料液基本配方 浸泡用鹽液：配制10%的鹽溶液。復(fù)烤料液：食鹽5 g、花椒2 g、大料1 g、茴香2 g、加入90 g水混勻，加熱致沸騰后制成濃度約為10%左右的復(fù)烤涂刷料液。其他濃度的溶液依據(jù)比例配制即可。

1.3.3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 表1

焙烤時(shí)間實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 掉皮程度15分 色澤(15分) 香味(30分) 硬脆度40分 皮硬脆，易脫落11~15分 均勻灰紅色(11~15分) 氣味香甜，純正21~30分 硬脆度好，口感好31~40 分 皮不易脫落6~10分 棕色或深棕色6~10分 略帶焦糊味11~20分 較脆，口感較好21~30分 皮較軟，不易脫落0~5分 黑褐色或黑色0~5分 有苦澀焦糊氣味0~10分 較軟，口感差0~20分

表2

優(yōu)風(fēng)味實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 掉皮程度10分 色澤10分 香味20分 硬脆度30分 口味(30分） 皮硬脆易脫落8~10分 均勻灰紅色8~10分 氣味香甜，純正 16~20分 硬脆度好口感好 21~30分 咸度適中香甜可口21~30 分 皮不易脫落6~7分 棕色或深棕色 6~7分 略帶焦糊味11~15 分 較脆，口感較好 11~20分 某種味道過重11~20分 皮較軟不易脫落 0~5分 黑褐色或黑色 0~5分 有苦澀焦糊氣味 0~10分 較軟，口感差0~10 分 味道較差，有苦澀味0~10 分

2 結(jié)果與討論 影響五香花生米風(fēng)味和口感的因素有很多。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，影響五香花生米風(fēng)味 的主要是鹽水浸泡時(shí)間、鹽水濃度、料液濃度，而焙烤時(shí)間對(duì)其影響不大。相反花生米的硬脆度和生熟程度主要和焙烤時(shí)間有關(guān)，與鹽水、料液濃度及浸泡時(shí)間基本無關(guān)。

2.1 優(yōu)焙烤時(shí)間確定 依據(jù)經(jīng)驗(yàn)對(duì)初焙烤時(shí)間和復(fù)焙烤時(shí)間做二因素三水平實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3

焙烤時(shí)間實(shí)驗(yàn)結(jié)果 實(shí)驗(yàn)號(hào) 圖素 綜合 評(píng)分 A (初焙烤時(shí)間/min) B (復(fù)焙烤時(shí)間/min) 1 1 1 44.6 2 1 2 58.0 3 1 3 63.4 4 2 1 74.3 5 2 2 93.7 6 2 3 78.0 7 3 1 64.0 8 3 2 52.6

由表3綜合分析得優(yōu)的焙烤時(shí)間組合為：初烤2 min、復(fù)烤2 min。

2.2 優(yōu)風(fēng)味確定 影響五香花生米風(fēng)味的主要因素是鹽水浸泡時(shí)間、鹽水濃度、料液濃度（料液配方來自民間秘方），因此進(jìn)行 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行差分析，因素水平表及結(jié)果分別見表4、5。

表4 優(yōu)風(fēng)味實(shí)驗(yàn)因素水平表 水平 因素 A (鹽水濃度/%) B (浸泡時(shí)間/h) C (料液濃度/%) 1 10 1 10 2 15 2 20 3 20 3 30

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 實(shí)驗(yàn)號(hào) 因素 評(píng)分 A B C 1 1 1 1 61.6 2 1 2 2 68.7 3 1 3 3 69.3 4 2 1 2 85.3 5 2 2 3 92.6 6 2 3 169.0 7 3 1 3 72.3 8 3 2 1 67.0 9 3 3 2 62.0 k1 66.53 73.07 65.87 k2 82.3 76.1 72.0 k3 67.1 66.77 78.07 R 15.77 9.33 12.20 優(yōu)組合： A2B2C3 由表5可知，焙烤花生米獲得優(yōu)風(fēng)味的優(yōu)配方為A2B2C3，即鹽水濃度15%、浸泡時(shí)間2 h、料液濃度30%。

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，可得出微波焙烤花生米制作工藝的優(yōu)條件為：初焙烤 2 min、復(fù)焙烤 2 min、鹽水濃度15%、浸泡時(shí)間2 h、料液濃度30%。

3 結(jié)論

(1) 利用微波爐制作五香花生米是可行的， 且速度較快。微波焙烤花生米制作工藝的優(yōu)條件為：初焙烤2 min、復(fù)焙烤2 min、鹽水濃度15%、浸泡時(shí)間2 h、料液濃度30%。

(2) 微波焙烤過程中，容易產(chǎn)生受熱不均勻的情況，因此本實(shí)驗(yàn)采用分段焙烤的方法，這樣既解決了受熱不均的問題，又可以使調(diào)味料與花生米充分接觸，以加強(qiáng)風(fēng)味。烤熟后不能立即食用或包裝成品，應(yīng)晾曬一段時(shí)間后在進(jìn)行包裝處理。晾曬時(shí)間不宜過長，否則包裝過程容易花生米表皮易脫落掉屑。

(3) 本文探究的技術(shù)參數(shù)即適用于家庭小作坊生產(chǎn)，同時(shí)也適合企業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)用前景十分廣泛。產(chǎn)品風(fēng)味、口感香脆，如能結(jié)合現(xiàn)代的包裝保鮮技術(shù)，相信投放市場(chǎng)后必能獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。