魚豆腐斬拌機

乳化型肉糜類制品是由斬切得極細的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等粘結(jié)劑加工而成。斬拌的過程不僅僅是斬細的過程，更重要的是使肉餡中各種成分充分結(jié)合乳化的過程。斬拌對產(chǎn)品出品率、質(zhì)構(gòu)、顏色、持水力和整體質(zhì)量都有直接的關(guān)系。

  一、魚豆腐斬拌機斬拌的作用及機理

  在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的。

 斬拌是在斬拌機中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、粘結(jié)性的重要工序。它不僅起制細和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，增強制品在蒸煮時肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質(zhì)量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結(jié)合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì)，使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時出油；二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，極性基團增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。