電汽兩用雙門(mén)蒸飯車(chē)由于蒸制品多使用酵母和化學(xué)膨松劑，受熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量氣體，也就使生坯中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成了大量的氣泡，成為多孔結(jié)構(gòu)、富有彈性的海綿膨松狀態(tài)。這就是蒸制成熟的基本原理。主要的傳熱方式是傳導(dǎo)和對(duì)流作用，輻射作用較少。
電汽兩用雙門(mén)蒸飯車(chē)(1)對(duì)流
由于流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過(guò)程稱(chēng)為對(duì)流換熱。對(duì)流換熱是液體或氣體進(jìn)行熱交換的主要形式，它可分為自然對(duì)流和強(qiáng)制對(duì)流兩種方式。自然對(duì)流是指低溫而相對(duì)密度大的流體向下運(yùn)動(dòng)，高溫而相對(duì)密度小的流體向上運(yùn)動(dòng)從而引起的熱交換。強(qiáng)制對(duì)流是依賴(lài)外力作用實(shí)現(xiàn)熱交換的對(duì)流。
在蒸柜或蒸鍋中，熱蒸汽混合物與面食表面的空氣發(fā)生對(duì)流作用，使面食表面吸收部分熱量而升高溫度，同時(shí)，蒸汽在面食表面冷凝。當(dāng)蒸鍋中的空氣排盡后，對(duì)流作用減緩，但是，由于蒸柜內(nèi)有一定的壓強(qiáng)，饅頭表面的冷凝蒸汽又重新蒸發(fā)，新的蒸汽補(bǔ)充過(guò)來(lái)，使得面食進(jìn)一步升溫。對(duì)流作用貫穿于蒸制的全過(guò)程，特別在蒸制初期起到主導(dǎo)作用。
(2)傳導(dǎo)
熱傳導(dǎo)是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式，是物體較熱部分的分子受熱振動(dòng)與相鄰部分的分子相碰撞，使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過(guò)程。蒸柜內(nèi)的熱量不僅是由水蒸氣直接傳導(dǎo)給饅頭坯，而且在面坯內(nèi)部的熱量是由一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)，使產(chǎn)品成熟。傳導(dǎo)是蒸制面食熟制的主要傳熱方式之一。
(3)輻射
輻射換熱是指通過(guò)載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過(guò)程。輻射換熱與熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱不同，熱傳導(dǎo)和對(duì)流換熱只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時(shí)，而熱輻射不需要這樣，因?yàn)殡姶挪ǖ膫鞑ゲ灰揽恐虚g介質(zhì)，因而輻射可以在空中傳播，其輻射強(qiáng)度與距離、環(huán)境溫度有關(guān)。故熱量不需要任何介質(zhì)直接輻射給面食。蒸制裝置內(nèi)部的蒸汽管壁、鍋壁等高溫界面會(huì)產(chǎn)生少量的熱輻射。實(shí)際上，熱交換的過(guò)程往往不是由一種形式單獨(dú)進(jìn)行的，而是由基本過(guò)程組合而成的復(fù)合過(guò)程。在實(shí)際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時(shí)發(fā)生。汽蒸過(guò)程主要是以蒸汽為熱載體，對(duì)流和傳導(dǎo)是協(xié)同進(jìn)行的。因此，需要保證對(duì)流順利，讓空氣排出，熱蒸汽不斷補(bǔ)充進(jìn)來(lái)并與饅頭接觸，蒸制設(shè)備不可過(guò)于密閉。
2、煮制