一般食品廠對(duì)包裝好的產(chǎn)品作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過(guò)引入壓縮空氣實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋?lái)敳康膰娝埽ɑ虿捎盟h(huán)系統(tǒng)）。在殺菌時(shí)，由于加熱使溫度升高，包裝袋內(nèi)的壓力會(huì)超過(guò)袋外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時(shí)包裝物內(nèi)增壓而損壞，必須施加反壓力，即是壓縮空氣通過(guò)鍋內(nèi)增加壓力，防止包裝物損壞，其操作情況分述如下：

由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力，因此，在殺菌時(shí)升溫過(guò)程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在遇到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.15～0.2Mpa。待經(jīng)過(guò)殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來(lái)補(bǔ)償。

紅腸高溫殺菌釜在殺菌過(guò)程中，應(yīng)注意最初排氣，進(jìn)而泄氣，使蒸汽流通。亦可每各10分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換?？傊仨殱M足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短和操作方法等均由不同產(chǎn)品的殺菌工藝作出具體規(guī)定。

殺菌鍋的分類繁多，大多采用根據(jù)客戶需求進(jìn)行定制，以客戶需求產(chǎn)量、廠房具體情況來(lái)定制設(shè)備的規(guī)模，壓強(qiáng)、溫度都采用高精度PLC進(jìn)行控制，壓強(qiáng)、溫度過(guò)高及時(shí)預(yù)警處理。