一、強化營養(yǎng)米的研究現(xiàn)狀

大米營養(yǎng)強化的方法有內(nèi)持法和內(nèi)加法。內(nèi)持法是借助保存米粒自身外層或胚芽所含營養(yǎng)素，籍以提高大米營養(yǎng)價值，如留胚米。外加法是考慮將營養(yǎng)物質(zhì)加入大米表面，如常用的營養(yǎng)強化劑浸吸法加工出來的營養(yǎng)強化米在淘洗過程中容易流失；粉體強化法混合不充分，同時營養(yǎng)素淘洗損失大；涂膜法由于采用真空吸附營養(yǎng)強化劑，相對地其強化效果較好，但噴涂保護劑的成本消耗大。為大限度地保持強化米的營養(yǎng)成分，現(xiàn)在出現(xiàn)了擠壓營養(yǎng)強化米。該法是以碎米為原料，將其粉碎成米粉，與營養(yǎng)強化劑預(yù)混合，通過蒸汽和水的作用，進行調(diào)制后進入擠壓機重新制粒，終干燥后與自然米進行混配，即得營養(yǎng)強化大米。由于該法是將營養(yǎng)素與米粉混合后重新制成米粒，所以營養(yǎng)素分布均一性好，穩(wěn)定性好，對于淘洗過程損失也小。

二、擠壓人造米的研究現(xiàn)狀

（一）概況

人造米系指淀粉類原料調(diào)配各種營養(yǎng)強化物質(zhì)，用人工方法造粒、糊化、干燥制成與天然大米相似之顆粒。人造米以1：200~300的比例與大米混合。使混合后的米煮成的米飯的營養(yǎng)價值顯著優(yōu)于普通米飯。人造米實際也是一種高濃度營養(yǎng)的強化米。因此，人造米一般又稱之為強化人造米。早在70年代，采用通心粉設(shè)備制粒成米，或壓成面片后制米。也可用輥筒式制粒機造粒。朝鮮研制出擠壓式人造米成型機制人造米。我國丹東糧機所利用擠壓成形機研制出人造米，利用薯類、玉米、面粉和碎米研制人造大米有較大的使用和經(jīng)濟價值。人造米是我國碾米行業(yè)一種具有潛在開發(fā)前景的產(chǎn)品。

人造米具有諸多優(yōu)點:

①  造米的粒型、粒度酷似大米，色澤也十分接近。煮成飯后具有飯粒的形狀，與大米混合蒸煮，其外觀，食味與普通大米飯相似；

②  人造米在物理性狀和化學(xué)成份方面和大米基本接近；可以根據(jù)需要進行營養(yǎng)強化，在配料時，可以加入不同的營養(yǎng)強化物質(zhì)制成各種強化人造米，這種強化措施比外加法強化更簡單、容易、有效，這對改進主食營養(yǎng)具有一定的意義。例如VA、VE強化人造米時，十分方便；

③  配方中用薯類和玉米，粗糧細作，并可充分利用加工精潔米所產(chǎn)生的碎米，以提高稻米精加工的轉(zhuǎn)化率，同時生產(chǎn)工藝簡單，成本低；

④  人造米都經(jīng)過高溫熟化，耐貯存；

⑤  人造米耐洗、耐浸，經(jīng)得起揉搓，蒸煮而不溶散和崩潰，并能與大米混合蒸煮而不產(chǎn)生混合不均勻等問題。

（二）擠壓人造米的加工方法

目前的擠壓人造米的加工工藝根據(jù)制粒方式不同有壓粒式制粒和擠壓膨脹機制粒兩種類型。

壓粒式制粒工藝

將各種原料按配方數(shù)量稱取后投入混合機充分混合，加入適量的溫水和一定量的食鹽（將強化劑混合在里面）充分攪拌，使面團含水率達到35%~37%，用輥筒式壓面機將面壓成寬帶面，然后送入具有振動篩將米粒與粉狀物分離，把米粒放在輸送帶上用蒸汽處理3~5min，使米粒表面糊化，形成具有保護作用的凝膠化被膜，后經(jīng)干燥和冷卻即得成品.烘干溫度一般為95℃，烘干后得人造米水分降至13%左右，冷卻后降至11%左右即可貯存食用。制粒機有輥筒式和擠壓式兩種。輥筒式制粒機，在輥筒上有數(shù)以千計的米粒形凹模，當(dāng)面帶通過輥筒時，面帶便壓成米粒。米粒凹模的長徑為8cm，短徑3cm。擠壓式制粒機的原理和擠壓式面條機大致相同。物料經(jīng)混合調(diào)制后送人螺桿式擠壓室，經(jīng)過擠壓以后從?？讛D壓成型。在?？淄庥幸恍D(zhuǎn)的切刀，把面條切成適當(dāng)長度的米粒。切刀的轉(zhuǎn)速可以改變以適應(yīng)不同形狀的米粒。

壓粒式人造米的關(guān)鍵技術(shù)之一是蒸汽處理，使米粒表面形成保護膜，只有采取適當(dāng)?shù)墓に嚄l件形成良好的凝膠膜，才能使人造米浸泡時不變形，淘洗時不碎裂，蒸煮時不溶散。此外，這種高溫處理還能殺滅害蟲和微生物，有利于提高制品的貯藏性。這種生產(chǎn)人造米的工藝比較復(fù)雜，工作情況易受多種因素影響，要求具有一定的操作技術(shù)和經(jīng)驗。 

擠壓膨化式制粒工藝

擠壓膨化成型的原理是：物料入機后，在螺桿的推動下受剪切、擠壓、摩擦、和軸向推力作用。一部分機械能轉(zhuǎn)化為熱能，機筒內(nèi)的溫度和壓力上升，溫度可達110℃左右，壓力達到0.588 MPa，在高溫高壓條件下淀粉發(fā)生糊化，*α化，蛋白質(zhì)發(fā)生膠化。因此，用這種方法制造的人造米是半膠化狀態(tài)，易于消化吸收，不易老化回生。